Lait de poule traditionnel des fêtes

16 portions Préparation: 15 min Cuisson: 25 min Total: 4 h 40 min Intermediate
Lait de poule onctueux et crémeux préparé avec des œufs frais, de la crème épaisse et une touche de brandy ou de whisky. Cette boisson festive traditionnelle est cuite à température de pasteurisation pour garantir la sécurité, puis refroidie jusqu’à obtenir une texture soyeuse parfaite. Un classique de Noël qui vaut la peine d’attendre 4 heures !

Ingrédients

  • 12 œufs, de préférence frais
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 2 litres (2 quarts) de lait
  • 240 ml (1 tasse) de brandy ou de whisky
  • 2 cuillères à soupe d'extrait de vanille
  • 200 g (1 tasse) de sucre
  • 3 cuillères à café de noix de muscade moulue
  • 480 ml (2 tasses) de crème épaisse ou crème à fouetter

Préparation

  1. Préparez au moins 4 heures avant de servir. Dans une casserole épaisse de 4 litres, battez les œufs, le sucre et le sel avec un fouet. Incorporez progressivement 1 litre de lait et faites cuire à feu doux pendant environ 25 minutes ou jusqu’à ce que le mélange atteigne 77 °C (170 °F) (température de pasteurisation). Ne laissez pas bouillir, sinon le mélange caillera. Remuez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
  2. Versez la crème anglaise dans un grand bol. Incorporez l’alcool, l’extrait de vanille, 1 cuillère à café de noix de muscade moulue et le reste du lait. Couvrez et réfrigérez pendant 3 heures.
  3. Après 3 heures, fouettez la crème épaisse au batteur sur socle à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle forme des pics souples. Incorporez délicatement la crème fouettée à la crème anglaise. Remettez au réfrigérateur au moins une heure avant de servir.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon lait de poule a-t-il caillé ?

R: Le mélange a caillé parce qu'il est devenu trop chaud. Maintenez le feu doux et remuez constamment. Utilisez un thermomètre et retirez du feu dès qu'il atteint 77 °C (170 °F) : ne le laissez pas bouillir.

Q: Puis-je préparer une version sans alcool ?

R: Oui ! Omettez simplement le brandy ou le whisky, ou remplacez-le par 240 ml de lait plus 1 cuillère à café d'extrait de rhum pour la saveur sans l'alcool.

Q: Combien de temps se conserve le lait de poule maison ?

R: Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. L'alcool agit comme conservateur, donc les versions avec alcool se conservent légèrement plus longtemps que les versions sans alcool.

Conseils et Techniques

Utilisez un thermomètre de cuisine ou un thermomètre à lecture instantanée pour surveiller la température : c’est la clé pour obtenir un lait de poule onctueux et sûr. Si vous n’avez pas de thermomètre, faites cuire jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère et que vous puissiez y tracer une ligne avec le doigt. Pour une saveur plus riche, laissez le lait de poule mûrir au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir.

Substitutions d'Ingrédients

  • brandy ou whisky: bourbon, rhum ou rhum ambré
  • crème épaisse: crème légère
  • noix de muscade moulue: noix de muscade fraîchement râpée

Équipement Nécessaire

  • Casserole épaisse de 4 litres à fond épais
  • Fouet
  • Thermomètre de cuisine ou thermomètre à lecture instantanée
  • Batteur sur socle ou batteur à main
  • Grand bol à mélanger

Contexte Historique

Le lait de poule est une tradition des fêtes dans le Sud des États-Unis depuis l’époque coloniale, lorsque les produits laitiers, les œufs et les spiritueux étaient plus facilement accessibles aux familles aisées. Le nom provient probablement de « noggin », une petite tasse en bois utilisée pour servir cette boisson. Bien qu’il ne soit pas exclusivement cajun ou créole, le lait de poule maison est devenu un incontournable de Noël en Louisiane, souvent corsé avec du rhum ou du bourbon local.