Pralines express VII
Ingrédients
- 4 tasses (environ 450 g) de noix de pécan
- 4 tasses (800 g) de sucre
- 1 boîte (400 g ou 14 oz) de lait concentré sucré
- 175 ml (3/4 tasse) d'eau
- 60 g (1/2 bâtonnet) de beurre
Préparation
- Dans une casserole antiadhésive de taille moyenne, mélangez le sucre, le lait concentré sucré et l’eau. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir. Remuez et continuez la cuisson à ébullition pendant 12 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange n’attache.
- Retirez du feu et ajoutez le beurre et les noix de pécan. Mélangez bien et déposez rapidement le mélange par cuillerées sur du papier sulfurisé ou du papier cuisson.
- Laissez les pralines durcir environ 30 minutes. Une fois les pralines prises, conservez-les dans un récipient hermétique en intercalant du papier sulfurisé entre chaque couche.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines ne durcissent-elles pas ?
R: Le mélange doit bouillir pendant les 12 minutes complètes pour atteindre la bonne consistance. Si vos pralines restent trop molles, vous ne les avez probablement pas cuites assez longtemps. Le temps et l'humidité peuvent également affecter la prise : les pralines sont notoirement capricieuses les jours humides.
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses ?
R: L'aspect granuleux apparaît si des cristaux de sucre se forment, généralement en remuant trop pendant la phase d'ébullition. Remuez seulement de temps en temps pendant les 12 minutes de cuisson, puis remuez vigoureusement après avoir retiré du feu lorsque vous ajoutez le beurre et les noix de pécan.
Q: Pourquoi mes pralines ont-elles durci dans la casserole avant que je puisse les déposer ?
R: Une fois que vous retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre et les noix de pécan, vous devez travailler rapidement. Le mélange commence à prendre vite une fois qu'il refroidit. S'il durcit trop, vous pouvez le remettre brièvement à feu doux en remuant pour le détendre.
Conseils et Techniques
Travaillez rapidement lorsque vous déposez les pralines sur le papier : le mélange prend vite dès qu’il commence à refroidir. L’utilisation d’une casserole antiadhésive facilite grandement le nettoyage. Vous pouvez faire griller légèrement vos noix de pécan avant de les ajouter pour plus de profondeur de goût, mais laissez-les refroidir d’abord avant de les incorporer.
Substitutions d'Ingrédients
- lait concentré sucré: lait évaporé avec 200 g (1 tasse) de sucre supplémentaire
- noix de pécan: noix de Grenoble ou un mélange de noix de pécan et de noix de Grenoble
- beurre: margarine
Équipement Nécessaire
- Casserole antiadhésive de taille moyenne ou casserole à fond épais
- Cuillère en bois pour remuer
- Papier sulfurisé ou papier cuisson
- Cuillère pour déposer les pralines
Contexte Historique
Les pralines sont une pierre angulaire de la confiserie louisianaise, apportées par les colons français et adaptées avec des noix de pécan et du sucre de canne locaux, tous deux abondants. Cette version « express » est devenue populaire au milieu du XXe siècle, lorsque le lait concentré sucré a rendu le processus plus accessible aux cuisiniers à domicile.