Macaronis au fromage et aux saucisses
Ingrédients
- 9 cuillères à soupe de beurre non salé
- 225 à 450 g (1/2 à 1 lb) de saucisse fumée
- 450 g (1 lb) de chair à saucisse de porc ou de saucisse italienne ordinaire-piquante
- 240 ml (1 tasse) d'oignons jaunes hachés
- 120 ml (1/2 tasse) de poivron vert haché
- 1 cuillère à soupe d'assaisonnement créole/cajun
- 4 cuillères à café d'ail émincé
- 1/2 cuillère à café de graines d'anis (facultatif)
- 120 ml (1/2 tasse) de farine tout usage
- 720 ml (3 tasses) de lait entier
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1/2 cuillère à café de cayenne
- 720 ml (3 tasses) de cheddar fort râpé
- 120 ml (1/2 tasse) de chapelure fine sèche
- 225 g (1/2 lb) de macaronis coudes
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
- Beurrez un grand plat à gratin avec une cuillère à soupe de beurre et réservez.
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajoutez les macaronis et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente, environ 10 minutes. Égouttez dans une passoire et rincez à l’eau froide courante. Égouttez bien.
- Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites cuire la saucisse fumée et la chair à saucisse de porc, en remuant et en défaisant la chair à saucisse de porc avec une cuillère, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la graisse soit fondue, environ 10 à 12 minutes. Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Versez toute la graisse de la poêle sauf une cuillère à soupe.
- Ajoutez les oignons, les poivrons et 1 cuillère à café d’assaisonnement créole dans la poêle et faites cuire en remuant à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 3 minutes. Ajoutez l’ail et les graines d’anis (si vous en utilisez), et faites cuire en remuant pendant 1 minute. Retirez du feu.
- Faites fondre les 8 cuillères à soupe (1 bâton) de beurre restantes dans une grande casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez la farine et, en remuant constamment avec une cuillère en bois, faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le mélange soit épais et lisse, 3 à 4 minutes, en veillant à ne pas laisser brunir la farine. À l’aide d’un fouet, ajoutez le lait en un filet régulier et faites cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange soit épais et lisse, 4 à 5 minutes. Retirez du feu.
- Ajoutez le sel, le poivre, le cayenne et 480 ml (2 tasses) de fromage à la sauce, et mélangez bien jusqu’à ce que le fromage fonde. Ajoutez les pâtes cuites, la saucisse cuite et les légumes sautés, et mélangez bien pour combiner. Versez dans le plat à gratin préparé.
- Dans un bol, mélangez les 240 ml (1 tasse) de fromage restants avec la chapelure et les 2 cuillères à café d’assaisonnement créole restantes. Saupoudrez sur les macaronis et faites cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bouillonnants, environ 25 minutes.
- Retirez du four et laissez reposer 5 minutes avant de servir.
- Note de MawMaw : Prenez du pain français d’un ou deux jours et faites-le griller au four pendant quelques minutes. Écrasez-le pour faire de la chapelure et, lorsqu’elle est mélangée au fromage, cela crée une texture de croûte au fromage.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Ma sauce au fromage est grumeleuse ou granuleuse. Qu'est-ce qui n'a pas fonctionné ?
R: Assurez-vous d'ajouter le lait lentement en fouettant constamment. Ne laissez pas le roux devenir trop chaud ou brunir avant d'ajouter le lait. De plus, retirez du feu avant d'ajouter le fromage et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu : une surchauffe peut rendre le fromage granuleux.
Q: Puis-je préparer cela à l'avance ?
R: Oui ! Assemblez complètement la casserole (y compris la garniture de chapelure), couvrez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 24 heures. Laissez-la à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant la cuisson, et vous devrez peut-être ajouter 10 minutes au temps de cuisson.
Q: La sauce est trop liquide ou trop épaisse. Comment puis-je la corriger ?
R: Si elle est trop liquide, faites cuire le roux un peu plus longtemps avant d'ajouter le lait, ou laissez mijoter la sauce plus longtemps pour épaissir. Si elle est trop épaisse, fouettez un peu plus de lait jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Conseils et Techniques
MawMaw suggère d’utiliser du pain français d’un ou deux jours pour faire de la chapelure fraîche : faites simplement griller au four et écrasez. Cela crée une garniture croustillante au fromage bien meilleure que la chapelure du commerce. Ne sautez pas l’étape de rincer les pâtes cuites à l’eau froide ; cela arrête la cuisson et les empêche de devenir pâteuses au four. Le cheddar fort donne la meilleure saveur, mais vous pouvez mélanger d’autres fromages comme le gruyère ou la fontina pour encore plus de richesse.
Substitutions d'Ingrédients
- saucisse fumée: andouille ou kielbasa
- chair à saucisse de porc: saucisse italienne piquante ou saucisse de petit-déjeuner
- lait entier: lait à 2 % ou crème légère
- cheddar fort: mélange de cheddar, gruyère et fontina
- graines d'anis: graines de fenouil ou omettre
Équipement Nécessaire
- grande casserole pour faire bouillir les pâtes
- grande poêle
- grande casserole épaisse
- grand plat à gratin
- fouet
- cuillère en bois
- passoire
Contexte Historique
Les cuisiniers louisianais ajoutent de la saucisse et de l’assaisonnement créole aux macaronis au fromage depuis des générations, transformant un simple plat d’accompagnement en un plat principal copieux. La technique de faire une sauce au fromage à base de béchamel reflète l’influence française dans la cuisine cajun et créole.