Estomac de porc farci (Shodin/Chaudin)

10 portions Préparation: 30 min Cuisson: 3 h 30 min Total: 4 h Advanced
L’estomac de porc ou shodin est un estomac de cochon généralement farci d’un mélange de saucisse, pommes de terre, oignon, poivron et chou, mijoté jusqu’à cuisson, puis cuit au four jusqu’à ce qu’il soit doré. Il n’est généralement disponible que sur commande spéciale et doit être conservé au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Avant utilisation, l’estomac doit être nettoyé de toute membrane, rincé abondamment, puis séché. Les Cajuns appellent généralement l’estomac farci ‘stuffed shodin’, prononcé ‘show dan’.

Ingrédients

  • 1 estomac de porc (panse de cochon), nettoyé et rincé
  • 680 g (1 1/2 lb) de saucisse (fraîche ou fumée)
  • 1/4 tête de chou (facultatif)
  • 5 pommes de terre moyennes, tranchées
  • 1/4 tasse (60 ml) d'oignon haché
  • 1/4 tasse (60 ml) de poivron vert haché
  • Saupoudrage de flocons de persil
  • Sel et poivre au goût
  • 2 tasses (480 ml) d'eau (pour la méthode deux)

Préparation

  1. Il existe deux méthodes de cuisson.
  2. Méthode de cuisson un :
  3. Épluchez et coupez les pommes de terre en dés. Hachez l’oignon, le poivron vert, la saucisse et le chou. Mélangez tous les ingrédients dans un grand bol avec du sel et du poivre au goût. Farcissez le tout dans la peau d’estomac de porc nettoyée.
  4. Faites cuire au four dans un plat couvert à 180 °C (350 °F) pendant 3 heures et demie. Pour un résultat plus doré, découvrez pendant la dernière demi-heure.
  5. Méthode de cuisson deux :
  6. Mélangez les pommes de terre, la chair de saucisse, le sel, le poivre, l’oignon et le persil ensemble et farcissez dans l’estomac de porc. Cousez pour fermer et placez dans un plat à rôtir. Ajoutez 2 tasses d’eau.
  7. Faites cuire au four à 200 °C (400 °F) pendant 30 minutes, puis baissez la température à 150 °C (300 °F) et faites cuire encore 3 heures.
  8. Retirez l’estomac de porc et versez la graisse. Ajoutez de l’eau aux sucs de cuisson dorés et préparez une sauce. Servez avec du riz et de la salade de chou.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Comment nettoyer correctement un estomac de porc avant de le farcir ?

R: L'estomac de porc doit être soigneusement nettoyé de toute membrane, rincé plusieurs fois à l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis complètement séché. C'est essentiel pour la sécurité alimentaire et la texture.

Q: Puis-je préparer le shodin à l'avance ?

R: Oui, vous pouvez farcir l'estomac de porc jusqu'à 1 jour à l'avance et le conserver au réfrigérateur, mais l'estomac nettoyé lui-même doit être utilisé dans les 2 jours suivant l'achat. Faites-le cuire le jour même pour de meilleurs résultats.

Q: Comment savoir quand le shodin est complètement cuit ?

R: L'estomac de porc doit être tendre lorsqu'il est percé avec une fourchette, et la température interne de la farce doit atteindre 74 °C (165 °F). L'extérieur doit être doré si découvert pendant la phase finale de cuisson.

Conseils et Techniques

Si vous avez du mal à trouver un estomac de porc, demandez à votre boucher cajun local ou à votre marché de viande - ils peuvent généralement le commander spécialement pour vous. L’estomac rétrécira pendant la cuisson, ne le farcissez donc pas trop ; laissez un peu de place pour l’expansion. Le coudre avec de la ficelle de cuisine garantit que la farce reste à l’intérieur pendant le long processus de cuisson.

Substitutions d'Ingrédients

  • saucisse fraîche: porc haché assaisonné avec des épices cajuns
  • estomac de porc: gros poivrons ou feuilles de chou

Équipement Nécessaire

  • Grand plat à rôtir avec couvercle (ou papier aluminium pour couvrir)
  • Ficelle de cuisine et aiguille (pour coudre l'estomac de porc dans la méthode deux)
  • Thermomètre à viande (pour vérifier que la température interne atteint 74 °C / 165 °F)

Contexte Historique

Le shodin (ou chaudin) reflète la tradition cajun de la boucherie, où rien du cochon n’était gaspillé. Ce plat a été transmis de génération en génération et est encore servi lors d’occasions spéciales et de rassemblements familiaux dans toute l’Acadiana.