Popcorn Sucré (Kettle Corn)

3 portions Préparation: 15 min Cuisson: 35 min Total: 50 min Intermediate
Ce popcorn enrobé de sucre à l’ancienne est une tradition presque disparue. Les amis de Mme Shirley lui échangent encore des bols de gumbo aux crevettes et au gombo contre des lots de son kettle corn. Préparé avec du maïs soufflé, du sucre et du lait cuits au stade du petit boulé, cette friandise sucrée et croquante est parfaite avec des cacahuètes ou des noix de pécan grillées en option.

Ingrédients

  • 11 à 15 litres de maïs soufflé (3 à 4 gallons)
  • 6 à 7 tasses de sucre
  • 1 tasse de lait entier
  • Cacahuètes grillées (facultatif)
  • Noix de pécan (facultatif)
  • Huile de cuisson

Préparation

  1. D’abord, faites éclater 11 à 15 litres de maïs soufflé. Si vous n’avez pas de machine à popcorn, prenez une grande marmite et utilisez juste assez d’huile pour couvrir le fond. Je préfère la marque Orville Redenbacher car elle produit moins de grains non éclatés. N’importe quel popcorn fonctionnera cependant. Faites éclater une tasse de grains à la fois, chauffez l’huile et le maïs en remuant jusqu’à ce que le maïs commence à éclater. Couvrez jusqu’à ce que la moitié de la casserole soit faite. Découvrez pour terminer le processus d’éclatement (non, le popcorn ne sautera pas hors de la casserole), en secouant la casserole pour éviter qu’il brûle.
  2. Quand les grains ont fini d’éclater, secouez votre casserole pour que les grains non éclatés tombent au fond. Versez dans un grand plat à rôtir en prenant soin de retirer tous les grains non éclatés. Répétez jusqu’à obtenir la quantité désirée.
  3. Incorporez vos cacahuètes ou noix de pécan à ce moment-là.
  4. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et le lait. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange atteigne le stade du petit boulé. Le stade du petit boulé a une température entre 112 et 115 °C (234 et 238 °F). Sans thermomètre à bonbon, vous pouvez juger du stade lorsque le mélange de bonbon plongé dans l’eau froide a une texture molle et forme une boule lorsqu’on le roule entre les doigts. Cela prendra environ 20-25 minutes de remuage constant.
  5. Immédiatement après avoir atteint le stade du petit boulé, versez le mélange en une seule fois sur le popcorn et remuez bien pour enrober tous les grains. Continuez à remuer jusqu’à ce que le mélange refroidisse et commence à cristalliser sur le popcorn.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon enrobage de sucre n'a-t-il pas cristallisé correctement ?

R: Assurez-vous d'avoir atteint exactement 112-115 °C (234-238 °F) pour le stade du petit boulé. Si la température est trop basse, l'enrobage sera collant ; trop élevée et il durcira trop rapidement. Continuez à remuer le popcorn en continu pendant qu'il refroidit pour favoriser la cristallisation.

Q: Mon mélange de sucre brûle avant d'atteindre le stade du petit boulé. Quel est le problème ?

R: Baissez le feu à moyen ou moyen-doux. Le sucre et le lait ont besoin d'une chaleur douce et constante pour atteindre le stade du petit boulé sans brûler. Remuez constamment et utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément.

Q: Comment savoir quand j'ai atteint le stade du petit boulé sans thermomètre ?

R: Laissez tomber une petite quantité du mélange de sucre chaud dans une tasse d'eau froide. Laissez refroidir un instant, puis essayez de former une boule avec vos doigts. Si elle forme une boule molle et souple qui s'aplatit lorsqu'on la retire de l'eau, vous avez atteint le stade du petit boulé (112-115 °C / 234-238 °F).

Conseils et Techniques

Utilisez un thermomètre à bonbon si vous en avez un : cela élimine les incertitudes pour atteindre le stade du petit boulé. Travaillez rapidement une fois le mélange de sucre prêt, car il commencera à durcir. Ayez votre popcorn déjà éclaté et prêt dans un grand plat à rôtir ou un saladier avant de commencer à faire cuire le sucre. Plus votre récipient de mélange est grand, plus il sera facile d’enrober uniformément tout le popcorn.

Substitutions d'Ingrédients

  • lait entier: lait concentré ou crème légère
  • cacahuètes grillées: noix de cajou ou amandes
  • sucre blanc: moitié sucre blanc, moitié cassonade claire

Équipement Nécessaire

  • Casserole ou faitout à fond épais (pour cuire le mélange de sucre)
  • Thermomètre à bonbon (fortement recommandé)
  • Grand plat à rôtir ou saladier (pour enrober le popcorn)
  • Grande marmite avec couvercle (pour faire éclater le maïs si pas de machine à popcorn)

Contexte Historique

Le popcorn sucré comme celui-ci était une friandise courante dans la Louisiane rurale avant que les bonbons commerciaux ne deviennent largement disponibles. La technique de cuisson du sucre au stade du petit boulé est la même que celle utilisée pour faire les pralines et autres bonbons cajuns traditionnels.