Étouffée de crevettes de Raoul

6 portions Intermediate
Voici une nouvelle version de l’étouffée de crevettes avec crevettes, beurre, sainte trinité et concentré de tomate que j’ai un peu retravaillée. J’ai reçu beaucoup de compliments pour cette version - le roux blond et le concentré de tomate lui donnent une couleur et une saveur riches.

Ingrédients

  • 900 g (2 lb) de crevettes décortiquées et déveinées (coupées en morceaux de la taille d'une bouchée)
  • 1/2 tasse (environ 50 g) de céleri haché
  • 1 oignon moyen haché
  • 1 bâtonnet de beurre (8 cuillères à soupe / environ 115 g)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1/2 tasse (environ 60 g) de farine
  • 1/2 tasse (environ 75 g) de poivron haché
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1/2 tasse de tiges d'oignon vert, hachées finement (facultatif)
  • 3 à 4 gousses d'ail émincées
  • 175 à 240 ml (3/4 à 1 tasse) d'eau
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre de Cayenne

Préparation

  1. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine en remuant continuellement avec un fouet pendant environ 8 minutes à feu moyen-vif. Le roux doit avoir une apparence jaune doré clair (roux blond). Ajoutez les oignons, le poivron, le céleri et faites suer jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides ; puis ajoutez l’ail pendant 1 minute de plus.
  2. Ajoutez le concentré de tomate et l’eau, mélangez bien, puis faites cuire à feu moyen-doux pendant 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.
  3. Mélangez soigneusement puis ajoutez le persil, les tiges d’oignon et les crevettes. Mélangez pendant 3 à 4 minutes de plus, puis coupez le feu. Laissez reposer à couvert pendant 8 à 10 minutes pour permettre aux crevettes de finir de cuire dans la chaleur résiduelle. Servez sur du riz à la vapeur.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes crevettes sont-elles caoutchouteuses ?

R: Ne faites pas trop cuire les crevettes. Elles n'ont besoin que de 3 à 4 minutes dans la sauce chaude, puis laissez-les finir de cuire dans la chaleur résiduelle hors du feu. Les crevettes sont cuites lorsqu'elles deviennent roses et commencent tout juste à se recourber.

Q: Mon étouffée est trop liquide - comment l'épaissir ?

R: Assurez-vous que votre roux cuit pendant les 8 minutes complètes pour se développer correctement. S'il est encore trop liquide, vous pouvez le laisser mijoter plus longtemps à découvert avant d'ajouter les crevettes, ou préparer une petite liaison avec 1 cuillère à soupe de farine et 2 cuillères à soupe d'eau et l'incorporer.

Q: Puis-je préparer ce plat à l'avance ?

R: Vous pouvez préparer la sauce de base à l'avance et la réfrigérer, mais ajoutez les crevettes juste avant de servir. Les crevettes ne se réchauffent pas bien - elles deviennent dures et caoutchouteuses.

Conseils et Techniques

La clé d’une étouffée parfaite est de ne pas trop cuire les crevettes. Couper le feu et les laisser finir de cuire dans la casserole couverte garantit qu’elles restent tendres et juteuses. Assurez-vous également que vos légumes de la sainte trinité sont vraiment translucides avant d’ajouter le liquide - cela développe la base de saveur.

Substitutions d'Ingrédients

  • crevettes: queues d'écrevisses
  • beurre: mélange de beurre et d'huile
  • eau: bouillon de fruits de mer ou bouillon de crevettes

Équipement Nécessaire

  • Poêle épaisse ou sauteuse
  • Fouet pour faire le roux
  • Cuillère en bois pour remuer

Contexte Historique

L’étouffée est un plat classique de Louisiane que l’on trouve dans la cuisine cajun et créole. Bien que l’étouffée d’écrevisses soit peut-être plus célèbre, l’étouffée de crevettes est tout aussi appréciée et souvent plus facile à préparer car les crevettes sont plus largement disponibles. Le plat est né comme un moyen de mettre en valeur les fruits de mer abondants des eaux de Louisiane.