Sauce Piquante Comme Vous Voulez
Ingrédients
- 450 g d'écrevisses (vous pouvez aussi utiliser des crevettes, de la chair de crabe ou du poulet)
- 60 g de beurre (1/2 bâtonnet)
- 4 cuillères à soupe de farine
- 100 g d'oignons, coupés en dés
- 100 g de poivron vert, coupé en dés
- 1 boîte (240 ml) de sauce tomate
- 500 ml d'eau
- 1 boîte de tomates ROTEL en dés, égouttées
- Sel, poivre noir et poivre de Cayenne selon votre goût
Préparation
- Préparez un roux : Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte épaisse à feu moyen et ajoutez la farine. Remuez constamment et faites dorer la farine jusqu’à ce qu’elle ait la couleur d’un sac en papier kraft, environ 15 à 20 minutes.
- Ajoutez les oignons et les poivrons et faites revenir pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez la sauce tomate et les tomates ROTEL. Ajoutez l’eau et portez à ébullition douce.
- Assaisonnez le mélange selon votre goût avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes pour développer les saveurs.
- Ajoutez les écrevisses pré-assaisonnées (ou la protéine de votre choix) et faites cuire à feu moyen à doux pendant 30 à 45 minutes, en remuant de temps en temps. Servez sur du riz.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?
R: Gardez le feu à température moyenne et remuez constamment. Un roux blond pour la sauce piquante devrait prendre 15 à 20 minutes - s'il dore plus vite, votre feu est trop élevé. Utilisez une cocotte à fond épais et ne vous éloignez jamais d'un roux en préparation.
Q: Puis-je ajouter les fruits de mer plus tôt dans la cuisson ?
R: Bien que cette recette ajoute les fruits de mer pour les 30 à 45 minutes complètes, de nombreux cuisiniers préfèrent ajouter les fruits de mer délicats comme les crevettes ou la chair de crabe seulement dans les 10 dernières minutes pour éviter une surcuisson. Les écrevisses et le poulet supportent bien le temps de cuisson plus long.
Q: Quelle épaisseur devrait avoir ma sauce piquante ?
R: Elle devrait être plus épaisse qu'une soupe mais plus liquide qu'une sauce - environ la consistance d'un ragoût copieux. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu plus d'eau. Si elle est trop liquide, laissez-la mijoter à découvert pour la réduire.
Conseils et Techniques
Ne sautez pas le temps de mijotage avant d’ajouter votre protéine - cela permet à la sauce tomate et aux assaisonnements de bien se mélanger et de développer des saveurs plus profondes. Assaisonnez votre sauce par étapes : assaisonnez après les légumes, assaisonnez après avoir ajouté le liquide, et ajustez à nouveau avant de servir.
Substitutions d'Ingrédients
- écrevisses: crevettes, cuisses de poulet ou poisson ferme comme le poisson-chat
- tomates ROTEL: tomates en dés ordinaires plus 1 piment jalapeño en dés
- beurre: huile végétale ou graisse de bacon
Équipement Nécessaire
- Cocotte en fonte ou grande casserole à fond épais
- Cuillère en bois pour remuer le roux
Contexte Historique
La sauce piquante est l’un de ces plats cajuns fondamentaux qui démontre les racines françaises de cette cuisine (le terme est français) combinées à l’amour louisianais pour les épices et les tomates. Contrairement au gumbo qui est épaissi principalement avec du roux ou du gombo févi (okra), la sauce piquante tire sa consistance à la fois du roux et de la sauce tomate, créant une base riche et acidulée pour n’importe quelle protéine disponible.