Jambalaya aux Échines de Porc et Saucisse de Tee Wayne
Ingrédients
- 3 tasses (600 g) de riz
- 1,1 kg (2,5 lb) d'échines de porc
- 680 g (1,5 lb) de saucisse fumée
- 450 g (1 lb) d'oignons jaunes
- 6 tasses (1,4 L) d'eau
- 2 cuillères à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
- Poivre noir fin selon votre goût
- Poivre rouge selon votre goût
- 1 cuillère à café d'Accent
- 1/2 tasse (120 ml) d'huile végétale
Préparation
- Ajoutez l’huile dans une grande cocotte à fond épais et faites frire les échines de porc à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’huile devienne claire, environ 10 à 15 minutes. Ajoutez la saucisse et continuez à frire jusqu’à ce que l’huile redevienne claire, encore 5 à 10 minutes. Égouttez l’excès d’huile de la cocotte.
- Ajoutez les oignons et le reste des assaisonnements (sel, ail en poudre, poivre noir, poivre rouge et Accent) à feu doux et faites cuire jusqu’à ce que les oignons deviennent clairs et translucides, environ 5 à 8 minutes. Ajoutez les 6 tasses d’eau et portez à ébullition.
- Écumez la graisse du dessus avec une cuillère ou du papier absorbant et terminez l’assaisonnement selon votre goût, en ajustant le sel, le poivre noir et le poivre rouge au besoin.
- Portez le jambalaya à ébullition bouillonnante et ajoutez le riz, en remuant pour le répartir uniformément.
- Remuez continuellement pendant 7 minutes pour éviter que ça colle, puis baissez le feu au minimum et couvrez la cocotte pendant 10 minutes.
- Passez une cuillère ou une spatule jusqu’au fond de la cocotte pour vérifier qu’il n’y a pas d’adhérence, ajoutez une petite quantité d’eau si nécessaire, puis couvrez pendant 20 minutes. Retournez le jambalaya en retournant des sections avec une grande cuillère pour répartir le fond croustillant dans tout le plat. Servez chaud.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon jambalaya est-il pâteux ou collant ?
R: Vous remuez probablement trop après les 7 premières minutes. Une fois que vous baissez le feu et couvrez, résistez à l'envie de remuer fréquemment. Assurez-vous également d'utiliser une vraie ébullition bouillonnante avant d'ajouter le riz, et que votre feu est au réglage le plus bas absolu pendant la phase de cuisson couverte.
Q: Pourquoi mon riz a-t-il brûlé au fond ?
R: Le feu est peut-être trop élevé pendant la phase de cuisson couverte. Utilisez le réglage de brûleur le plus bas, et quand vous 'passez de l'eau au fond de la cocotte', vous vérifiez l'adhérence et ajoutez une petite quantité d'eau si nécessaire. Ce fond croustillant (gratons) est souhaitable, mais il ne devrait pas être noir ou amer.
Q: Puis-je utiliser du porc désossé au lieu des échines ?
R: Vous pouvez utiliser de l'épaule de porc ou du Boston butt coupé en morceaux, mais vous perdrez une partie de la saveur authentique et de la richesse que les os apportent. Si vous utilisez du désossé, vous voudrez peut-être ajouter un peu de bouillon de poulet ou de porc à la place d'une partie de l'eau.
Conseils et Techniques
La technique de friture du porc et de la saucisse jusqu’à ce que l’huile ‘devienne claire’ est essentielle : cela signifie que les protéines ont libéré leur humidité et développent une bonne couleur. Ne précipitez pas cette étape. De plus, obtenir les gratons parfaits (morceaux croustillants au fond) est une marque d’un excellent jambalaya, alors n’ayez pas peur d’un peu de croûte, mais ne laissez pas brûler.
Substitutions d'Ingrédients
- échines de porc: épaule de porc ou Boston butt, coupé en morceaux de 5 cm
- saucisse fumée: saucisse andouille ou kielbasa
- Accent (glutamate monosodique): 1/2 cuillère à café supplémentaire de sel ou un trait de sauce soja
- huile végétale: graisse de bacon ou saindoux
Équipement Nécessaire
- Grande cocotte à fond épais ou faitout (capacité d'au moins 6 litres)
- Cuillère à long manche pour remuer
- Louche ou grande cuillère pour écumer la graisse
Contexte Historique
Le Festival du Jambalaya à Gonzales en Louisiane (la capitale mondiale du jambalaya) célèbre ce plat cajun emblématique depuis 1968. L’utilisation d’échines de porc est une technique traditionnelle transmise à travers les générations de cuisiniers cajuns qui valorisaient l’utilisation de chaque partie de l’animal et comprenaient comment les os ajoutent de la profondeur aux plats de riz en cocotte.