Roux au sucre
Ingrédients
- 1/4 de tasse (60 ml) d'huile
- 1/4 de tasse (50 g) de sucre
- 1 oignon jaune moyen, émincé ou haché
- 1/2 tasse (75 g) de poivron haché
- 1/2 tasse (60 g) de céleri haché
- eau
- sel, poivre noir et poivre rouge selon votre goût
- poudre d'ail
- viande de votre choix
Préparation
- Préparez votre viande assaisonnée ou le chou coupé, prêt à ajouter au roux. Montez le feu à la température la plus élevée. Ajoutez l’huile. Répartissez le sucre uniformément sur l’huile. Ne remuez pas mais surveillez attentivement. Laissez le sucre prendre une couleur brun foncé, presque noir, environ 5 à 7 minutes. Ne le laissez pas brûler : s’il sent le brûlé, c’est raté. Si vous n’êtes pas prêt à ajouter la viande ou le légume, retirez immédiatement la casserole du feu.
- Rincez la viande à l’eau et séchez-la en tamponnant. Assaisonnez la viande avec du sel, du poivre noir, du poivre rouge et de la poudre d’ail, puis placez la viande que vous cuisinez dans le roux au sucre. Remuez fréquemment jusqu’à ce que la viande soit bien dorée, environ 8 à 10 minutes.
- Retirez la viande. Ajoutez les oignons, le poivron et le céleri et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Remettez la viande et ajoutez de l’eau pour couvrir. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tendre : 30 à 45 minutes pour le poulet ou 1 à 2 heures pour les morceaux plus coriaces. Ajoutez de l’eau au besoin pour obtenir la meilleure sauce brune à servir sur du riz.
- Des boulettes peuvent être ajoutées au plat pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon sucre a-t-il brûlé au lieu de se caraméliser ?
R: Le sucre caramélise rapidement à feu vif et peut passer de parfait à brûlé en quelques secondes. Surveillez-le constamment et préparez votre viande pour l'ajouter immédiatement quand le sucre atteint un brun foncé. S'il sent l'âcre ou a un goût amer, il est brûlé et vous devez recommencer.
Q: Puis-je utiliser cette méthode pour n'importe quelle sauce ?
R: Oui ! Le roux au sucre fonctionne merveilleusement pour le bœuf, le porc, le poulet, les saucisses et même le chou étouffé. Ajustez simplement votre temps de cuisson selon la protéine : le poulet prend 30 à 45 minutes, tandis que les morceaux de bœuf plus coriaces nécessitent 1 à 2 heures.
Q: Pourquoi ma sauce n'est-elle pas sucrée si j'utilise du sucre ?
R: Le processus de caramélisation élimine le goût sucré, laissant des notes de caramel complexes et légèrement amères qui donnent à la sauce sa couleur brune distinctive et sa profondeur de saveur riche.
Conseils et Techniques
La clé du succès est d’avoir tout préparé et prêt avant de commencer. Une fois que le sucre touche l’huile, tout va très vite. Ne vous éloignez pas de la casserole pendant la caramélisation. Si vous craignez de brûler, vous pouvez utiliser un feu moyen-vif au lieu du plus fort, même si cela prendra un peu plus de temps.
Substitutions d'Ingrédients
- huile: graisse de bacon ou beurre
- viande de votre choix: chou étouffé
- légumes de la sainte trinité frais: oignons et poivrons surgelés en dés
Équipement Nécessaire
- Cocotte ou faitout à fond épais (essentiel pour éviter de brûler)
- Cuillère en bois à long manche pour remuer
Contexte Historique
Le roux au sucre est une variation distinctement cajun de la préparation traditionnelle du roux français, développée par des cuisiniers ingénieux qui voulaient la couleur profonde et la saveur d’un roux chocolat sans le temps et le remuage constant. Cette technique est particulièrement populaire pour les sauces du quotidien et les plats étouffés.