Sauce aux Crevettes

4 portions Préparation: 15 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 30 min Intermediate
Sauce brune aux crevettes allégée à servir sur du riz avec une grande saveur épicée ! Préparée avec la sainte trinité, de la farine dorée et un bouillon de crevettes pour un goût cajun authentique—cette version plus légère utilise la torréfaction à sec au lieu de l’huile pour une sauce plus saine qui ne lésine pas sur la saveur.

Ingrédients

  • 4 tasses (environ 1 L) de bouillon de crevettes
  • 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc
  • 1/4 cuillère à café de poivre noir
  • 3/4 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de thym
  • 1/4 cuillère à café d'origan
  • 1 feuille de laurier émiettée
  • 1 cuillère à soupe de poudre de filé
  • 1/3 tasse (environ 40 g) de farine dorée
  • 1 tasse (environ 150 g) d'oignon haché
  • 1 tasse (environ 120 g) de céleri haché
  • 1 tasse (environ 150 g) de poivron vert haché
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 5 à 10 crevettes décortiquées, finement hachées

Préparation

  1. Préparez votre bouillon de crevettes avec les têtes et les coquilles de crevettes. Rincez-les et placez-les dans une grande casserole avec des oignons et du céleri. Portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter 10 minutes. Augmentez le feu à moyen et laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir complètement et filtrez.
  2. Préparez le mélange d’épices en combinant 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne, 1/4 cuillère à café de poivre blanc, 1/4 cuillère à café de poivre noir, 3/4 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de sel, 1/4 cuillère à café de thym, 1/4 cuillère à café d’origan, 1 feuille de laurier (émiettée) et 1 cuillère à soupe de poudre de filé dans un petit bol.
  3. Ajoutez l’oignon, le céleri et le poivron vert dans une poêle en fonte préchauffée—ne graissez pas la poêle. Ajoutez le mélange d’épices et remuez fréquemment à feu moyen.
  4. Après 2 à 3 minutes, ajoutez l’ail. Faites cuire quelques minutes à feu doux. Les légumes formeront une croûte grasse. Ajoutez la farine dorée (farine qui a été dorée dans une poêle en fonte à sec, en remuant constamment).
  5. Faites cuire à feu moyen pendant 1 minute en remuant constamment. Ajoutez 2 tasses (environ 480 ml) de bouillon et mélangez bien. Ajoutez le reste du bouillon et laissez mijoter 30 à 45 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Filtrez les légumes. Hachez finement 5 à 10 crevettes décortiquées et faites-les cuire dans la sauce pendant 5 minutes. Servez sur du riz cuit.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes légumes attachent-ils et brûlent-ils dans la poêle à sec ?

R: Maintenez le feu à moyen et remuez fréquemment. Les légumes vont libérer de l'humidité en cuisant et former une croûte—c'est normal et cela ajoute de la saveur. S'ils brûlent vraiment (noircissent et fument), réduisez légèrement le feu.

Q: Puis-je ne pas filtrer les légumes ?

R: Vous pouvez, mais la sauce aux crevettes traditionnelle a une texture lisse. Filtrer donne cette consistance soyeuse classique, bien que laisser les légumes ajoute plus de texture et de fibres.

Q: Comment savoir quand la sauce est suffisamment épaisse ?

R: Elle doit napper le dos d'une cuillère et être légèrement plus liquide que vous ne le souhaitez pour servir—elle épaissira davantage en refroidissant. Si trop épaisse, ajoutez un peu plus de bouillon ; si trop liquide, laissez mijoter plus longtemps.

Conseils et Techniques

Dorez votre farine à l’avance dans une poêle en fonte à sec à feu moyen, en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle atteigne une couleur brun clair (environ 10 à 15 minutes)—c’est la clé de la couleur et de la saveur de noisette de la sauce. Vous pouvez en préparer davantage et la conserver dans un récipient hermétique pour une utilisation future.

Substitutions d'Ingrédients

  • poudre de filé: thym supplémentaire ou omettre
  • bouillon de crevettes: bouillon de poulet ou de légumes
  • crevettes fraîches: crevettes surgelées, décongelées

Équipement Nécessaire

  • poêle en fonte
  • grande casserole
  • passoire fine

Contexte Historique

Les sauces cajuns utilisent traditionnellement un roux fait de matière grasse et de farine, mais cette version soucieuse de la santé utilise des techniques de torréfaction à sec qui étaient courantes dans les périodes de disette, lorsque les cuisiniers devaient économiser les ingrédients et minimiser les matières grasses.