L'Art de Sécher les Crevettes (Crevettes Séchées Cajuns)

50 lbs portions Préparation: 30 min Cuisson: 10 min Total: 72 h 30 min Advanced
L'Art de Sécher les Crevettes (Crevettes Séchées Cajuns)
À l’époque où il n’y avait pas de réfrigérateurs, les gens avaient l’habitude de saler leurs viandes et poissons pour les conserver. Cette méthode traditionnelle cajun de conservation utilise des crevettes trempées dans une solution salée puis séchées jusqu’à ce qu’elles deviennent très dures, exactement comme on le faisait il y a plus d’un siècle. Le sel limite la croissance bactérienne en diminuant la quantité de molécules d’eau libre dans les aliments. Cependant, il y a un inconvénient : la nourriture devient très salée car il faut beaucoup de sel pour la conserver. Par conséquent, lorsque vous utilisez des crevettes séchées dans vos recettes préférées, le sel doit être modifié ou réduit.

Ingrédients

  • 23 kg (50 lb) de crevettes ou la quantité dont vous disposez (têtes et carapaces intactes)
  • Une poignée de sel

Préparation

  1. D’abord, consultez la météo et assurez-vous d’avoir au moins 3 jours de soleil car les crevettes ont besoin de ce temps pour sécher.
  2. Ensuite, chauffez une marmite (la taille dépendra de la quantité à cuire) remplie d’eau jusqu’à ébullition. Ajoutez à l’eau le double de la quantité de sel que vous utiliseriez normalement pour faire bouillir des crevettes à consommer. Faites bouillir les crevettes environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et commencent à flotter. Retirez les crevettes et égouttez-les. Ce liquide peut être conservé et utilisé pour des sauces, des gombos et des ragoûts.
  3. Préparez une surface en bois ou un grillage suffisamment grande pour y déposer les crevettes individuellement, sans qu’elles ne se chevauchent. Mon ami cajun utilise deux tréteaux avec une vieille porte en bois posée dessus.
  4. Toutes les trois à quatre heures, retournez les crevettes en changeant leur position pour qu’elles sèchent des deux côtés. Le soir, au coucher du soleil, couvrez les crevettes avec un tissu ou de la toile de jute et rentrez-les dans un hangar ou un bâtiment. Généralement, l’air de la nuit a tendance à apporter de l’humidité, et l’humidité est l’ennemi des crevettes en cours de séchage ou séchées et l’amie des bactéries. Répétez pendant trois jours. Vous verrez jour après jour la tête et la carapace commencer à se détacher du corps de la crevette.
  5. À la fin du troisième jour ou le suivant, versez les crevettes dans un sac percé de trous. Prenez le sac et secouez-le, allant même jusqu’à taper doucement le sac contre le côté d’un bâtiment ou le sol. Les carapaces et les têtes se sont à ce stade transformées en une fine poudre granuleuse. En agitant le sac, dos au vent, toute la poudre s’envole dans le vent ne laissant que vos crevettes séchées. Voilà !
  6. Conservez vos crevettes dans un bocal en plastique hermétique dans un endroit sec. Si vous en avez en abondance, placez-les au congélateur en gardant à l’esprit que l’humidité peut détruire tout votre travail.
  7. Ces crevettes peuvent être utilisées pour préparer des ragoûts, des sauces, des sauces piquantes et des gombos. Difficile de battre un gombo aux crevettes, aux œufs et au gombo févi. Elles peuvent servir d’agent aromatisant dans la salade de pommes de terre.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Que faire s'il pleut pendant le processus de séchage ?

R: La pluie ruinera votre lot en ajoutant de l'humidité. Vous devez rentrer les crevettes immédiatement et attendre une autre période d'au moins 3 jours consécutifs de soleil pour recommencer. C'est pourquoi vérifier la météo est essentiel avant de commencer.

Q: Pourquoi les crevettes doivent-elles être couvertes la nuit ?

R: L'air nocturne apporte de l'humidité (rosée) qui favorise la croissance bactérienne. Couvrez toujours avec un tissu ou de la toile de jute et rentrez les crevettes dans un bâtiment sec durant la nuit pour empêcher l'humidité de défaire votre travail.

Q: Comment savoir quand les crevettes sont complètement séchées ?

R: Après 3 jours de séchage au soleil, les carapaces et les têtes doivent se séparer facilement du corps et se transformer en poudre lorsque vous secouez le sac. La chair de crevette elle-même doit être très dure et cassante : il ne doit y avoir aucune zone molle ou pliable.

Conseils et Techniques

Utilisez des crevettes avec têtes pour cette recette car les têtes ajoutent de la saveur et le processus de séchage les rend faciles à retirer. Conservez le liquide de cuisson salé pour assaisonner plus tard les gombos et les ragoûts. Travaillez toujours dos au vent lorsque vous secouez le sac pour retirer les carapaces, sinon vous mangerez de la poudre pendant des jours.

Équipement Nécessaire

  • Grande marmite pour faire bouillir les crevettes
  • Surface en bois ou grillages pour le séchage (des tréteaux avec une vieille porte fonctionnent parfaitement)
  • Couvertures en tissu ou toile de jute
  • Sac en toile de jute percé de trous (pour retirer les carapaces)
  • Bocaux en plastique hermétiques ou contenants pour le stockage

Contexte Historique

Avant la réfrigération moderne, les familles cajuns et créoles le long de la côte du Golfe séchaient les crevettes comme moyen de conserver les prises et de créer un ingrédient d’assaisonnement intensément parfumé qui pouvait durer des mois. Les crevettes séchées sont devenues un ingrédient de base pour aromatiser les plats traditionnels dans toute la Louisiane.