Ragoût sauvage et domestique - Le ragoût de 4 à 6 heures

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 6 h Total: 6 h 30 min Intermediate
L’auteur de cette recette, Mike, écrit : Ma grande-grand-mère m’a appris à cuisiner sur un poêle à bois et j’ai été accroché depuis. J’ai passé les deux dernières saisons d’automne en Alaska sur une langue de terre sur la mer de Béring à cuisiner pour un guide de chasse au canard. Après deux séjours de huit semaines, je crois avoir cuisiné le canard, le saumon, le flétan, les oies, la gélinotte et la morue de toutes les façons possibles. Il n’y avait aucun endroit pour acheter de la viande là-bas, alors nous mangions ce que nous pouvions apporter avec nous ou ce que les chasseurs rapportaient et le poisson que j’attrapais. Le ragoût de canard et d’oie était un succès à chaque fois : garni de chevreuil, de canard, de boudin blanc, de saucisse et de légumes mijotés lentement pour une saveur riche et copieuse.

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) de chevreuil ou de bœuf maigre
  • 900 g (2 lb) de canard, d'oie, de chevreuil ou ce que vous avez, en cubes
  • 450 g (1 lb) de boudin blanc en morceaux
  • 225 g (1/2 lb) de saucisse Jimmy Dean
  • 1 canette de Coca-Cola
  • 240 ml (1 tasse) de café, de thé ou de vin
  • 60 ml (1/4 tasse) de chaque : moutarde, sauce Worcestershire, ketchup et/ou sauce barbecue
  • 240 ml (1 tasse) de tomates en dés
  • 4 oignons hachés
  • 4 pommes de terre en cubes
  • 1 cuillère à soupe d'Accent
  • Poudre d'ail et sauce soja au goût
  • basilic
  • persil
  • 3 branches de céleri hachées
  • 3 à 4 carottes tranchées
  • 1 grosse boîte de maïs en conserve (liquide égoutté) ou maïs en épi
  • 240 ml (1 tasse) de salsa
  • 1 piment jalapeño mariné sans graines
  • 1 ou 2 poivrons hachés
  • sel et poivre ou votre assaisonnement cajun préféré

Préparation

  1. Faites dorer la viande hachée, le canard en cubes (ou autre gibier) et la saucisse Jimmy Dean dans une poêle si vous le souhaitez pour plus de saveur, ou ajoutez-les directement dans la mijoteuse.
  2. Combinez dans la mijoteuse les viandes dorées ou crues, le Coca-Cola, le café (thé ou vin), les oignons, les carottes et le céleri. Faites cuire à température élevée pendant 1 heure.
  3. Ajoutez la moutarde, la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce barbecue, les tomates en dés, les pommes de terre en cubes, l’Accent, la poudre d’ail, la sauce soja, le basilic, le persil, le maïs, la salsa, le piment jalapeño et le poivron. Remuez pour combiner.
  4. Faites cuire à température élevée pendant encore 1 heure, puis réduisez la chaleur à basse température et faites cuire pendant 2 à 4 heures supplémentaires (temps de cuisson total de 4 à 6 heures) jusqu’à ce que les viandes soient tendres et les légumes bien cuits. Plus longtemps vous le faites cuire, plus les saveurs se mélangent.
  5. Ajoutez les morceaux de boudin 1 heure avant de servir pour les réchauffer sans trop les cuire.
  6. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre ou de l’assaisonnement cajun Tony Chachere’s juste avant de servir.
  7. Servez sur du riz et garnissez de fromage râpé si vous le souhaitez.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Comment éviter que le gibier sauvage soit coriace ou ait un goût trop prononcé ?

R: Le temps de cuisson de 4 à 6 heures est essentiel : une cuisson lente et douce décompose les fibres musculaires coriaces du gibier sauvage. Le Coca-Cola et les ingrédients acides (tomates, Worcestershire) aident également à attendrir. Ne précipitez pas la cuisson.

Q: Quand dois-je ajouter le boudin ?

R: Ajoutez le boudin seulement durant la dernière heure de cuisson. Comme il est déjà cuit, vous voulez simplement le réchauffer. L'ajouter trop tôt peut le faire tomber en morceaux et devenir pâteux.

Q: Puis-je utiliser uniquement des viandes domestiques si je n'ai pas de gibier ?

R: Absolument : utilisez du bœuf à ragoût, des cuisses de poulet ou n'importe quelle combinaison de viandes que vous préférez. Le temps et la méthode de cuisson restent les mêmes.

Conseils et Techniques

N’ajoutez pas de sel et n’assaisonnez pas avec du Tony’s avant juste avant de servir, car le boudin et les saucisses ajouteront beaucoup de sel pendant la cuisson. Goûtez d’abord, puis ajustez. Si vous faites dorer les viandes avant de les ajouter à la mijoteuse, vous obtiendrez une profondeur de saveur supplémentaire, mais c’est facultatif.

Substitutions d'Ingrédients

  • boudin blanc: saucisse andouille ou saucisse fumée
  • chevreuil: bœuf à ragoût ou paleron de bœuf
  • canard: cuisses de poulet ou viande brune
  • Coca-Cola: bouillon de bœuf ou café supplémentaire

Équipement Nécessaire

  • mijoteuse ou crock pot (6 litres ou plus)
  • grande poêle (facultatif, pour faire dorer les viandes)
  • couteau et planche à découper

Contexte Historique

Cette recette représente la tradition culinaire ingénieuse des chasseurs qui utilisent tout gibier disponible. La combinaison de viandes sauvages et domestiques dans une seule marmite est typique de la cuisine pratique louisianaise : étirer le précieux gibier sauvage en le combinant avec de la saucisse et du boudin du magasin.