Hachis de chevreuil

Name: "Hachis de chevreuil"
Yield: 8 servings
Cuisine: "cajun"

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 3 h Total: 3 h 20 min Intermediate

Note: L’auteur ajoute : J’attends que le hachis soit terminé et je goûte avant d’ajouter le sucre ou des ingrédients sérieusement piquants ou du sel. Vous pourriez l’aimer tel quel. Je l’aime sur un petit pain grillé avec de la mayonnaise Duke’s et une tranche d’oignon doux, ou sur du riz ou des pommes de terre rouges légèrement écrasées. Cela se conserve bien au réfrigérateur et se congèle très bien. Si vous n’avez plus de chevreuil, vous pouvez utiliser du bœuf. J’utiliserais le plus maigre possible et après l’avoir fait bouillir, j’écumerais certainement toute la graisse du dessus et vous pourriez dire à tout le monde que c’est “bon pour le cœur” et ne pas vous sentir mal. Vous pouvez continuer à le cuire à feu doux dans la mijoteuse aussi longtemps que vous le souhaitez. Plus il cuit, plus les morceaux les plus durs de la viande se défont et deviennent tendres. Assurez-vous de maintenir le niveau de liquide constant en ajoutant une petite quantité d’eau au besoin. Je ne mesure rien donc je dirais qu’une cuillère à soupe serait assez proche.

Mike écrit : Cette recette est simple mais le temps de cuisson peut être assez long. Juste après la guerre, avant les cuisinières à gaz et électriques, alors que j’étais encore très jeune, mon arrière-grand-mère et mon arrière-grand-père préparaient ce hachis de chevreuil dehors dans une énorme marmite à trois pieds sur des braises chaudes avec des oignons, du vin et une sauce acidulée-sucrée. Mon travail consistait à entretenir le feu avec du bois et à ne pas le laisser trop chauffer, et à remuer avec une pagaie en bois. Je l’ai laissé brûler et coller à la marmite une seule fois, mais je vous promets que ça ne s’est jamais reproduit !

Ingrédients

2,3 kg (5 lb) de chevreuil finement coupé ou haché
2,3 kg (5 lb) d'oignons hachés
480 ml (2 tasses) de vin
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre de pomme
1/2 canette de Pepsi ou Coca-Cola
1 cuillère à soupe de poudre d'ail ou de clous de girofle
120 ml (1/2 tasse) de sauce Worcestershire
240 ml (1 tasse) d'eau
1 cuillère à soupe de piment rouge et de poivre noir (chacun)
80 ml (1/3 tasse) de moutarde jaune
120 ml (1/2 tasse) de ketchup ou sauce barbecue
60 ml (1/4 tasse) de cassonade
1 cuillère à soupe de poudre de chili
sel au goût

Préparation

Mettez la viande, l’eau et les oignons dans une grande cocotte épaisse et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande se défasse, environ 2 heures.
Ajoutez le vin, le vinaigre, le Pepsi, la poudre d’ail, la sauce Worcestershire, le piment rouge, le poivre noir, la moutarde et le ketchup. N’ajoutez pas encore le sel ni le sucre.
Laissez mijoter pendant au moins une heure ou plus jusqu’à ce que le liquide réduise autant que vous le souhaitez. Faites attention à ne pas laisser le liquide s’évaporer complètement. Remuez fréquemment et ajoutez de petites quantités d’eau au besoin pour maintenir le niveau de liquide constant.
Une fois le hachis cuit, goûtez avant d’ajouter la cassonade, la poudre de chili ou le sel. Vous pourriez l’aimer tel quel.
Servez sur un petit pain grillé avec de la mayonnaise et une tranche d’oignon doux, sur du riz, ou sur des pommes de terre rouges légèrement écrasées.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon hachis est-il trop sec ?

R: Vous devez surveiller attentivement le niveau de liquide pendant le long mijotage. Ajoutez de petites quantités d'eau au besoin tout au long de la cuisson pour éviter qu'il ne sèche ou ne brûle. L'auteur recommande de maintenir le niveau de liquide constant, surtout si vous cuisinez dans une mijoteuse.

Q: Puis-je réduire le temps de cuisson ?

R: Bien que vous puissiez réduire légèrement le temps de cuisson initial, le long mijotage est ce qui rend le chevreuil coriace fondant et tendre. L'auteur note : "Vous pouvez continuer à le cuire à feu doux dans la mijoteuse aussi longtemps que vous le souhaitez. Plus il cuit, plus les morceaux les plus durs de la viande se défont et deviennent tendres."

Q: Quand dois-je ajouter le sel et le sucre ?

R: Attendez que le hachis soit complètement cuit, puis goûtez-le d'abord. L'auteur recommande de l'essayer tel quel avant d'ajouter du sel, du sucre ou du piquant supplémentaire. Cela évite un assaisonnement excessif et vous permet d'ajuster selon vos préférences.

Conseils et Techniques

Ne mesurez pas trop précisément. L’auteur admet : “Je ne mesure rien donc je dirais qu’une cuillère à soupe serait assez proche.” Après l’ébullition initiale, si vous utilisez du bœuf au lieu du chevreuil, écumez toute la graisse du dessus avant d’ajouter les ingrédients restants.

Substitutions d'Ingrédients

chevreuil: bœuf maigre (aussi maigre que possible)
vin: bouillon de bœuf ou eau supplémentaire avec un peu de vinaigre
Pepsi ou Coca-Cola: root beer ou ketchup/sauce barbecue supplémentaire
moutarde jaune: moutarde créole ou moutarde de Dijon

Équipement Nécessaire

Grande cocotte épaisse ou faitout
Mijoteuse (optionnel, pour une cuisson prolongée)
Pagaie en bois ou cuillère robuste pour remuer fréquemment

Contexte Historique

Les recettes de hachis comme celle-ci étaient courantes dans les foyers ruraux de Louisiane comme moyen d’utiliser les morceaux de gibier sauvage plus coriaces. La cuisson dans une marmite à trois pieds sur des feux en plein air était la norme avant la disponibilité généralisée des cuisinières à gaz et électriques, et ces plats en un seul pot pouvaient nourrir de grandes familles de manière économique.