Roux - D'abord vous faites un roux

Name: "Roux - D'abord vous faites un roux"
Yield: 1 servings
Cuisine: "cajun"

1 portions Préparation: 5 min Cuisson: 30 min Total: 35 min Intermediate

Notes:

Plus vous le cuisez longtemps, plus le roux deviendra foncé. Rappelez-vous de ne pas précipiter la cuisson du roux ; laissez le mélange se développer à son propre rythme.
Le mélange fera suffisamment de roux pour 5 litres de gumbo ou un grand plat de fricassée. De nombreux cuisiniers ajoutent le mélange d’oignon, de poivron et de céleri juste à la fin du processus de cuisson. Cela diffuse la saveur dans tout le roux. Vous pouvez doubler ou tripler la recette et conserver le roux inutilisé dans un récipient couvert dans votre réfrigérateur pendant des semaines pour l’utiliser dans de futurs plats.
Le roux peut être utilisé pour aromatiser ou épaissir les sauces. Un plat préparé avec du roux est toujours meilleur le lendemain ou, s’il est congelé, la prochaine fois qu’il est réchauffé. Si vous poussez le roux trop loin ou brûlez le roux, la saveur devient trop amère pour être utilisée. Jetez et recommencez.

De nombreuses recettes cajuns commencent par “D’abord vous faites un roux” et la plupart des plats cajuns débutent avec un bon roux. Cette méthode classique à la casserole développe la saveur profonde et noisetée ainsi que la couleur riche qui forment la base du gumbo authentique, des fricassées et des ragoûts.

Ingrédients

3/4 tasse (180 ml) d'huile (canola ou végétale)
1 tasse (125 g) de farine tout usage blanche

Préparation

Chauffez une poêle épaisse ou une cocotte en fonte à feu moyen-doux et ajoutez l’huile. Une fois l’huile chaude, ajoutez lentement la farine, en remuant constamment jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.
Continuez à cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment jusqu’à ce que la farine et l’huile se mélangent pour former un roux brun de la couleur d’une pièce de cuivre foncée. Cela prendra 20 à 30 minutes ou plus selon l’obscurité souhaitée. Plus vous le cuisez longtemps, plus le roux deviendra foncé.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon roux a-t-il brûlé ou a-t-il un goût amer ?

R: Le feu était trop fort ou vous avez arrêté de remuer. Gardez le feu moyen-doux et remuez constamment sans arrêt. S'il sent le brûlé, jetez-le et recommencez - un roux brûlé ruinera tout le plat.

Q: Comment savoir quand mon roux a la bonne couleur ?

R: Pour la plupart des gumbos, visez une couleur cuivre foncée, ce qui prend 20 à 30 minutes. Pour un roux chocolat (plus foncé, pour le gumbo de canard ou de gibier sauvage), continuez la cuisson jusqu'à obtenir un brun chocolat riche, 30 à 45 minutes. Rappelez-vous : plus le roux est foncé, plus il a de saveur mais moins il épaissit.

Conseils et Techniques

Utilisez une casserole à fond épais ou une poêle en fonte - les casseroles fines créent des points chauds et brûlent. Préparez votre sainte trinité (oignons, céleri, poivron) hachée avant de commencer, car de nombreux cuisiniers l’ajoutent immédiatement après que le roux ait atteint la bonne couleur. Une cuillère en bois ou une spatule à bord plat fonctionne mieux pour remuer constamment. Ne vous précipitez pas - c’est l’âme de votre plat.

Substitutions d'Ingrédients

huile végétale ou de canola: graisse de bacon, saindoux ou beurre

Équipement Nécessaire

casserole à fond épais ou poêle en fonte
cuillère en bois ou spatule à bord plat
patience et attention constante

Contexte Historique

“D’abord vous faites un roux” est le début d’innombrables recettes cajuns et une blague récurrente sur la cuisine louisianaise. Même pour les plats qui n’utilisent pas traditionnellement de roux, les Cajuns aiment dire qu’ils commencent par là. Cette technique française, apportée en Louisiane par les Acadiens, est devenue la pierre angulaire de la cuisine cajun, transformant des ingrédients simples en ragoûts et gumbos profondément savoureux.