Crevettes Sauce Piquante

4 portions Préparation: 20 min Cuisson: 2 h 30 min Total: 2 h 50 min Intermediate
Une bonne sauce piquante est pleine de saveur et de caractère avec des crevettes dodues, un roux foncé, de la sauce tomate et la sainte trinité. Cette recette est à la hauteur de cette réputation. Dale Begnaud en mémoire de la grande cuisine cajun de sa mère.

Ingrédients

  • 180 ml d'huile (3/4 tasse)
  • 180 ml de farine (3/4 tasse)
  • 1 botte d'oignons verts (ciboule)
  • 1 gros oignon
  • 1 poivron moyen
  • 1 boîte de 425 g de sauce tomate
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 900 g de crevettes décortiquées
  • 1 cuillère à café de sel
  • 2 cuillères à café de poudre d'ail
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 1/2 cuillère à café de poivre rouge
  • eau

Préparation

  1. Dans une cocotte en fonte, préparez un roux brun foncé avec la farine et l’huile, en remuant constamment pendant environ 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur chocolat riche. Ajoutez les légumes hachés (oignon, poivron, oignons verts) et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes.
  2. Ajoutez la sauce tomate, le sucre et les assaisonnements (sel, poudre d’ail, poivre noir, poivre rouge) et faites cuire jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, environ 5 minutes.
  3. Ajoutez suffisamment d’eau pour obtenir une consistance de ragoût - environ 500 à 700 ml. N’oubliez pas que les crevettes libéreront de l’eau en cuisant.
  4. Laissez mijoter environ 1 heure et demie en remuant de temps en temps pour éviter que ça n’attache. La sauce doit épaissir et développer une saveur profonde.
  5. Ajoutez les crevettes et faites cuire environ 20 minutes de plus jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites.
  6. Servez chaud sur du riz.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Gardez le feu à moyen et remuez constamment. Un roux brun foncé nécessite 30 à 40 minutes de remuage patient. Si vous voyez des taches noires, il est brûlé et vous devez recommencer.

Q: Puis-je ajouter les crevettes plus tôt ?

R: Non, les crevettes cuisent rapidement et deviennent caoutchouteuses si elles sont trop cuites. Ajoutez-les seulement dans les 20 dernières minutes de cuisson pour qu'elles restent tendres et juteuses.

Q: Quelle épaisseur doit avoir la sauce ?

R: Elle doit avoir une consistance de ragoût, pas de soupe - assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère mais toujours liquide. Les crevettes libéreront du liquide, donc commencez avec moins d'eau que vous ne pensez en avoir besoin.

Conseils et Techniques

Ne vous précipitez pas pour le roux - un roux brun foncé est essentiel pour une authentique saveur de sauce piquante. Le long temps de mijotage permet à la sauce tomate et aux assaisonnements de fusionner avec le roux, créant ce goût piquant caractéristique.

Substitutions d'Ingrédients

  • crevettes: queues d'écrevisses, alligator ou lapin
  • sauce tomate: tomates concassées ou tomates en dés (égouttées)

Équipement Nécessaire

  • cocotte en fonte ou casserole à fond épais (essentiel pour faire le roux sans le brûler)
  • cuillère en bois à long manche pour remuer le roux

Contexte Historique

La sauce piquante est un pilier de la cuisine cajun, traditionnellement préparée avec n’importe quelle protéine disponible - alligator, tortue, lapin ou fruits de mer. Le nom signifie « sauce épicée » et elle se caractérise par sa base de roux foncé et sa saveur dominante de tomate.