Gumbo de Lapin Sauvage aux Huîtres

10 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
On adore ce chef, sa cuisine et ses commentaires : Chef Rico écrit : J’ai du sang cajun canadien du côté de ma mère, ce qui fait de moi un Cajun à 1/32e. Je suis sûr que tout est dans mon pied droit car c’est celui qui tape le plus fort quand je joue Clifton Chenier sur la chaîne stéréo. Le pied gauche est définitivement irlandais. Ça peut être déroutant. LOL. Ce gumbo de lapin sauvage présente un roux foncé, la sainte trinité, des huîtres fraîches et du lapin tendre mijoté pendant des heures. Note de l’éditeur : L’écureuil et le lapin sont interchangeables dans les recettes. Essayez de substituer l’écureuil dans ce plat.

Ingrédients

  • 1 lapin coupé en morceaux
  • 1/2 tasse (120 ml) d'huile de cuisson
  • 1/2 tasse (65 g) de farine
  • 3 oignons hachés
  • 1 poivron haché
  • 1/2 tasse (60 g) de céleri
  • 2/3 tasse d'échalotes (oignons verts)
  • 1/3 tasse de persil haché finement
  • 1 pinte (environ 500 ml) d'huîtres
  • sel et poivre selon votre goût
  • Tabasco selon votre goût

Préparation

  1. Préparez un roux dans une cocotte en fonte avec l’huile et la farine. Faites cuire lentement à feu doux jusqu’à obtenir une couleur brun foncé, en remuant de temps en temps (environ 30 à 45 minutes).
  2. Ajoutez les oignons, le poivron et le céleri ; faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 10 minutes).
  3. Ajoutez 3 litres d’eau chaude, puis ajoutez les assaisonnements (sel, poivre et Tabasco) et le lapin assaisonné. Faites cuire dans une cocotte couverte à feu doux pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le lapin soit très tendre.
  4. Ajoutez les huîtres, les échalotes et le persil. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que les bords des huîtres commencent à friser (environ 5 à 10 minutes).
  5. Servez sur du riz avec du filé et du pain français.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Gardez le feu à moyen-doux et remuez fréquemment, surtout quand il fonce. Un roux foncé demande de la patience — 30 à 45 minutes est normal. S'il commence à sentir le brûlé plutôt que la noisette, il est raté et vous devrez recommencer.

Q: Puis-je trop cuire les huîtres ?

R: Oui ! Ajoutez-les à la toute fin et faites cuire seulement jusqu'à ce que les bords frisent. Les huîtres trop cuites deviennent caoutchouteuses et perdent leur saveur délicate. Cela ne devrait prendre que 5 à 10 minutes.

Q: Comment savoir quand le lapin est suffisamment tendre ?

R: La viande devrait se détacher de l'os et s'effilocher facilement avec une fourchette. Le lapin sauvage peut être plus coriace que le domestique, donc ne précipitez pas les 2 heures de mijotage.

Conseils et Techniques

Assaisonnez les morceaux de lapin avec du sel et du poivre avant de les ajouter au gumbo pour une meilleure pénétration des saveurs. Le lapin sauvage a tendance à être plus maigre et peut être plus coriace que le lapin domestique, donc le long temps de mijotage est important pour attendrir la viande.

Substitutions d'Ingrédients

  • lapin sauvage: lapin domestique, cuisses de poulet ou écureuil
  • huîtres fraîches: huîtres en conserve (égouttées)
  • huile de cuisson: huile végétale, huile de canola ou graisse de bacon

Équipement Nécessaire

  • Cocotte à fond épais ou faitout (pour faire le roux sans brûler)
  • Cocotte en fonte (traditionnelle pour le gumbo)
  • Cuillère en bois pour remuer le roux

Contexte Historique

Cette recette fait le pont entre la culture traditionnelle cajun de la chasse et la récolte d’huîtres de la côte louisianaise. Le lapin sauvage était une protéine courante dans les zones rurales d’Acadiana, et ajouter des huîtres au gumbo de gibier permettait d’étoffer le plat et d’ajouter de la richesse lorsque la saison des huîtres coïncidait avec celle de la chasse.