Bonbons au Sésame Benne - Fudge ou Pralines
Ingrédients
- 240 ml (1 tasse) de graines de sésame
- 450 g (1 lb) de sucre brun clair
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 120 ml (1/2 tasse) de lait
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Préparation
- Beurrez généreusement un plat en Pyrex de 28 x 5 cm (11 x 2 pouces).
- Lavez les graines de sésame, en retirant tous les débris qui pourraient se trouver dans les graines, et égouttez bien.
- Chauffez une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau rebondisse dans la poêle. Versez les graines dans la poêle et remuez constamment.
- Séchez et faites griller les graines jusqu’à ce qu’elles soient brun clair, environ 2 minutes. Ne brûlez pas les graines.
- Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre, le beurre, le lait et le vinaigre. À l’aide d’une cuillère en bois, remuez constamment jusqu’à ce que les ingrédients soient dissous.
- Faites cuire à feu moyen-vif jusqu’au stade du petit cassé. Si vous utilisez un thermomètre à bonbons, la température devrait être entre 130 et 140 °C (265 et 285 °F).
- Une fois qu’il atteint la température désirée, retirez du feu et incorporez vigoureusement les graines de sésame avec une cuillère. Versez immédiatement dans le plat préparé.
- Entaillez le bonbon pendant qu’il est encore chaud et coupez en carrés une fois refroidi.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon bonbon est-il devenu granuleux ou cristallisé ?
R: Remuer trop après que le mélange de sucre commence à bouillir peut provoquer la cristallisation. Une fois qu'il commence à bouillir, réduisez le remuage et laissez le thermomètre à bonbons vous guider. Assurez-vous également que tout le sucre est dissous avant de porter à ébullition.
Q: Comment savoir quand c'est au stade du petit cassé sans thermomètre ?
R: Laissez tomber une petite quantité du mélange dans de l'eau froide. Au stade du petit cassé (130-140 °C / 265-285 °F), il formera des fils qui sont flexibles mais non cassants. Ils se plieront légèrement avant de se casser. En cas de doute, un thermomètre à bonbons est fortement recommandé pour cette recette.
Q: Mes graines de sésame ont brûlé - qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
R: Les graines de sésame grillent très rapidement et passent de parfaites à brûlées en quelques secondes. Gardez le feu à moyen-vif (pas élevé) et remuez constamment. Retirez du feu dès qu'elles deviennent brun clair et dégagent une odeur de noisette, environ 2 minutes.
Conseils et Techniques
Travaillez rapidement une fois que le bonbon atteint la température - il prend très vite. Ayez votre plat beurré prêt et vos graines de sésame déjà grillées avant de commencer à cuire le mélange de sucre. Le vinaigre aide à prévenir la cristallisation, alors ne l’omettez pas même s’il semble être un ingrédient étrange.
Substitutions d'Ingrédients
- sucre brun clair: sucre brun foncé
- lait entier: lait concentré non sucré ou crème légère
- vinaigre blanc: vinaigre de cidre de pomme
Équipement Nécessaire
- Poêle en fonte
- Thermomètre à bonbons
- Casserole à fond épais
- Cuillère en bois
- Plat en Pyrex de 28 x 5 cm (11 x 2 pouces)
Contexte Historique
Les graines de sésame, connues sous le nom de benne en français cajun et dans les communautés Gullah Geechee, font partie de la cuisine du Sud depuis les années 1700. Alors que les galettes benne sont célèbres à Charleston, cette version en bonbon montre comment les cuisiniers cajuns ont adapté l’ingrédient dans leurs propres traditions de fabrication de pralines.