Courtbouillon de poisson rouge

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 20 min Intermediate
Une fois que vous aurez goûté ce plat, vous le préparerez encore et encore. Ce courtbouillon cajun classique met en valeur du poisson rouge mijoté dans une riche sauce au roux à base de tomates avec des oignons, des poivrons et une touche de vin Claret. Note de l’éditeur : Le courtbouillon complète le goût de presque tous les poissons.

Ingrédients

  • 1 poisson de 2,7 kg
  • 1/2 tasse (120 ml) d'huile de cuisson
  • 1/4 tasse (30 g) de farine
  • 2 gros oignons émincés
  • 2 tasses 1/2 (environ 600 ml) de tomates en conserve
  • 2 feuilles de laurier hachées
  • 1/4 cuillère à café de quatre-épices
  • 4 poivrons verts hachés
  • 4 oignons verts (ciboules) hachés
  • 1 gousse d'ail émincée
  • 1 verre de vin Claret
  • 1 tasse (240 ml) d'eau
  • 2 fines tranches de citron
  • 1 cuillère à café de persil
  • 1 cuillère à café de vin de Porto

Préparation

  1. Coupez le poisson rouge en tranches de 7,5 cm de large en travers de l’arête dorsale.
  2. Préparez un roux avec l’huile de cuisson et la farine dans une grande marmite épaisse, en remuant constamment à feu moyen jusqu’à ce que le roux devienne brun clair, environ 10 à 15 minutes. Ajoutez les oignons et faites-les dorer pendant 5 minutes supplémentaires.
  3. Ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez les ingrédients restants à l’exception du vin et du poisson (feuilles de laurier, quatre-épices, poivrons verts, oignons verts, ail, eau, tranches de citron et persil). Faites cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps.
  4. Ajoutez le poisson en tranches et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien cuit et se défasse facilement à la fourchette.
  5. Ajoutez le vin Claret et le vin de Porto, laissez le mélange arriver à ébullition, puis retirez du feu et servez. En pays cajun, la salade de pommes de terre accompagne bien la plupart des plats - servez le courtbouillon sur du riz.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon poisson s'est-il défait dans la sauce ?

R: Maintenez le feu à feu doux une fois que vous avez ajouté le poisson - ne le laissez pas bouillir fort. Le poisson est cuit lorsqu'il se défait facilement, généralement en 20 minutes. Manipulez les tranches avec précaution au moment de servir.

Q: Puis-je utiliser un autre type de poisson ?

R: Absolument ! Le courtbouillon fonctionne merveilleusement avec du vivaneau, du tambour, du malachigan, du poisson-chat ou tout poisson blanc à chair ferme. Ajustez le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur - les filets plus fins nécessitent moins de temps que les darnes épaisses.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas l’étape de préparation du roux - c’est ce qui donne au courtbouillon sa saveur et sa consistance caractéristiques. Surveillez attentivement votre roux et remuez constamment pour éviter qu’il ne brûle. Le vin ajoute de la complexité, alors utilisez un Claret correct que vous boiriez réellement.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson rouge (redfish): vivaneau, tambour, poisson-chat ou tout poisson blanc à chair ferme
  • vin Claret: vin rouge sec ou eau supplémentaire avec un trait de vinaigre
  • poisson frais: darnes de poisson surgelé

Équipement Nécessaire

  • Grande marmite épaisse ou cocotte en fonte
  • Cuillère en bois pour remuer le roux
  • Couteau bien aiguisé pour trancher le poisson

Contexte Historique

Le courtbouillon est l’un des plats emblématiques de la cuisine cajun et créole, montrant comment les cuisiniers louisianais ont transformé les techniques françaises. Le plat a probablement évolué à partir du court-bouillon français mais est devenu plus copieux et plus épicé avec l’ajout de tomates, de poivrons et du roux si important.