Pralines aux pacanes II
Ingrédients
- 3/4 tasse (180 ml) de sucre blanc granulé
- 1/4 tasse (60 ml) de cassonade foncée bien tassée
- 3/4 tasse (180 ml) de lait évaporé
- 1 tasse (240 ml) de pacanes grossièrement hachées
- 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine
- 1/8 cuillère à café de sel
Préparation
- Tapissez 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Réservez.
- Dans une grande poêle antiadhésive ou une cocotte en fonte épaisse, mélangez les sucres et le lait évaporé. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ébullition en remuant constamment. Incorporez les pacanes (grillez les pacanes 3 à 4 minutes au micro-ondes pour une saveur plus riche) et faites cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne le stade de la boule molle (115 à 116 °C).
- Retirez du feu ; ajoutez le beurre et le sel. Remuez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir et devienne trouble. Déposez immédiatement par cuillerées à soupe bombées sur les plaques tapissées.
- Laissez reposer les pralines jusqu’à ce qu’elles prennent ; environ 2 heures. Décollez les pralines du papier et conservez dans un récipient hermétique avec du papier sulfurisé entre les couches. Donne environ 2 douzaines.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines ne prennent-elles pas correctement ?
R: Si vos pralines restent trop molles, vous n'avez pas atteint le stade de la boule molle (115-116 °C). Utilisez un thermomètre à sucre et soyez patient - ne précipitez pas le processus de cuisson. Si elles sont trop dures et granuleuses, vous les avez soit trop cuites, soit trop remuées après les avoir retirées du feu.
Q: Comment savoir quand déposer les pralines ?
R: Après avoir ajouté le beurre et le sel, remuez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange commence juste à épaissir et à perdre son brillant - il deviendra trouble. Travaillez rapidement à ce moment car le mélange va prendre vite. Si vous remuez trop longtemps, il durcira dans la casserole.
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être onctueuses ?
R: Le grain apparaît quand des cristaux de sucre se forment. Assurez-vous de remuer constamment pendant la cuisson jusqu'au stade de la boule molle, et évitez de remuer les parois de la casserole où des cristaux de sucre peuvent se former. Essuyer les parois avec un pinceau pâtissier humide peut aider à prévenir cela.
Conseils et Techniques
- Grillez les pacanes au micro-ondes comme suggéré - cela fait vraiment une différence au niveau du goût. Surveillez-les simplement attentivement pour qu’elles ne brûlent pas.
- Travaillez rapidement quand vous déposez les pralines sur le papier sulfurisé. Préparez vos plaques tapissées avant de commencer la cuisson, car une fois que le mélange commence à prendre, vous n’avez qu’une minute ou deux pour toutes les déposer.
Substitutions d'Ingrédients
- lait évaporé: crème épaisse
- cassonade foncée: cassonade claire
- pacanes: noix
Équipement Nécessaire
- thermomètre à sucre
- casserole à fond épais ou poêle antiadhésive
- cuillère en bois
- papier sulfurisé
- plaques de cuisson
Contexte Historique
Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais les cuisiniers louisianais ont adapté la recette en utilisant des pacanes locales au lieu d’amandes et en ajoutant de la crème ou du lait évaporé pour une texture plus molle et onctueuse que les pralines françaises traditionnelles.