Courtbouillon de Poisson-Chat de Paw Paw II

6 portions Préparation: 20 min Cuisson: 1 h 40 min Total: 2 h Intermediate
Courtbouillon de Poisson-Chat de Paw Paw II
À Lake Charles en Louisiane, il y avait un merveilleux restaurant cajun qui servait l’un des meilleurs courtbouillons de poisson-chat de la région. Sarah écrit : « J’ai également beaucoup aimé le courtbouillon de poisson-chat de Paw Paw et je me demandais si vous aviez la recette originale ? J’ai visité Paw Paw’s au début des années 90 et j’ai demandé la recette, ils me l’ont donnée – sur papier à en-tête ! » Voici cette recette. Vous remarquerez que sur notre site web nous avons une autre recette de courtbouillon de poisson-chat de Paw Paw. Apparemment, Paw Paw’s a mis à jour la recette au fil des ans et a distribué celle-ci également.

Ingrédients

  • 1,4 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de poisson-chat (gardez les filets aussi entiers que possible)
  • 1 tasse (150 g) de poivron haché
  • 1 tasse (150 g) d'oignon haché
  • 1 tasse (100 g) de céleri haché
  • 4 litres (1 gallon) d'eau
  • 6 tasses (1,5 litre) de sauce tomate
  • 2 c. à soupe de persil haché finement
  • 1/2 tasse (50 g) d'oignons verts hachés
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 2 c. à café de sel
  • 2 1/2 c. à café de poivre rouge (bien que je le réduise à 1 1/2 - 2 c. à café)
  • 2 1/2 c. à café de poivre noir
  • 2 c. à café de sel d'ail
  • 3 c. à café de paprika
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 tasse (60 g) de farine
  • 1/2 tasse (120 ml) d'huile pour le roux

Préparation

  1. Dans une marmite moyenne à paroi épaisse, faites bouillir les 1,4 à 1,8 kg (3 à 4 lb) de filets de poisson-chat dans 4 litres (1 gallon) d’eau pour faire un bouillon de poisson. Environ 10 minutes.
  2. Retirez délicatement le poisson de l’eau et réservez.
  3. Dans une casserole séparée, préparez le roux en utilisant 60 g (1/2 tasse) de farine et 120 ml (1/2 tasse) d’huile. Faites cuire le roux en remuant constamment jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur brun moyen (environ 15 à 20 minutes).
  4. Ajoutez le poivron, l’oignon et le céleri hachés au bouillon de poisson ainsi que la sauce tomate, le persil, les oignons verts, la sauce Worcestershire, le sel, le poivre rouge, le poivre noir, le sel d’ail et le paprika. Ajoutez le roux au bouillon et mélangez pour bien incorporer.
  5. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et faites bouillir tous les ingrédients pendant une heure. Cette cuisson prolongée permet au roux de s’incorporer complètement et aux saveurs de se développer.
  6. Ajoutez la feuille de laurier, puis ajoutez délicatement les filets de poisson-chat dans la marmite. Laissez mijoter pendant 30 minutes. Pour éviter que le fond n’attache et que le poisson ne se casse, secouez la marmite d’un côté à l’autre plutôt que de remuer.
  7. Servez sur du riz et régalez-vous.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon courtbouillon est-il trop liquide ou aqueux ?

R: Assurez-vous de faire bouillir le mélange bouillon-roux pendant l'heure complète pour qu'il réduise et épaississe. Ne sautez pas le roux : il est essentiel pour la saveur et la bonne consistance.

Q: Mon poisson-chat s'est défait en tout petits morceaux. Qu'est-ce qui n'a pas marché ?

R: Gardez les filets aussi entiers que possible quand vous les retirez du bouillon, et quand vous les remettez dans la marmite, manipulez-les délicatement. Le plus important : secouez la marmite d'un côté à l'autre au lieu de remuer pendant les dernières 30 minutes de cuisson. Remuer déchiquettera le poisson.

Q: Le roux est grumeleux dans mon courtbouillon. Comment puis-je corriger cela ?

R: Assurez-vous que le roux est lisse avant de l'ajouter au bouillon. Il est utile de bien le fouetter dans la casserole séparée, et quand vous l'ajoutez au bouillon, remuez immédiatement pour l'incorporer. Si vous avez encore des grumeaux, vous pouvez filtrer le courtbouillon avant de remettre le poisson.

Conseils et Techniques

Cette recette demande de faire bouillir le courtbouillon pendant une heure au lieu du temps plus court que suggèrent certaines recettes. Faites confiance à ce temps, car il permet au roux de s’intégrer complètement et aux saveurs de se mélanger. La technique de secouer (au lieu de remuer) pendant la cuisson finale garde votre poisson-chat en beaux morceaux plutôt qu’en lambeaux.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson-chat: sébaste, tambour ou tout poisson blanc à chair ferme
  • sauce tomate: tomates concassées ou purée de tomate
  • poivron, oignon et céleri: vous pouvez utiliser 3 tasses de mélange de « sainte trinité » pré-haché

Équipement Nécessaire

  • Marmite à paroi épaisse (pour faire bouillir le poisson-chat et préparer le courtbouillon)
  • Casserole séparée pour faire le roux
  • Écumoire ou araignée (pour retirer le poisson du bouillon)
  • Cuillère en bois à long manche (pour remuer le roux)

Contexte Historique

Le courtbouillon (prononcé coo-bee-yon dans le pays cajun) est l’un de ces plats classiques du sud de la Louisiane qui montre l’influence française sur la cuisine cajun, bien qu’il ait évolué en quelque chose de distinctement régional avec les tomates et l’assaisonnement prononcé.