Ragoût d'écrevisses ou de crevettes

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 35 min Intermediate
Ragoût d'écrevisses ou de crevettes
C’était un plat de Carême quand j’étais jeune, maintenant nous le préparons à tout moment. C’est la sauce brune classique avec des écrevisses ou des crevettes, vous pouvez donc réaliser ce plat avec n’importe quel fruit de mer ou viande. Le ragoût de boulettes de viande ou le ragoût de porc peuvent également être préparés à partir de cette recette de base. Les œufs durs sont aussi un ajout merveilleux. Un de nos classiques - d’abord vous faites un roux - la nouvelle tendance maintenant est d’abord acheter un pot de roux.

Ingrédients

  • 1 tasse (240 ml) de farine
  • 3/4 tasse (180 ml) d'huile pour le roux
  • 1 oignon haché - les échalotes peuvent également être ajoutées
  • 1 poivron haché
  • 2 branches de céleri hachées
  • Assaisonnements cajuns ou Season-All
  • 450 g d'écrevisses, de crevettes décortiquées et déveinées, ou les deux
  • 1/2 à 1 tasse de tiges d'oignon vert hachées (ciboulette)
  • 1/2 à 1 tasse de persil haché
  • 2 tasses (400 g) de riz
  • 6 œufs durs (facultatif)
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 1/8 cuillère à café de graines de céleri
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de piment de Cayenne ou selon votre goût

Préparation

  1. Dans une cocotte en fonte, mélangez l’huile et la farine. Faites cuire lentement à feu moyen en remuant continuellement pendant environ 35 à 45 minutes jusqu’à ce que le roux ressemble à la couleur d’un sou de cuivre foncé. Si vous utilisez un roux du commerce, utilisez environ trois quarts du pot.
  2. Une fois la couleur cuivre du roux obtenue, ajoutez l’oignon, le poivron et le céleri directement dans le roux et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes. Commencez avec deux à trois tasses d’eau, ajoutez au roux jusqu’à ce que le roux se dissolve en une sauce savoureuse.
  3. Mélangez bien et laissez le mélange arriver à ébullition douce, puis réduisez le feu, en cuisinant pendant 30 minutes supplémentaires ou plus si nécessaire. À ce moment, vous pouvez ajuster le roux ou le liquide si vous en avez besoin. Ajoutez le liquide graduellement pour permettre à la sauce d’avoir une consistance qui adhérera au riz. De plus, ajoutez le sel, le poivre blanc et noir, le piment de Cayenne au goût, les graines de céleri au mélange ainsi que les œufs durs si vous les utilisez.
  4. Assaisonnez les crevettes avec votre assaisonnement cajun préféré ou Season All.
  5. Ajoutez les crevettes assaisonnées, le persil et les tiges d’oignon vert et faites cuire jusqu’à ce que les crevettes soient roses et bien cuites, environ 10 minutes de plus. Goûtez et ajustez les assaisonnements.
  6. Servez sur du riz chaud.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?

R: Maintenez le feu à température moyenne (pas élevée) et remuez constamment pendant les 35-45 minutes complètes. Si vous voyez des points noirs, le roux est brûlé et vous devez recommencer. Ne quittez jamais un roux des yeux.

Q: Quelle épaisseur doit avoir la sauce ?

R: La sauce doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et adhérer au riz, mais pas pâteuse. Ajoutez l'eau graduellement jusqu'à atteindre la bonne consistance - vous pouvez toujours ajouter plus de liquide mais vous ne pouvez pas en retirer.

Q: Puis-je ajouter les crevettes plus tôt ?

R: Non, les crevettes cuisent très rapidement et deviendront caoutchouteuses si trop cuites. Ajoutez-les dans les 10 dernières minutes pour qu'elles restent tendres et juteuses.

Conseils et Techniques

Si vous débutez dans la préparation du roux, commencez à feu moyen-doux et prenez votre temps - un roux lent vaut mieux qu’un roux brûlé. Plus le roux est foncé, plus la saveur est riche mais moins il a de pouvoir épaississant, vous aurez donc peut-être besoin d’un peu plus de roux pour un ragoût très foncé.

Substitutions d'Ingrédients

  • écrevisses ou crevettes: poulet, porc ou boulettes de viande
  • roux maison: roux en pot (utilisez environ 3/4 du pot)
  • crevettes fraîches: crevettes surgelées, décongelées et égouttées

Équipement Nécessaire

  • Cocotte en fonte ou faitout à fond épais
  • Cuillère en bois pour remuer le roux

Contexte Historique

Le ragoût était un plat traditionnel du Carême dans les foyers cajuns lorsque les catholiques s’abstenaient de viande le vendredi. La même technique de roux et la sauce de base pouvaient nourrir de grandes familles avec ce qui était disponible - des fruits de mer pendant le Carême, ou de la viande le reste de l’année.