Tomates Vertes Marinées
Ingrédients
- 4 quarts (environ 4 litres) de tomates vertes
- 2 quarts (environ 2 litres) d'oignon
- 3/4 tasse (environ 180 g) de sel
- 1 quart (environ 1 litre) de vinaigre
- 3 tasses (environ 600 g) de sucre roux
- 1/2 tasse (environ 50 g) d'épices à marinade
Préparation
- Hachez grossièrement les tomates et les oignons et ajoutez le sel préalablement dissous dans suffisamment d’eau pour couvrir les légumes. Laissez reposer 24 heures à température ambiante.
- Égouttez soigneusement les légumes en jetant la saumure. Ajoutez le vinaigre, le sucre et les épices attachées dans un sac en tissu ou une étamine. Faites mijoter très doucement à feu moyen-doux jusqu’à ce que les oignons et les tomates soient tendres, environ 30 à 45 minutes.
- Retirez le sachet d’épices et versez le mélange de cornichons chaud dans des bocaux stérilisés chauds, en laissant 1 cm d’espace libre. Scellez avec des couvercles stérilisés et traitez selon les pratiques de mise en conserve sûres.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi dois-je laisser les tomates reposer dans l'eau salée pendant 24 heures ?
R: La saumure salée extrait l'excès d'humidité des tomates et des oignons, ce qui les aide à maintenir leur texture pendant le processus de cuisson et de mise en conserve. Sauter cette étape donnera des cornichons mous avec une saveur diluée.
Q: Puis-je sauter le sachet d'étamine pour les épices à marinade ?
R: Il est fortement recommandé d'utiliser un sachet. Le mélange d'épices à marinade comprend généralement des clous de girofle entiers, des graines de moutarde, des grains de poivre et d'autres épices entières que vous ne voulez pas voir flotter dans vos bocaux. Si vous n'avez pas d'étamine, vous pouvez utiliser un filtre à café attaché avec de la ficelle de cuisine.
Q: Combien de temps doivent-ils mariner avant d'être consommés ?
R: Pour une meilleure saveur, laissez les cornichons mariner dans les bocaux pendant au moins 2 à 3 semaines avant de les ouvrir. Les saveurs se mêleront et se développeront pendant ce temps.
Conseils et Techniques
Assurez-vous que vos bocaux et couvercles sont correctement stérilisés et encore chauds lorsque vous les remplissez : cela aide à créer un scellement approprié. Si vous préférez des cornichons plus croquants, faites légèrement sous-cuire les légumes pendant l’étape de mijotage, car ils continueront à ramollir légèrement pendant le traitement.
Substitutions d'Ingrédients
- sucre roux: sucre blanc ou mélange de sucre blanc et de mélasse
- épices à marinade: 2 cuillères à soupe de graines de moutarde, 1 cuillère à soupe de clous de girofle entiers, 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier
- vinaigre blanc: vinaigre de cidre de pomme
Équipement Nécessaire
- Grande marmite non réactive (inox ou émail)
- Étamine ou sac en mousseline pour les épices
- Bocaux de conserve avec couvercles et bagues
- Grand bol ou cruche pour la saumure
- Entonnoir de mise en conserve
- Pince à bocaux (pour manipuler en toute sécurité les bocaux chauds)
Contexte Historique
Le marinage des tomates vertes est devenu une tradition sudiste comme moyen d’utiliser les tomates qui ne mûriraient pas avant les premières gelées. Plutôt que de gaspiller la récolte, les cuisinières ont développé des recettes pour les conserver sous forme de condiments acidulés et de cornichons qui pouvaient être appréciés tout au long des mois d’hiver.