Gumbo aux Fruits de Mer
Ingrédients
- 450 g (1 lb) de chair de crabe
- 1 pinte (environ 500 ml) d'huîtres égouttées
- 450 g (1 lb) de crevettes crues
- 180 ml (3/4 tasse) d'huile végétale
- 240 ml (1 tasse) de farine
- 2 oignons, hachés
- 1 poivron vert, haché
- 240 ml (1 tasse) de céleri haché
- 1/2 cuillère à café de sel d'ail
- 1/2 cuillère à soupe de poivre rouge
- 4 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de poudre de filé
- 240 ml (1 tasse) de tiges d'oignons verts
- 3 litres ou plus d'eau
Préparation
- Préparez un roux foncé avec la farine et l’huile dans une grande cocotte en fonte (cela prendra 20 à 30 minutes de remuage constant à feu moyen jusqu’à ce que le roux atteigne une couleur brun chocolat foncé). Faites revenir l’oignon, le poivron et le céleri dans le roux jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 minutes.
- Ajoutez l’eau et les assaisonnements (sel d’ail, poivre rouge et feuilles de laurier) et laissez cuire 1/2 heure à feu doux.
- Ajoutez les crevettes et faites cuire 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses et bien cuites.
- Ajoutez la chair de crabe, les huîtres et les oignons verts, en laissant mijoter 10 minutes de plus jusqu’à ce que les huîtres se recroquevillent sur les bords. Le jus des huîtres peut être ajouté avec modération selon votre goût. Servez sur du riz et ajoutez la poudre de filé si vous le souhaitez à table.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux a-t-il brûlé ?
R: La clé est de remuer constamment à feu moyen. Ne vous éloignez jamais d'un roux, et si vous voyez des taches noires se former, il est brûlé : recommencez. Cela demande de la patience, mais un roux couleur chocolat noir vaut bien les 20 à 30 minutes de remuage.
Q: Puis-je ajouter le filé pendant la cuisson ?
R: Non ! Ajouter la poudre de filé pendant la cuisson rendra votre gumbo filandreux et visqueux. Ajoutez-la toujours à table ou éteignez complètement le feu avant de l'incorporer. Traditionnellement, le filé est ajouté par chaque convive dans son propre bol.
Q: Pourquoi mon gumbo est-il trop liquide ?
R: Vous n'avez peut-être pas cuit votre roux assez longtemps ou vous n'en avez pas utilisé assez. La technique traditionnelle d'aération (plonger la louche dedans et dehors) aide également à l'épaissir. Laissez mijoter le temps complet pour développer de la consistance, et rappelez-vous que le gumbo épaissit en refroidissant.
Conseils et Techniques
Utilisez de l’eau froide lorsque vous l’ajoutez au roux chaud pour éviter les éclaboussures dangereuses. Ajoutez-la progressivement et fouettez constamment pour éviter les grumeaux. Ne faites pas trop cuire les fruits de mer : les crevettes et les huîtres deviennent caoutchouteuses si elles cuisent trop longtemps, respectez donc bien les temps de cuisson.
Substitutions d'Ingrédients
- huîtres: crevettes supplémentaires ou queues d'écrevisses
- chair de crabe: chair de crabe en morceaux ou chair de pinces selon le budget
- huile végétale: graisse de bacon ou saindoux
Équipement Nécessaire
- Grande cocotte en fonte ou marmite à fond épais (essentiel pour une répartition uniforme de la chaleur lors de la préparation du roux)
- Cuillère en bois à long manche pour remuer le roux
- Louche pour servir
Contexte Historique
La poudre de filé, fabriquée à partir de feuilles de sassafras moulues, a été introduite dans la cuisine cajun par les Indiens Choctaw. Le gumbo traditionnel est épaissi soit avec du gombo (okra), soit avec du filé, mais pas les deux. La technique d’aération mentionnée ici est une ancienne méthode cajun qui oxygène le gumbo tout en incorporant le filé.