Po-boy au rosbif sur pain français de Wendell
Ingrédients
- 900 g à 1,4 kg (2 à 3 lb) de rôti de croupe
- 3 gousses d'ail, finement hachées
- 1 cuillère à café d'origan
- 1 cuillère à café de basilic
- 1 cuillère à café de thym
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
- 1 oignon moyen, émincé
- 480 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
- 120 ml (1/2 tasse) de vin rouge
- 120 ml (1/2 tasse) d'eau
- 40 g (1/3 tasse) de farine tout usage
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile
- Pain français ou petits pains sandwich
- Laitue émincée (facultatif)
- Tomates tranchées (facultatif)
Préparation
- Dans un petit bol, mélangez l’ail, l’origan, le basilic, le thym, le sel et le poivre. Frottez le mélange sur le rôti. Assurez-vous que toutes les surfaces sont couvertes. Placez le rôti dans un sac en plastique refermable.
- Ajoutez les tranches d’oignon, une tasse du bouillon de bœuf, le vin et l’eau. Fermez le sac et réfrigérez pendant 4 heures ou toute la nuit pour mariner.
- Placez tous les ingrédients du sac, ainsi que la tasse restante de bouillon de bœuf, dans une mijoteuse. Réglez la mijoteuse sur faible et laissez cuire pendant 7 à 8 heures.
- Retirez le rôti de la mijoteuse, égouttez bien et placez dans un récipient avec couvercle ou enveloppez dans du papier d’aluminium. Réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi (plusieurs heures ou toute la nuit). Cela facilite le tranchage fin.
- Retirez les tranches d’oignon du liquide de cuisson, filtrez le liquide (c’est votre jus de viande - le jus de viande savoureux), réservez-le et réfrigérez jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi dans un récipient avec couvercle. Une fois refroidi, vous pouvez retirer toute graisse qui se solidifie à la surface.
- Sortez le bœuf et le jus de viande du réfrigérateur après qu’ils aient refroidi. Placez le jus de viande dans une casserole et faites-le chauffer à feu très doux. Pendant que le jus de viande chauffe, tranchez le bœuf très finement. Si vous avez une trancheuse à viande, cela vous aidera. Sinon, faites de votre mieux avec un couteau très tranchant. Une fois le bœuf tranché, effilochez-le ou émiettez-le dans une mijoteuse.
- Dans une casserole profonde ou une cocotte, préparez un roux moyennement foncé en utilisant 40 g (1/3 tasse) de farine tout usage et 60 ml (1/4 tasse) d’huile. Faites cuire en remuant constamment pendant 15 à 20 minutes. Le roux doit avoir environ la couleur du beurre de cacahuète. Incorporez 180 ml (3/4 tasse) du jus de viande dans le roux, en faisant une sauce épaisse. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez plus de jus de viande une ou deux cuillères à soupe à la fois jusqu’à ce que la sauce soit un peu plus fluide, mais pas trop liquide. Rappelez-vous : vous pouvez toujours ajouter un peu plus de jus de viande pour fluidifier la sauce, mais vous ne pouvez jamais enlever du jus de viande de la sauce si elle est trop liquide.
- Ajoutez la sauce un quart de tasse à la fois au rosbif. Remuez à chaque fois pour vous assurer que le bœuf est enrobé de sauce. Ajoutez suffisamment de sauce jusqu’à ce que le bœuf soit très humide, mais pas au point où le bœuf soit trop mouillé (cela coulerait du sandwich).
- Préparez les sandwichs en utilisant du pain français ou des petits pains sandwich. Garnissez les sandwichs de laitue émincée, de tomates et/ou de toute autre garniture préférée.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi la recette nécessite-t-elle de réfrigérer le bœuf toute la nuit ?
R: Refroidir le bœuf cuit le raffermit, ce qui facilite beaucoup le tranchage extra-fin (la marque d'un excellent po-boy au rosbif). Le bœuf chaud va s'effilocher et se défaire lorsque vous essayez de le trancher finement.
Q: Ma sauce est trop épaisse ou trop liquide, que faire ?
R: Si elle est trop épaisse, ajoutez du jus de viande une cuillère à soupe à la fois jusqu'à obtenir la bonne consistance. Si elle est trop liquide, vous pouvez préparer un petit roux supplémentaire ou la laisser mijoter à découvert pour la réduire. Il est toujours plus facile de fluidifier une sauce que de l'épaissir, alors ajoutez le liquide progressivement.
Q: Puis-je sauter le roux et utiliser simplement le jus de viande ?
R: Vous pouvez, mais le roux ajoute du corps, de la richesse et cette saveur louisianaise distinctive. La sauce épaissie au roux adhère aussi mieux au bœuf et ne rendra pas votre pain détrempé aussi rapidement.
Conseils et Techniques
Gardez la mijoteuse sur faible pendant les 7 à 8 heures complètes—cette cuisson longue et lente décompose le tissu conjonctif et rend le bœuf incroyablement tendre. Lors de la préparation du roux, ne vous précipitez pas ; un bon roux moyennement foncé nécessite 15 à 20 minutes de remuage constant pour développer la bonne couleur et cette saveur de noisette.
Substitutions d'Ingrédients
- rôti de croupe: rôti de paleron ou rond de gîte
- vin rouge: bouillon de bœuf supplémentaire
- pain français: pains sub ou petits pains sandwich robustes
Équipement Nécessaire
- Mijoteuse ou cocotte électrique
- Casserole à fond épais ou cocotte pour le roux
- Trancheuse à viande (facultatif mais utile)
- Couteau à découper bien aiguisé
Contexte Historique
Le po-boy au rosbif est un classique de la Nouvelle-Orléans qui est devenu populaire dans le Quartier français et s’est répandu dans toute la Louisiane. Contrairement aux sandwichs de charcuterie froide du Nord-Est, les po-boys louisianais mettent en vedette des viandes rôties lentement dans des sauces riches, servies sur du pain français croustillant qui est suffisamment robuste pour retenir toute cette humidité.