Bouillon de chevreuil

3-4 litres portions Préparation: 30 min Cuisson: 5 h Total: 5 h 30 min Intermediate
Ce bouillon de chevreuil spécial, préparé avec des baies de genièvre, du romarin et de l’anis étoilé, peut se déguster seul comme bouillon pour pâtes ou, si vous le clarifiez ensuite, comme consommé. Il a une saveur plus prononcée qu’un fond classique, alors gardez cela à l’esprit si vous l’utilisez comme base pour des ragoûts ou des soupes - et étiquetez vos bocaux en conséquence. Préparer un bon fond ou bouillon demande toute une journée. Ne prenez pas de raccourcis, sinon votre bouillon en souffrira. Détendez-vous et laissez les choses se faire.

Ingrédients

  • 1,8 kg (4 livres) d'os de chevreuil (cerf, antilope, élan ou wapiti)
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • sel
  • 1 cuillère à soupe de baies de genièvre écrasées
  • 2 cuillères à soupe de romarin frais
  • 6 gousses d'ail écrasées
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 4 tomates hachées
  • 1 cuillère à soupe de thym séché
  • 2 gousses d'anis étoilé
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 oignon moyen haché
  • 3 carottes hachées
  • 3 branches de céleri hachées

Préparation

  1. Enrobez les os d’huile d’olive et salez généreusement, puis faites rôtir au four à 200 °C (400 °F) jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 45 minutes à 1 heure. Si vous le pouvez, gardez un peu de viande sur les os - les jarrets sont idéaux pour cela. Cela donnera un meilleur bouillon. Placez les os dans une grande marmite. Je scie les os en gros morceaux avec une scie à métaux ; cela me permet de mettre plus d’os dans la marmite, ce qui donne là encore un bouillon plus riche. Couvrez d’eau et portez à frémissement à feu moyen-vif.
  2. Écumez la mousse qui se forme à la surface et laissez mijoter très doucement pendant 2 à 3 heures. Le bouillon doit frémir et bouillonner légèrement, sans bouillir à gros bouillons.
  3. Ajoutez les baies de genièvre, le romarin, l’ail, le poivre noir, les tomates, le thym, l’anis étoilé, les feuilles de laurier, l’oignon, les carottes et le céleri. Laissez mijoter encore 2 heures.
  4. À l’aide d’une pince, retirez tous les os et gros morceaux et jetez-les. Avec une écumoire, retirez tout ce que vous pouvez et jetez.
  5. Installez une passoire à mailles fines au-dessus d’une autre grande marmite et tapissez la passoire d’une étamine ou d’un essuie-tout. Versez lentement le bouillon de chevreuil à travers l’étamine. Jetez les résidus au fond de la marmite, qui seront chargés de sédiments et autres débris.
  6. Salez le bouillon filtré au goût et versez dans des bocaux d’un litre et congelez (ou stérilisez à la vapeur - vous ne pouvez pas mettre en conserve le bouillon dans l’eau bouillante). Si vous congelez, laissez beaucoup d’espace en haut du bocal sinon les bocaux se fissureront quand le bouillon gèlera. À utiliser dans les 9 mois.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon bouillon est-il trouble au lieu d'être clair ?

R: Vous le faites probablement bouillir trop fort. Gardez le feu doux pour que le bouillon frémisse et bouillonne doucement - une ébullition à gros bouillons brisera les solides et le rendra trouble. Assurez-vous également d'écumer soigneusement la mousse au début.

Q: Puis-je utiliser ce bouillon de manière interchangeable avec du fond de bœuf dans les recettes ?

R: Soyez prudent : ce bouillon est plus fort et plus intensément parfumé qu'un fond de bœuf ordinaire. Utilisez-le avec parcimonie au début jusqu'à ce que vous sachiez comment la saveur du gibier sauvage fonctionne dans votre recette. Il est excellent pour les ragoûts et les soupes mais peut dominer les plats délicats.

Q: Combien de temps dois-je faire rôtir les os ?

R: Faites rôtir à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette coloration crée une saveur riche grâce à la réaction de Maillard, alors ne sautez pas cette étape et ne la précipitez pas.

Conseils et Techniques

Gardez un peu de viande sur les os, surtout si vous pouvez utiliser des jarrets - cela donne un bouillon plus riche et plus corsé. Scier les os en morceaux avec une scie à métaux permet de mettre plus d’os dans la marmite et expose davantage la moelle, qui ajoute du corps et de la richesse.

Substitutions d'Ingrédients

  • os de chevreuil: os de bœuf ou os de gibier mélangés
  • baies de genièvre: 60 ml (1/4 tasse) de vin rouge
  • romarin frais: 1 cuillère à soupe de romarin séché

Équipement Nécessaire

  • Grande marmite (8 à 12 litres)
  • Scie à métaux (pour couper les os)
  • Passoire à mailles fines
  • Étamine ou essuie-tout
  • Grand plat à rôtir
  • Pince et écumoire
  • Bocaux d'un litre pour la conservation

Contexte Historique

Les bouillons de gibier sauvage font partie de la cuisine louisianaise depuis avant l’arrivée des Cajuns, les Amérindiens préparant des préparations similaires. L’ajout d’aromates comme les baies de genièvre reflète l’influence française sur la cuisine cajun.