Cheesecake aux pacanes et pralines

8 portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h Total: 1 h 30 min Intermediate
L’auteure, qui vit aujourd’hui à Londres, a grandi sur la côte du Golfe et préparait ce gâteau pour ses amis lors de ses visites à La Nouvelle-Orléans. Ils disaient toujours que si elle savait le commercialiser, elle serait riche. Vraiment délicieux ! Ce cheesecake onctueux combine cream cheese, cassonade et pacanes avec un glaçage maison aux pralines.

Ingrédients

  • 1/2 tasse (120 ml) de pacanes mixées au robot
  • 1/2 tasse (120 ml) de biscuits à la vanille écrasés
  • 1/4 tasse (60 ml) de sucre
  • assez de beurre fondu pour lier le tout (commencez avec 1/4 tasse, mais utilisez du beurre, pas de la margarine)
  • 3 paquets de 225 g de cream cheese Philadelphia à température ambiante
  • 1 1/4 tasse (300 ml) de cassonade bien tassée
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille de qualité
  • 1/4 tasse (60 ml) de pacanes concassées
  • pacanes entières jolies pour la garniture
  • 1 tasse (240 ml) de cassonade bien tassée
  • 3/4 tasse (180 ml) d'eau
  • 1/4 tasse (60 ml) de pacanes concassées
  • une petite quantité de beurre

Préparation

  1. Mélangez tous les ingrédients de la croûte (pacanes, biscuits à la vanille, sucre et beurre fondu), peut-être avec un peu plus de beurre fondu. Pressez dans un moule à charnière de 24 cm tapissé de papier sulfurisé et faites cuire à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée. Laissez refroidir.
  2. Dans un grand bol de mixeur, battez le cream cheese et la cassonade jusqu’à obtenir une texture légère et aérée, environ 5 minutes.
  3. Incorporez la farine et le sel, puis ajoutez les œufs un par un, en battant bien après chaque ajout. Incorporez la vanille et les morceaux de pacanes.
  4. Versez dans la croûte préparée et faites cuire à 180 °C (350 °F) pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre. Retirez du four et disposez les pacanes entières autour du bord pour former un joli cercle comme une tarte aux pacanes. Laissez refroidir environ 30 minutes avant d’ajouter le glaçage.
  5. Dans une casserole moyenne, mélangez la cassonade restante et les 3/4 tasse d’eau. Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’une praline collante se forme, environ 10 minutes (j’utilise un verre d’eau glacée pour tester. Quand un peu de praline forme une boule molle au fond du verre - stade de la boule molle autour de 115-116 °C - retirez la casserole du feu). Incorporez les morceaux de pacanes et la noisette de beurre, puis versez sur le gâteau en laissant couler dans les fissures et les creux.
  6. Réfrigérez dans le moule au moins 4 heures, mais de préférence toute la nuit.
  7. Sortez-le environ 30 minutes avant de servir. Retirez le côté à charnière du moule, mais laissez le gâteau sur la base. Transférez-le sur une grande assiette ronde et servez.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon glaçage aux pralines est-il devenu granuleux ?

R: Le sucre a cristallisé, ce qui arrive si vous remuez trop une fois que le sucre est dissous ou s'il reste du sucre sur les parois de la casserole. Utilisez un pinceau pâtissier humide pour essuyer les parois, et ne remuez pas une fois que ça commence à bouillir - faites juste tourner doucement la casserole.

Q: Comment savoir quand la praline atteint le stade de la boule molle ?

R: Utilisez le test de l'eau glacée : versez un peu du mélange chaud dans un verre d'eau glacée. S'il forme une boule molle et malléable qui s'aplatit quand on la retire, c'est prêt (115-116 °C avec un thermomètre à sucre).

Q: Pourquoi mon cheesecake s'est-il fissuré ?

R: Une cuisson excessive ou un refroidissement trop rapide provoque des fissures. Faites cuire juste jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre, et laissez refroidir progressivement dans le four éteint avec la porte entrouverte si nécessaire.

Conseils et Techniques

Ne sautez pas l’étape de mise à température ambiante du cream cheese - du cream cheese froid crée des grumeaux qui ne disparaîtront pas au battage. Pour le glaçage aux pralines, préparez tout avant de commencer à cuire le mélange de sucre, car le timing est crucial une fois qu’il atteint le stade de la boule molle.

Substitutions d'Ingrédients

  • biscuits à la vanille: biscuits graham ou sablés
  • cream cheese Philadelphia: tout cream cheese entier
  • pacanes: noix

Équipement Nécessaire

  • moule à charnière de 24 cm
  • robot culinaire
  • batteur sur socle ou batteur électrique
  • thermomètre à sucre (optionnel mais utile)
  • papier sulfurisé

Contexte Historique

Les pralines sont un trésor louisianais aux racines françaises, adaptées des pralines européennes pour utiliser des pacanes locales et du sucre de canne de Louisiane. Les combiner avec un cheesecake crée un dessert spectaculaire parfait pour les occasions spéciales.