Courtbouillon de cobia de Steve
Ingrédients
- 1,8 kg (4 lb) de poisson blanc à chair ferme (cobia ou autre poisson blanc)
- 900 g (2 lb) de chair de crabe
- 240 ml (1 tasse) de farine
- 60 ml (1/4 tasse) d'huile d'olive vierge légère
- 4 gousses d'ail
- 2 oignons
- 2 poivrons verts
- 2 oignons verts (échalotes)
- 1 feuille de laurier
- Une pincée de poivre citronné, basilic, sauge, persil, cayenne, sel et poivre noir
- 1 citron
- 1 boîte de tomates Rotel (tomates avec piments)
- 2 boîtes (425 g / 15 oz) de tomates concassées
- 2 boîtes (425 g / 15 oz) de sauce tomate
- 1 boîte de tomates étuvées
- 1 petite boîte de concentré de tomate
Préparation
- Parez tout le rouge du poisson, n’utilisez que la chair blanche. Lavez et réservez.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez la farine et faites-la légèrement dorer pour obtenir un roux clair, en remuant constamment pendant environ 5 minutes. Hachez l’ail, coupez l’oignon et les poivrons en morceaux moyens, puis faites revenir 1 minute.
- Ajoutez toutes les tomates en conserve, la sauce tomate, le concentré de tomate et les Rotel ; laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez la feuille de laurier, le basilic, la sauge, le poivre citronné, le persil, le cayenne, le sel et le poivre noir, ainsi que seulement la partie verte des oignons verts ; mélangez bien. Retirez du feu et réservez.
- Préchauffez le four à 160 °C (325 °F). Dans un grand plat allant au four, vaporisez de l’huile de cuisson et disposez le poisson en une seule couche. Nappez de sauce, puis étalez la chair de crabe sur le dessus en appuyant légèrement pour l’enfoncer d’environ 1 cm sous la sauce. Coupez le citron en 4 ou 5 rondelles et disposez-les sur le plat.
- Couvrez hermétiquement de papier aluminium et faites cuire environ 2 heures à 160 °C (325 °F), jusqu’à ce que le poisson soit cuit et se détache facilement à la fourchette.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Puis-je utiliser du poisson surgelé pour cette recette ?
R: Oui, mais décongelez-le complètement et séchez-le soigneusement avant utilisation. Le poisson surgelé peut libérer plus de liquide pendant la cuisson, vous devrez peut-être découvrir le plat les 15 à 20 dernières minutes pour réduire l'excès d'humidité.
Q: Comment savoir si le poisson est cuit ?
R: Le poisson doit se détacher facilement à la fourchette et atteindre une température interne de 63 °C (145 °F). Après 2 heures à 160 °C (325 °F), vérifiez la partie la plus épaisse du poisson. S'il est encore translucide ou caoutchouteux, poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes.
Q: Que faire si je n'ai pas de Rotel ?
R: Vous pouvez remplacer par une boîte de tomates concassées mélangée à 1 ou 2 piments jalapeños hachés et une pincée de cumin, ou utilisez une boîte de tomates concassées aux piments verts.
Conseils et Techniques
Ne sautez pas l’étape où vous parez la chair rouge du poisson - elle peut avoir un goût plus prononcé. Le roux clair donne du corps à la sauce mais ne doit pas être trop foncé pour ce plat. Pour de meilleurs résultats, utilisez de la chair de crabe fraîche et incorporez-la délicatement à la sauce plutôt que de remuer vigoureusement afin de conserver les morceaux intacts.
Substitutions d'Ingrédients
- cobia: poisson rouge (redfish), vivaneau, mérou, poisson-chat ou tilapia
- chair de crabe: chair de crabe en morceaux ou crevettes
- Rotel: 1 boîte de tomates concassées plus 1 à 2 piments jalapeños hachés
- huile d'olive vierge légère: huile végétale ou huile de colza
Équipement Nécessaire
- Grande cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Grand plat allant au four (23 x 33 cm ou plus grand)
- Papier aluminium
- Cuillère en bois pour remuer le roux
Contexte Historique
Le courtbouillon est l’un des plats emblématiques du pays cajun, avec des racines dans la cuisine française. Contrairement à la version française qui est un liquide de pochage, le courtbouillon cajun a évolué en un ragoût copieux à base de tomates qui met en valeur les fruits de mer abondants du Golfe du Mexique.