Sauce Piquante à la Tortue ou à l'Alligator

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Cette recette vient d’un fermier d’autrefois qui ne laissait jamais passer une tortue. Qu’il soit en train de vérifier ses récoltes ou de se promener en voiture le dimanche, vous pouvez être sûr qu’il arrêterait son camion sans hésiter (ne soyez pas derrière lui) pour attraper la tortue traversant la route et préparer sa sauce piquante préférée avec tomates, poivrons et oignons.

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) de viande de tortue ou d'alligator
  • 2 gros oignons hachés
  • 2 poivrons hachés
  • 6 branches de céleri hachées
  • 2 piments jalapenos hachés sans pépins
  • 1 boîte (170 g / 6 oz) de concentré de tomate
  • 1 litre (4 tasses) d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 cuillère à soupe de feuilles de basilic
  • 2 feuilles de laurier
  • Huile de cuisson
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre rouge
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café d'ail
  • 1/2 cuillère à café de poudre d'oignon
  • Vinaigre pour la marinade
  • 1 boîte (280 g / 10 oz) de tomates Rotel
  • 2 cuillères à soupe de roux (facultatif)

Préparation

  1. Assaisonnez la viande de tortue avec du sel et du poivre rouge. Faites mariner la viande de tortue toute la nuit dans suffisamment de vinaigre pour couvrir la viande.
  2. Quand vous êtes prêt à cuisiner, sortez la viande de la marinade et laissez-la égoutter 10 à 15 minutes. Ne rincez pas la viande. Assaisonnez avec du sel, du poivre rouge, du poivre noir, de la poudre d’oignon et de la poudre d’ail.
  3. Versez environ la moitié de l’huile dans une cocotte ou une marmite en fonte et commencez à chauffer. Mettez suffisamment de viande de tortue pour couvrir le fond de la marmite. Faites dorer la viande sur tous les côtés, environ 3 à 4 minutes par côté. Continuez jusqu’à ce que toutes les pièces soient cuites, en retirant la viande au fur et à mesure qu’elle dore.
  4. Après que toute la viande soit dorée, ajoutez les oignons, les poivrons, le céleri et les jalapenos et faites cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environ 8 à 10 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates Rotel et 500 ml (2 tasses) d’eau. Si vous souhaitez utiliser le roux, ajoutez-le à ce moment. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande devienne d’un brun plus clair, environ 15 à 20 minutes.
  5. Ajoutez 500 à 750 ml (2 à 3 tasses) d’eau, le sucre, la viande de tortue, le basilic et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter pendant 2 à 2 heures et demie (j’aime couvrir la marmite) et remuez de temps en temps pour éviter de brûler et de coller. Servez sur du riz avec une salade verte fraîche et des tomates, accompagné d’un pain français croustillant à l’ail ou nature. On ne fait pas mieux !
  6. Si vous utilisez de l’alligator, vous pouvez utiliser du vinaigre ou cette marinade avec de la poudre d’ail et de l’assaisonnement cajun dans un plat couvert. Ajoutez des oignons, de la sauce Worcestershire, de la sauce soja et du jus de citron à la viande et laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur. Retirez la viande de la marinade et faites-la frire dans de l’huile végétale dans une poêle jusqu’à ce que la viande soit dorée. Suivez ensuite le reste des étapes.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi dois-je faire mariner la viande de tortue ou d'alligator dans du vinaigre toute la nuit ?

R: Les viandes de gibier sauvage comme la tortue et l'alligator peuvent avoir une saveur forte et sauvage. La marinade au vinaigre toute la nuit aide à attendrir la viande et à adoucir ces saveurs prononcées, rendant le plat final plus agréable.

Q: Puis-je sauter l'étape de brunissage de la viande ?

R: Ne sautez pas cette étape ! Faire dorer la viande sur tous les côtés crée une saveur plus profonde et plus riche grâce à la caramélisation et aide à sceller les jus. C'est essentiel pour développer le goût complexe qui rend la sauce piquante si spéciale.

Q: Comment savoir quand la sauce piquante a fini de mijoter ?

R: Après 2 à 2 heures et demie, la viande devrait être tendre à la fourchette et la sauce devrait être suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Les saveurs se seront mélangées et la sauce aura réduit à une consistance riche et concentrée.

Conseils et Techniques

Ne rincez pas la viande après la marinade - ces saveurs de vinaigre s’évaporeront pendant le brunissage et le mijotage. Remuez de temps en temps pendant le long mijotage pour éviter que ça ne colle, surtout si vous utilisez un roux qui peut se déposer au fond de la marmite.

Substitutions d'Ingrédients

  • viande de tortue ou d'alligator: cuisses de poulet ou épaule de porc coupée en morceaux
  • tomates Rotel: 1 boîte (280 g / 10 oz) de tomates en dés plus 1 à 2 jalapenos hachés
  • roux: 2 cuillères à soupe de fécule de maïs mélangée à 60 ml (1/4 tasse) d'eau froide

Équipement Nécessaire

  • Cocotte ou marmite en fonte épaisse avec couvercle
  • Grande poêle (pour faire dorer la viande par lots)
  • Couteau bien aiguisé pour hacher les légumes

Contexte Historique

La sauce piquante est un plat cajun classique qui témoigne de l’ingéniosité des premiers colons de Louisiane qui utilisaient le gibier sauvage. La sauce épicée à base de tomate était une façon de transformer des viandes sauvages coriaces comme la tortue, le lapin ou l’alligator en repas tendres et savoureux.