Pralines aux graines de sésame
Ingrédients
- 3 bâtonnets (8 cuillères à soupe) de beurre doux - 1 tasse et demie
- 1 tasse de sucre
- 1 tasse de cassonade claire
- 1 tasse de lait
- 1/2 tasse de crème épaisse
- 1 tasse de graines de sésame grillées
- 1 cuillère à soupe de vanille
- 1 cuillère à soupe d'eau
Préparation
- Beurrez deux plaques à biscuits ou utilisez du papier sulfurisé.
- Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu vif.
- En fouettant constamment, ajoutez les sucres, le lait et la crème, puis portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen.
- Faites cuire en remuant jusqu’à ce que le sirop atteigne 127 °C (260 °F, stade du grand cassé) sur un thermomètre à confiserie, environ 15-20 minutes, jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel fluide avec une riche couleur brun clair.
- Ajoutez immédiatement les graines de sésame, la vanille et l’eau. Faites cuire en remuant juste jusqu’à ce que le mélange mousse dans la casserole lorsque vous arrêtez de remuer, environ 1-2 minutes.
- Déposez rapidement le mélange par grosses cuillerées sur une plaque à biscuits beurrée, en utilisant une deuxième cuillère pour pousser la pâte de la première.
- Après refroidissement, conservez dans un contenant hermétique.
- Les pralines refroidies doivent être opaques et friables, plutôt que moelleuses.
- Note : Fixez le thermomètre à confiserie sur la casserole juste avant que le sirop commence à bouillir. Le bulbe du thermomètre doit être recouvert de liquide bouillant, pas seulement de mousse, et ne doit jamais toucher le fond ou les parois de la casserole. Pour de meilleurs résultats, lisez le thermomètre au niveau des yeux pour une lecture précise.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles devenues granuleuses ?
R: Cela se produit lorsque des cristaux de sucre se forment. Assurez-vous de remuer constamment et d'éviter de remuer trop vigoureusement une fois que vous avez ajouté les graines de sésame. Travailler rapidement lors du dépôt des bonbons aide également à prévenir la cristallisation.
Q: Mon thermomètre à confiserie affiche une température différente à chaque fois - est-il précis ?
R: Testez votre thermomètre dans l'eau bouillante - il devrait afficher 100 °C (212 °F) au niveau de la mer. S'il affiche une température plus élevée ou plus basse, ajustez votre température cible en conséquence. Assurez-vous également que le bulbe ne touche pas le fond de la casserole.
Q: Puis-je préparer ces pralines par temps humide ?
R: L'humidité affecte considérablement la confection de bonbons. Les jours très humides, le mélange peut ne pas prendre correctement. Essayez de faire des pralines les jours secs, ou faites cuire le sirop 1-2 degrés de plus que ce que demande la recette.
Conseils et Techniques
Faites griller vos graines de sésame dans une poêle sèche à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées avant de les utiliser - cela intensifie leur saveur de noisette. Préparez tout avant de commencer la cuisson, car le timing est crucial une fois que le bonbon atteint la température. Travaillez rapidement lors du dépôt des pralines, car le mélange durcit vite.
Substitutions d'Ingrédients
- graines de sésame grillées: graines de sésame crues, grillées juste avant utilisation
- cassonade claire: sucre blanc
- crème épaisse: crème légère ou lait entier
Équipement Nécessaire
- thermomètre à confiserie
- casserole moyenne à fond épais
- deux plaques à biscuits
- papier sulfurisé (facultatif mais recommandé)
- cuillère en bois ou spatule résistante à la chaleur
- deux cuillères métalliques pour déposer les bonbons
Contexte Historique
Les graines de sésame (benne) ont été apportées en Louisiane par les Africains de l’Ouest réduits en esclavage, qui les utilisaient dans des douceurs traditionnelles. Cette variante de praline combine cette influence culinaire africaine avec les techniques françaises de confiserie, créant une confiserie uniquement louisianaise qui a été transmise à travers les familles cajuns depuis des générations.