Lapin (sauvage ou d'élevage)

4 portions Intermediate
Je me souviens de la chasse au lapin quand j’étais enfant, surtout quand la lune était pleine. Nous mangions toujours ce que nous chassions, sinon ma mère ne nous laissait pas chasser. Cette recette de lapin aigre-doux utilise une marinade au vinaigre pour attendrir la viande, puis elle est frite et mijotée dans une sauce acidulée à servir sur du riz.

Ingrédients

  • 1,1 à 1,4 kg de lapin découpé en morceaux
  • 480 à 720 ml de vinaigre blanc
  • 480 à 720 ml d'eau
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 2 cuillères à café de sel
  • 100 g de sucre
  • 1/4 de cuillère à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café d'épices à pickles
  • Huile pour la friture
  • Farine pour épaissir

Préparation

  1. Couvrez le lapin avec des quantités égales de vinaigre et d’eau, l’oignon, les assaisonnements et les épices. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 jours.
  2. Retirez le lapin de la marinade et séchez-le. Roulez les morceaux de lapin dans la farine et faites-les dorer dans de l’huile chaude dans une cocotte en fonte ou une poêle épaisse.
  3. Ajoutez progressivement 240 ml de la marinade au vinaigre. Couvrez et laissez mijoter environ une heure, jusqu’à ce que le lapin soit tendre.
  4. Transférez la viande sur un plat chaud. Épaississez le liquide avec de la farine ou de la maïzena pour la sauce. Servez sur du riz.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi faire mariner pendant 2 jours complets ?

R: La marinade au vinaigre attendrit la viande et élimine tout goût de gibier, particulièrement important pour le lapin sauvage. Le lapin d'élevage peut mariner seulement 24 heures si vous préférez, mais le lapin sauvage bénéficie des 2 jours complets.

Q: Puis-je réduire le temps de marinade ?

R: Pour le lapin domestique (d'élevage), vous pouvez réduire à 24 heures. Pour le lapin sauvage, les 2 jours complets sont recommandés pour garantir tendreté et saveur douce.

Conseils et Techniques

Le lapin sauvage a tendance à être plus maigre et plus coriace que le lapin domestique. Ne sautez donc pas la marinade, sinon vous aurez une viande dure. Lors de la coloration, assurez-vous que votre huile est suffisamment chaude pour obtenir une belle saisie, mais pas au point de brûler. Le long mijotage dans la sauce au vinaigre rend ce plat tendre et savoureux.

Substitutions d'Ingrédients

  • vinaigre blanc: vinaigre de cidre
  • lapin: cuisses ou pilons de poulet
  • épices à pickles: mélange de graines de moutarde, feuille de laurier, grains de poivre et piment de la Jamaïque

Équipement Nécessaire

  • Cocotte en fonte ou poêle épaisse
  • Grand récipient non réactif pour la marinade (verre ou plastique)
  • Pince pour retourner les morceaux de lapin

Contexte Historique

La chasse au lapin au clair de lune était une pratique courante dans la Louisiane rurale, où le lapin était une source importante de protéines. La technique de marinade au vinaigre trouve ses racines dans la cuisine du gibier européenne et a été adaptée par les cuisiniers cajuns et du Sud pour le gibier local.