Étouffée de Crevettes

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 45 min Total: 1 h 5 min Intermediate
Une étouffée cajun classique avec un roux foncé, des crevettes et la sainte trinité. Il est important de n’ajouter les crevettes qu’à la fin pour qu’elles ne deviennent pas caoutchouteuses - cela les garde tendres et sucrées dans cette sauce riche et savoureuse.

Ingrédients

  • 450 g de crevettes moyennes décortiquées et lavées
  • 1,5 litre de fumet de crevettes
  • 160 g de farine
  • 160 ml d'huile
  • 250 ml de céleri finement haché et 250 ml de poivron finement haché
  • 250 ml d'oignons finement hachés
  • 250 ml d'oignons verts finement hachés
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à café et demie de paprika
  • 1 cuillère à café et demie de sel
  • 1 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1 cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 3/4 cuillère à café de moutarde sèche
  • 3/4 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • 1/2 cuillère à café de basilic séché
  • 125 ml de concentré de tomate

Préparation

  1. Chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle fume, incorporez la farine au fouet et continuez à fouetter jusqu’à obtenir un roux brun foncé (environ 20 à 25 minutes). Ajoutez ensuite la moitié du céleri, de l’oignon et du poivron pour arrêter la cuisson.
  2. Dans une casserole séparée, faites fondre le beurre et faites revenir le reste du céleri, de l’oignon, du poivron et des oignons verts pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  3. Pendant ce temps, portez le fumet de crevettes à ébullition puis réduisez à feu doux et ajoutez le roux une cuillerée à la fois, en fouettant bien entre chaque ajout. Ajoutez le concentré de tomate aux légumes sautés et faites cuire 7 à 8 minutes.
  4. Ajoutez tous les assaisonnements (paprika, sel, poivre de Cayenne, poivre blanc, poivre noir, moutarde sèche, ail en poudre, thym et basilic) au mélange de fumet et laissez mijoter pendant 15 minutes pour que les saveurs se mélangent.
  5. Ajoutez les crevettes au mélange de légumes et faites cuire 2 à 3 minutes juste jusqu’à ce qu’elles commencent à devenir roses. Ajoutez les crevettes et les légumes au fumet, mélangez bien et retirez immédiatement du feu. La chaleur résiduelle finira de cuire les crevettes sans les rendre caoutchouteuses.
  6. Servez sur du riz blanc chaud ou du riz sale.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux a-t-il brûlé ?

R: Le roux foncé nécessite un fouettage et une attention constants. Maintenez le feu à moyen-élevé et ne cessez jamais de remuer. Si vous voyez des points noirs, il est brûlé - recommencez. Le roux doit être d'un brun chocolat riche, pas noir.

Q: Mes crevettes sont devenues caoutchouteuses - que s'est-il passé ?

R: Les crevettes cuisent très rapidement et continuent à cuire avec la chaleur résiduelle. Ne les faites cuire que 2 à 3 minutes dans le mélange de légumes jusqu'à ce qu'elles soient à peine roses, puis ajoutez-les au fumet et retirez immédiatement du feu. Les crevettes trop cuites deviennent dures et caoutchouteuses.

Q: Puis-je préparer ce plat à l'avance ?

R: Vous pouvez préparer la base de sauce à l'avance et la réfrigérer, mais ajoutez les crevettes juste avant de servir. Réchauffer des crevettes cuites les rendra dures.

Conseils et Techniques

Assurez-vous que votre fumet de crevettes est chaud lorsque vous ajoutez le roux - cela aide à l’incorporer en douceur sans grumeaux. Le roux foncé donne à cette étouffée sa saveur riche et profonde qui est différente d’une version au roux blond.

Substitutions d'Ingrédients

  • crevettes: queues d'écrevisses
  • fumet de crevettes: fumet de fruits de mer ou bouillon de poulet
  • légumes frais: mélange de trinité surgelé

Équipement Nécessaire

  • Cocotte ou faitout à fond épais pour faire le roux
  • Fouet pour remuer constamment
  • Poêle séparée pour faire revenir les légumes
  • Cuillère en bois pour mélanger

Contexte Historique

Étouffée signifie ‘étouffé’ en français, et ce plat est un classique cajun où les fruits de mer sont étouffés dans une sauce riche et épaisse. Alors que les versions créoles utilisent souvent un roux blond et plus de tomate, cette version cajun utilise un roux foncé pour une saveur plus profonde.