Saucisse de chevreuil (cerf) et porc

4,5 kg portions Préparation: 30 min Cuisson: PT0M Total: 30 min Intermediate
Saucisse de chevreuil (cerf) et porc
Mélanger de la viande de porc avec du chevreuil aide à adoucir la saveur sauvage prononcée de la viande de cerf. Cette saucisse maison polyvalente fonctionne merveilleusement dans les gumbos, le jambalaya, le riz sauce, ou en galettes de petit-déjeuner lorsque vous ajoutez de la sauge.

Ingrédients

  • 3 kg (6 1/2 livres) de chevreuil maigre
  • 1,6 kg (3 1/2 livres) de porc haché
  • 115 g (4 onces) de sel
  • 30 g (1 once) de poivre noir
  • 15 g (1/2 once) de piment de Cayenne rouge (facultatif)
  • 1 gros oignon
  • 1 citron pressé
  • 1 botte d'oignons verts (ciboule)

Préparation

  1. Pour le chevreuil, assurez-vous que toute la graisse, les ligaments et les tissus sont bien parés de la viande. Hachez ensemble le chevreuil, la viande de porc et l’oignon à l’aide d’un hachoir à viande. N’utilisez pas une viande de porc trop maigre ; la graisse est nécessaire pour garder la saucisse moelleuse pendant la cuisson.
  2. Assaisonnez le mélange de viande hachée avec le sel, le poivre noir, le piment de Cayenne (si vous l’utilisez) et le jus de citron. Mélangez soigneusement pour répartir uniformément les assaisonnements.
  3. Hachez le vert des oignons verts (ciboule) et ajoutez au mélange de saucisse. Mélangez bien. Mettez dans des boyaux à l’aide d’un poussoir à saucisse, ou formez en galettes ou boulettes pour la friture.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma saucisse de chevreuil est-elle trop sèche ?

R: Vous avez probablement utilisé du porc trop maigre. Utilisez du porc haché avec au moins 20 à 30 % de matière grasse, ou ajoutez de la graisse de porc supplémentaire au mélange. La graisse est essentielle pour garder la saucisse de chevreuil moelleuse car la viande de cerf n'a presque pas de graisse.

Q: Dois-je obligatoirement utiliser des boyaux ?

R: Non, cette saucisse fonctionne très bien en vrac, en galettes ou en boulettes. Les boyaux sont traditionnels mais facultatifs. De nombreux chasseurs préfèrent faire des galettes pour un stockage et une cuisson plus faciles.

Conseils et Techniques

Lorsque vous parez le chevreuil, soyez très minutieux en retirant toute la graisse, la peau argentée et le tissu conjonctif : la graisse de cerf a une texture cireuse et une saveur forte qui ne fond pas bien comme la graisse de porc. Pour une saucisse de petit-déjeuner, ajoutez 15 g (1/2 once) de sauge moulue (ajustez au goût) avec les autres assaisonnements.

Substitutions d'Ingrédients

  • porc haché: épaule de porc ou palette de porc
  • piment de Cayenne: sauce piquante louisianaise ou omettez complètement
  • jus de citron: vinaigre de cidre de pomme

Équipement Nécessaire

  • Hachoir à viande
  • Poussoir à saucisse (si vous utilisez des boyaux)
  • Grand saladier
  • Balance de cuisine (pour un assaisonnement précis)

Contexte Historique

Mélanger le gibier sauvage avec du porc domestique est une technique cajun ancestrale qui permet de faire durer la récolte de cerfs tout en améliorant la texture et la saveur. Les chasseurs louisianais préparent de la saucisse de chevreuil de cette manière depuis des générations, transformant souvent des cerfs entiers après des parties de chasse réussies.