Haricots rouges et riz de T-Boy

12 portions Préparation: 20 min Cuisson: 3 h Total: 3 h 20 min Intermediate
Haricots rouges et riz de T-Boy
Voici un plat traditionnel du lundi à la Nouvelle-Orléans. Chacun a sa propre recette de haricots rouges au riz, et la plupart changent probablement un peu à chaque préparation. Le lundi, les femmes mettaient un pot de haricots rouges à cuire toute la journée pendant qu’elles s’occupaient de la lessive. Ce plat économique préparé avec des haricots rouges, de la saucisse andouille, des jarrets de porc et la sainte trinité (oignons, céleri, poivrons) est également parfait pour les réceptions. N’oubliez pas le Tabasco ou la sauce piquante Bruce Louisiana’s Red Hot Sauce.

Ingrédients

  • 1 litre (1 quart) d'eau
  • 2 jarrets de porc fumés
  • 750 ml (3 tasses) d'oignons hachés
  • 250 ml (1 tasse) de céleri haché
  • 250 ml (1 tasse) de poivron vert haché
  • 1 cuillère à café de poivre rouge, blanc et noir
  • 1 cuillère à café de poudre d'ail et d'oignon
  • 1 cuillère à soupe d'ail émincé, d'origan et de thym
  • 1 cuillère à café ou plus de sauce Tabasco
  • 3 à 4 feuilles de laurier
  • 450 g (1 lb) de saucisse andouille ou de porc coupée en morceaux de 0,5 cm (¼")
  • 750 ml (3 tasses) de jambon en dés (de préférence Cure 81)
  • 450 g (1 lb) de haricots rouges (trempés dans l'eau chaude pendant que vous hachez les légumes)
  • 60 g (½ bâtonnet) de beurre
  • Sel au goût
  • Riz blanc cuit pour servir

Préparation

  1. Dans une grande cocotte de 5 litres, ajoutez l’eau, les jarrets de porc, l’oignon, le céleri, le poivron, les poivres, la poudre d’ail et d’oignon, l’ail, l’origan, le thym, le Tabasco et les feuilles de laurier. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1 heure jusqu’à ce que le jambon commence à se détacher des os.
  2. Retirez les jarrets de porc de la cocotte et détachez le jambon des os une fois refroidis. Ajoutez le jambon et les haricots dans la cocotte. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux sans couvercle. Faites cuire environ 1 heure en remuant de temps en temps.
  3. Ajoutez la saucisse. Faites cuire 30 minutes de plus en remuant le fond de la cocotte toutes les 15 minutes environ pour éviter que les haricots n’attachent.
  4. Réduisez le feu au minimum. Faites cuire environ 30 minutes de plus ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres et crémeux. Quand les haricots sont cuits, ajoutez le beurre mou et éteignez le feu, puis remuez jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajoutez un peu de sel au goût, laissez refroidir légèrement. Servez sur du riz blanc cuit.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes haricots restent-ils durs après la cuisson ?

R: Les haricots sont peut-être vieux (les haricots anciens prennent beaucoup plus de temps à ramollir) ou vous avez peut-être ajouté des ingrédients acides trop tôt. Veillez à tremper les haricots dans l'eau chaude pendant la préparation, et n'ajoutez pas de sel avant que les haricots ne soient presque tendres. S'ils ne ramollissent pas, vous devrez peut-être les faire cuire plus longtemps — parfois jusqu'à 4 heures pour les haricots plus anciens.

Q: Comment éviter que les haricots n'attachent et ne brûlent ?

R: Remuez le fond de la cocotte toutes les 15 minutes pendant la dernière heure de cuisson, et assurez-vous qu'il y a suffisamment de liquide dans la cocotte. Si les haricots attachent, ne les grattez pas — transférez les bons haricots dans une autre cocotte et continuez la cuisson. Les haricots brûlés donneront un goût de brûlé à tout le plat.

Q: Quelle consistance doivent avoir les haricots rouges ?

R: Les haricots doivent être crémeux avec certains haricots écrasés pour épaissir la sauce. Si c'est trop liquide, écrasez quelques haricots contre la paroi de la cocotte et remuez pour épaissir. Si c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau. La consistance doit napper le dos d'une cuillère mais ne pas être pâteuse.

Conseils et Techniques

Tremper les haricots dans l’eau chaude pendant que vous préparez les légumes fait gagner du temps et aide à une cuisson plus uniforme. Pour des haricots plus crémeux, écrasez-en quelques-uns contre la paroi de la cocotte pendant les 30 dernières minutes de cuisson. Le beurre ajouté à la fin donne au plat une finition soyeuse — ne le sautez pas.

Substitutions d'Ingrédients

  • saucisse andouille: kielbasa fumée ou saucisse de dinde fumée
  • jarrets de porc: ailes de dinde fumées ou un os de jambon avec de la viande
  • haricots rouges (kidney beans): petits haricots rouges (préférés à la Nouvelle-Orléans) ou haricots pinto
  • ail frais: 1 cuillère à café de poudre d'ail (en plus de celle déjà indiquée)

Équipement Nécessaire

  • Cocotte ou faitout de 5 litres à fond épais
  • Grande cuillère en bois pour remuer
  • Couteau et planche à découper pour hacher les légumes

Contexte Historique

Les haricots rouges au riz du lundi sont l’une des traditions les plus emblématiques de la Louisiane, née de la praticité dans les cuisines créoles de la Nouvelle-Orléans. Le jour de la lessive nécessitait de s’occuper du linge, donc les cuisinières avaient besoin d’un plat qui pouvait mijoter sans surveillance tout en utilisant l’os de jambon du dimanche — ce qui rendait les haricots rouges à la fois économiques et délicieux.