Bisque de Crevettes et Patates Douces
Ingrédients
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 900 g (2 lb) de crevettes du Golfe crues non décortiquées
- 2 litres (2 quarts) d'eau
- 475 ml (1 pint) de vin blanc sec
- 240 ml (8 oz) de jus de palourdes
- 2 feuilles de laurier
- 1 cube de bouillon de crevettes
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 tasse d'oignon haché
- 1/2 tasse de céleri coupé en dés
- 1/2 tasse de carottes coupées en dés
- 2 gousses d'ail émincées
- 1 boîte de 280 g (10 oz) de tomates ROTEL coupées en dés (égouttées)
- 1,1 kg (40 oz) de patates douces coupées Princella (égouttées)
- 1 1/2 tasse de maïs doux surgelé, décongelé
- 1 cuillère à café de thym séché
- 2 cuillères à soupe de paprika
- 1 1/2 cuillère à café de sel
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 1 boîte de 85 g (3 oz) de concentré de tomates
- 1/4 cuillère à café de sauce Worcestershire
- 1/2 cuillère à café d'assaisonnement Old Bay
- Sauce Tabasco
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 475 ml (1 pint) de crème épaisse
- Sel et poivre noir
- Paprika pour la garniture
Préparation
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle profonde à feu moyen-vif et faites revenir les crevettes jusqu’à ce que les carapaces soient rouges et croustillantes, environ 5 à 7 minutes. Retirez du feu, laissez refroidir et décortiquez. Réservez les carapaces pour le bouillon de fruits de mer et placez la chair des crevettes au réfrigérateur pour l’incorporer plus tard.
- Dans une grande marmite, mélangez l’eau, le vin blanc sec, le jus de palourdes, les feuilles de laurier, le bouillon de crevettes et les carapaces de crevettes. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant 30 minutes pour développer un bouillon de crevettes riche.
- Pendant que le bouillon mijote, faites chauffer 2 cuillères à soupe de beurre dans la poêle à feu moyen et faites revenir l’oignon, le céleri, les carottes et l’ail. Faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres et ramollis, environ 8 à 10 minutes, puis ajoutez les tomates égouttées, les patates douces et le maïs. Faites cuire encore 5 minutes. Incorporez le thym, le paprika, le sel, le poivre et le concentré de tomates. Laissez mijoter jusqu’à ce que le mélange soit réduit et épaissi, environ 5 à 7 minutes.
- Filtrez les carapaces de crevettes du bouillon et jetez-les. Ajoutez le mélange de légumes à la marmite. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes pour mélanger les saveurs.
- Lorsque la soupe est prête, retirez les feuilles de laurier. En travaillant par petites quantités, mixez la soupe dans un blender ou un robot culinaire (commencez par les solides pour faciliter le mixage), puis filtrez à travers une étamine ou un tamis fin en mailles métalliques pour remettre dans la marmite et obtenir une texture soyeuse et lisse. Les solides restants peuvent être conservés et utilisés dans d’autres recettes comme du pain salé.
- Dans le robot culinaire, hachez grossièrement les crevettes réservées puis ajoutez-les à la soupe et laissez mijoter pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient juste cuites. Assaisonnez avec la sauce Tabasco selon votre goût, la Worcestershire et l’Old Bay. Enrichissez la soupe en incorporant au fouet le beurre ramolli et la crème épaisse, puis ajustez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Maintenez au chaud à feu doux pendant que les saveurs se mélangent jusqu’au moment de servir. Versez à la louche dans des bols chauds et garnissez d’une pincée de paprika.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi ma bisque a-t-elle un goût aqueux ou fade ?
R: Assurez-vous de laisser mijoter les carapaces de crevettes pendant les 30 minutes complètes pour extraire le maximum de saveur. Ne sautez pas l'étape de réduction du mélange de légumes avant de l'ajouter au bouillon : cela concentre les saveurs. De plus, assaisonnez généreusement et ajustez à la fin après avoir ajouté la crème.
Q: Puis-je sauter l'étape de filtrage ?
R: Vous pouvez, mais le filtrage est ce qui fait de cette recette une vraie bisque avec cette texture soyeuse et lisse caractéristique. Si vous le sautez, vous aurez plutôt une soupe avec des morceaux, qui reste savoureuse mais n'est pas techniquement une bisque.
Q: Pourquoi ma bisque s'est-elle séparée ou a-t-elle l'air granuleuse ?
R: Ajoutez la crème à la fin à feu doux et ne laissez pas la soupe bouillir après avoir ajouté la crème, sinon elle peut se séparer. Assurez-vous que le beurre soit ramolli lorsque vous l'incorporez au fouet. Si vous utilisez un blender pour du liquide chaud, travaillez par petites quantités et entrouvrez le couvercle pour éviter l'accumulation de pression.
Conseils et Techniques
Ne faites pas trop cuire les crevettes lorsque vous les rajoutez à la fin : 5 minutes suffisent largement puisqu’elles ont déjà été sautées. Pour plus de profondeur, vous pouvez rôtir les patates douces avant de les ajouter au lieu d’utiliser des patates en conserve. Cette recette se congèle très bien jusqu’à 3 mois ; réchauffez simplement doucement et fouettez pour retrouver une texture lisse.
Substitutions d'Ingrédients
- Patates douces coupées Princella (en conserve): 900 g à 1,4 kg (2-3 lb) de patates douces fraîches, épluchées et coupées en cubes
- Crevettes du Golfe: Toutes crevettes de bonne qualité, ou utilisez 450 g (1 lb) de crevettes et ajoutez de la chair de crabe en morceaux
- Vin blanc sec: Jus de palourdes supplémentaire ou bouillon de fruits de mer
- Crème épaisse: Crème légère ou lait entier
Équipement Nécessaire
- Grande marmite ou cocotte
- Poêle profonde pour faire revenir
- Blender ou robot culinaire
- Tamis fin en mailles métalliques ou étamine
- Louche
Contexte Historique
Les bisques sont originaires de la cuisine française mais ont été adoptées par la cuisine créole de Louisiane, qui a une forte influence française. L’ajout de patates douces de Louisiane fait de cette recette une variation distinctement régionale, mettant en valeur l’héritage agricole de l’État aux côtés de ses célèbres fruits de mer du Golfe.