Sauce Rouge pour Sébaste ou Vivaneau Rouge au Four

1 quart sauce portions Préparation: 15 min Cuisson: 1 h 45 min Total: 2 h Intermediate
Comme de nombreux Cajuns travaillent près de l’eau et adorent pêcher, cette sauce est idéale lorsqu’on rapporte du sébaste ou du vivaneau rouge pour le dîner. Sauce tomate à base de roux foncé avec la sainte trinité, parfaite pour cuire au four du poisson frais du Golfe.

Ingrédients

  • 1/2 tasse (environ 120 ml) d'huile
  • 1/2 tasse (environ 60 g) de farine
  • 1/4 tasse d'oignon haché
  • 4 gousses d'ail, finement émincées
  • 1/2 tasse de céleri haché
  • 2 boîtes (400 g chacune) de tomates concassées
  • 1 feuille de laurier
  • Une pincée de thym et d'origan
  • Sel et poivre selon le goût
  • Poivre de Cayenne (facultatif)
  • Sébaste ou vivaneau rouge

Préparation

  1. Dans une casserole moyenne à fond épais ou une cocotte en fonte, préparez un roux foncé avec l’huile et la farine, en remuant constamment à feu moyen pendant 20 à 30 minutes jusqu’à obtenir une couleur brun foncé (consultez notre site pour des instructions détaillées).
  2. Ajoutez les oignons, l’ail et le céleri et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes. Ajoutez les tomates, la feuille de laurier, le thym, l’origan, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant une heure, en remuant de temps en temps.
  3. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Placez les filets de poisson nettoyés dans un plat de cuisson oblong (vaporisez d’huile de cuisson) et versez la sauce sur le poisson. Enfournez à 180 °C (350 °F) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement lorsqu’on le teste avec une fourchette. Arrosez avec la sauce pendant la cuisson.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Mon roux a brûlé. Qu'ai-je fait de mal ?

R: Le roux nécessite un remuage constant à feu moyen (pas élevé). S'il commence à fumer ou à dégager une odeur âcre, il est brûlé : jetez-le et recommencez. Cela demande de la patience, mais 20 à 30 minutes de remuage continu valent la peine pour obtenir cette saveur profonde et légèrement noisettée.

Q: Puis-je préparer la sauce à l'avance ?

R: Absolument ! Préparez la sauce jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez-la au réfrigérateur. Au moment de servir, versez-la sur le poisson et enfournez selon les instructions. Vous devrez peut-être ajouter quelques minutes de cuisson supplémentaires si la sauce est froide.

Conseils et Techniques

Surveillez attentivement votre poisson : un sébaste ou un vivaneau trop cuit devient dur et sec. Vérifiez à 25 minutes ; lorsque le poisson se défait facilement avec une fourchette et qu’il est opaque dans toute son épaisseur, il est prêt.

Substitutions d'Ingrédients

  • sébaste ou vivaneau rouge: mérou, plie ou poisson-chat
  • tomates concassées: tomates fraîches, pelées et hachées (environ 750 g à 1 kg)
  • roux foncé: sautez le roux et utilisez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

Équipement Nécessaire

  • Casserole à fond épais ou cocotte en fonte pour le roux
  • Plat de cuisson oblong
  • Cuillère en bois pour remuer le roux

Contexte Historique

Le sébaste (aussi appelé tambour rouge) et le vivaneau rouge sont des prises prisées dans les eaux côtières de la Louisiane. Cette sauce à base de tomate se démarque des sauces à la crème souvent utilisées avec le poisson, reflétant l’influence créole dans la cuisine cajun.