Glaçage au Sirop Steen's pour Oreilles de Cochon ou Croquinoles

Glaçage pour 1 fournée portions Préparation: 5 min Cuisson: 15 min Total: 20 min Intermediate
La demande de recette de Ken demandait : « Ma mère faisait des croquinoles et un glaçage au sirop Steen’s pour les y tremper. Je sais qu’elle faisait cuire le sirop puis les laissait prendre. Elles étaient gommeuses mais bonnes. » Ken ajoute également : « Très bon et encore meilleur si vous ajoutez un peu de noix de pécan écrasées sur chacune pendant qu’elles sont encore chaudes. »

Ingrédients

  • 1 tasse (240 ml) de sirop de canne (de préférence Steen's)
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
  • Fournée d'Oreilles de Cochon ou de Croquinoles (recette sur le site)
  • Noix de pécan écrasées pour la garniture (facultatif)

Préparation

  1. Dans une casserole de taille moyenne, portez le sirop à ébullition à feu moyen-vif.
  2. Ajoutez la crème et cuisez jusqu’au stade de la boule molle (112-115 °C / 235-240 °F sur un thermomètre à bonbons), en remuant fréquemment pour éviter de brûler. Cela prend environ 10 à 15 minutes.
  3. Versez une cuillère à soupe de sirop sur chaque croquinole ou Oreille de Cochon ou trempez-les dans le sirop.
  4. Facultativement, ajoutez un peu de noix de pécan écrasées sur chacune pendant qu’elles sont encore chaudes.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon sirop cristallise ou devient granuleux ?

R: Cela se produit si le sirop devient trop chaud ou est remué trop vigoureusement. Maintenez le feu à moyen après l'ébullition, et remuez doucement mais régulièrement. Une fois que vous ajoutez la crème, surveillez votre thermomètre attentivement et retirez du feu dès qu'il atteint 115 °C (240 °F).

Q: Comment savoir quand c'est au stade de la boule molle sans thermomètre ?

R: Laissez tomber une petite quantité du sirop chaud dans une tasse d'eau froide. S'il forme une boule molle et souple qui s'aplatit lorsque vous la retirez de l'eau, c'est prêt. S'il se dissout, continuez la cuisson. S'il forme une boule dure, vous êtes allé trop loin.

Q: Puis-je réchauffer le sirop s'il durcit avant que j'aie fini de glacer ?

R: Oui, réchauffez-le doucement à feu doux avec une cuillère à café d'eau pour le ramener à une consistance pour trempage. Ne le portez pas à ébullition complète ou vous le cuirez trop.

Conseils et Techniques

Travaillez rapidement une fois que le sirop atteint le stade de la boule molle — il commence à épaissir en refroidissant. Si vous glacez plusieurs pâtisseries, gardez la casserole à feu très doux pour maintenir la consistance de trempage. Le sirop pur de canne Steen’s est préféré pour la saveur authentique, mais tout sirop pur de canne fonctionnera.

Substitutions d'Ingrédients

  • Sirop de canne Steen's: Tout sirop pur de canne ou sirop de maïs foncé
  • crème fraîche liquide: crème légère ou lait concentré

Équipement Nécessaire

  • Casserole moyenne à fond épais
  • Thermomètre à bonbons
  • Cuillère à long manche pour remuer

Contexte Historique

Le sirop Steen’s, fabriqué à Abbeville en Louisiane depuis 1910, est la référence pour la cuisine cajun et un incontournable des garde-manger à travers l’Acadiana. Ce simple glaçage au sirop transforme les pâtisseries frites en friandises gommeuses et sucrées que les familles cajuns savourent depuis des générations.