Pain au levain

2 pains portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h Total: 4 h 30 min Intermediate
Pain au levain traditionnel préparé avec du levain acidulé, de la farine et des œufs - une variante louisianaise du pain au levain classique avec la possibilité d’accélérer le temps de levée. Nécessite la préparation du levain à l’avance, puis environ 3 à 5 heures pour la levée et la cuisson de magnifiques pains maison.

Ingrédients

  • 500 g (4 tasses) de farine tamisée (ou plus, selon les besoins)
  • 1 cuillère à café de sel
  • ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe de graisse végétale
  • 2 œufs, battus
  • [Levain au levain II (pâte fermentée)](/recipes/sour-dough-starter-ii-sponge-batter/)

Préparation

  1. Préparez la pâte fermentée comme d’habitude en mettant 120 ml (½ tasse) de côté pour votre levain.
  2. Tamisez les ingrédients secs (farine, sel, sucre) dans un bol en formant un puits au centre.
  3. Dans un autre bol, ajoutez la graisse végétale à la pâte fermentée et mélangez bien. Ajoutez les œufs battus au mélange. Versez dans le puits de la farine.
  4. Ajoutez suffisamment de farine pour obtenir une pâte souple à pétrir. Pétrissez sur un plan de travail fariné pendant 10 minutes. Placez dans un bol graissé. Couvrez d’un torchon et laissez lever dans un endroit chaud pendant 2 à 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  5. Dissolvez le bicarbonate de soude dans une cuillère à soupe d’eau tiède et ajoutez à la pâte. Incorporez en pétrissant soigneusement.
  6. Formez des pains, placez dans un moule à pain graissé et laissez lever. Quand la pâte a doublé de volume (environ 1 à 2 heures), faites cuire à 190 °C (375 °F) pendant 50 à 60 minutes jusqu’à ce que le pain soit doré et sonne creux quand on le tapote.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi ma pâte n'a-t-elle pas levé correctement ?

R: Assurez-vous que votre levain est actif et pétillant avant de l'utiliser. L'environnement de levée doit être chaud (24-27 °C / 75-80 °F) mais pas brûlant. Si votre cuisine est froide, essayez de placer le bol couvert dans un four avec seulement la lumière allumée.

Q: Comment savoir quand le pain est complètement cuit ?

R: Les pains doivent être dorés sur le dessus et sonner creux quand vous tapotez le dessous. Un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre devrait indiquer 88-93 °C (190-200 °F).

Conseils et Techniques

Gardez votre surface de pétrissage légèrement farinée mais n’ajoutez pas trop de farine supplémentaire sinon votre pain sera dense. La pâte doit être légèrement collante mais pas poisseuse. Pour une levée plus rapide, vous pouvez ajouter une cuillère à café de levure sèche active dissoute dans 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède à la pâte fermentée.

Substitutions d'Ingrédients

  • graisse végétale: beurre ou huile de coco
  • farine ordinaire: moitié farine complète

Équipement Nécessaire

  • Grand bol à mélanger
  • Moules à pain (2)
  • Torchon propre
  • Plan de travail fariné ou comptoir propre pour pétrir

Contexte Historique

La cuisson au levain est arrivée en Louisiane avec différents groupes d’immigrants, et les cuisinières locales l’ont adaptée en ajoutant des œufs et du sucre, le rendant plus similaire aux pains français enrichis. Ce style de pain au levain est plus courant dans la cuisine familiale du Sud américain que les pains artisanaux croustillants populaires ailleurs.