Riz au Gras de Terry (Dirty Rice)

15 portions Préparation: 30 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 3 h Intermediate
Riz au Gras de Terry (Dirty Rice)
Si vous êtes allés au restaurant Menard’s à Erath en Louisiane, vous savez qu’il préparait l’un des meilleurs riz au gras de la région. Cette recette à base de porc haché, de poivrons et d’oignons dégage un arôme et possède une saveur très proches de la sienne. Bien que le restaurant n’existe plus, vous pouvez au moins continuer à savourer ce riz au gras délicieux. En obtenant cette recette, j’ai découvert que le secret d’un bon riz au gras cajun consiste à utiliser du porc haché comme ingrédient principal au lieu du bœuf haché.

Ingrédients

  • 3,2 kg (7 lb) de porc haché
  • 450 g (1 lb) de bœuf haché
  • 1/2 grand pot de roux Savoie's
  • 4 poivrons, hachés
  • 2 gros oignons, hachés
  • 125 ml (1/2 tasse) de tiges d'oignons verts hachées et 125 ml (1/2 tasse) de persil haché
  • Sel et poivre rouge au goût ou assaisonnement cajun
  • 1 cuillère à soupe d'ail en granulés
  • 1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
  • Eau
  • 900 g (7 1/2 tasses) de riz cru (125 ml / 1/2 tasse par personne)

Préparation

  1. Dans une casserole séparée, faites cuire 125 ml (1/2 tasse) de riz par personne (je préfère le riz à grains moyens). Dans un grand faitout en fonte ou une grande cocotte, faites cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 15 à 20 minutes, en la brisant au fur et à mesure. Comptez 450 g (1 lb) de viande pour 2 personnes. Ajoutez le roux, les poivrons et les oignons et mélangez bien.
  2. Ajoutez suffisamment d’eau pour obtenir un mélange à consistance de ragoût. Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant une heure et demie. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n’accroche. Vous devrez peut-être ajouter de l’eau au fur et à mesure que le mélange réduit. Poursuivez la cuisson 30 minutes de plus sans couvercle.
  3. Ajoutez le persil et les tiges d’oignons verts, puis incorporez le riz cuit au mélange de viande pour former le riz au gras. Servez avec de la salade de chou, des petits pois et une tranche de pain français. C’est aussi traditionnel qu’un repas cajun peut l’être.
  4. Note de la rédaction : Pour réduire le temps de cuisson, les oignons et les poivrons peuvent être revenus avec le roux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis mélangés avec les viandes. Suivez ensuite les étapes restantes.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon riz au gras est-il trop sec ?

R: Vous devez ajouter davantage d'eau pendant la cuisson. Le mélange de viande doit rester à consistance de ragoût pendant les 2 heures de cuisson. Vérifiez toutes les 30 minutes et ajoutez de l'eau si nécessaire pour maintenir l'humidité.

Q: Puis-je utiliser du riz déjà cuit du commerce pour gagner du temps ?

R: Oui, mais cuisinez votre propre riz pour un meilleur résultat. Le riz fraîchement cuit absorbe mieux les saveurs que le riz de la veille. Si vous utilisez du riz précuit, réchauffez-le avant de le mélanger au mélange de viande.

Q: Comment savoir quand le mélange de viande est prêt ?

R: Le mélange doit cuire pendant les 2 heures complètes : cela permet aux saveurs de se développer correctement et à la viande de devenir tendre et savoureuse. Après 1 h 30 à couvert et 30 minutes sans couvercle, le mélange doit être riche et parfumé.

Conseils et Techniques

Le temps de cuisson lente de 2 heures est essentiel pour développer les saveurs profondes et riches qui ont fait la renommée du riz au gras de chez Menard’s. Ne précipitez pas cette étape. Pour un résultat optimal, préparez le mélange de viande un jour à l’avance et réfrigérez-le : les saveurs s’améliorent durant la nuit. Réchauffez et mélangez avec du riz fraîchement cuit au moment de servir.

Substitutions d'Ingrédients

  • porc haché: dinde ou poulet hachés
  • roux Savoie's: roux maison foncé (parts égales de farine et d'huile cuites jusqu'à obtenir une couleur beurre de cacahuète)
  • riz à grains moyens: riz long grain ou riz jasmin
  • poivrons et oignons frais: mélange de sainte trinité surgelé

Équipement Nécessaire

  • Grand faitout en fonte ou cocotte (pour faire dorer la viande et la cuisson lente)
  • Casserole séparée pour la cuisson du riz
  • Cuillère en bois pour remuer

Contexte Historique

Le riz au gras, souvent appelé ‘dirty rice’ à cause de son apparence brune et mouchetée, est un pilier de la cuisine cajun. Le restaurant Menard’s à Erath était célèbre dans toute l’Acadiane pour sa version, et cette recette perpétue cette tradition.