Courtbouillon de Poisson-Chat de Paw Paw I
Ingrédients
- 1,8 kg (4 lb) de poisson-chat paré et découpé
- 1/2 tasse (120 ml) d'huile végétale
- 1 gousse d'ail
- 1 gros oignon, haché finement
- 1 tasse (100 g) de céleri haché et quelques feuilles de céleri émincées
- 1/2 tasse (75 g) de poivron, haché finement
- 1/2 tasse (50 g) de parties blanches d'oignons verts ; puis coupez les tiges vertes
- 2 c. à soupe ou plus de persil haché finement
- 1 boîte de concentré de tomate ou 2 selon votre goût
- 1 grande boîte de tomates
- Sel, poivre rouge et noir selon votre goût
- Poivre de Cayenne selon votre goût
- Paprika
- Farine pour fariner le poisson
- Environ 1 tasse (240 ml) d'eau
Préparation
- Comptez 225 à 340 g (1/2 à 3/4 lb) de poisson-chat paré et découpé par adulte. Assaisonnez le poisson avec du sel, du poivre noir et du cayenne, et du paprika. Trempez le poisson généreusement dans la farine et faites-le frire dans l’huile végétale chaude (environ 120 ml ou 1/2 tasse) jusqu’à ce qu’il soit bien doré de tous les côtés, environ 8 à 10 minutes. Retirez et égouttez sur du papier absorbant.
- Dans une grande cocotte (de préférence en fonte noire ou en aluminium épais), préparez ce qui suit :
- Faites revenir les ingrédients dans l’ordre donné (huile, ail, oignon, céleri, poivron, oignons verts, tiges d’oignons verts, persil, concentré de tomate, tomates en boîte) et faites cuire à feu moyen sans couvercle jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface, environ 15 à 20 minutes.
- Disposez le poisson frit dans cette préparation de sorte qu’aucun morceau ne touche les autres.
- Baissez le feu, ajoutez l’eau et couvrez la cocotte. Faites cuire lentement pendant environ 30 minutes supplémentaires en prenant bien soin de ne pas remuer (car cela casserait le poisson). Si c’est absolument nécessaire, faites doucement bouger toute la cocotte avec son couvercle d’un côté à l’autre pour éviter de casser le poisson.
- Servez dans des assiettes creuses à soupe sur du riz chaud et vous aurez un délicieux repas acadien du sud de la Louisiane !
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon poisson se défait-il dans la sauce ?
R: La clé, c'est de ne pas remuer ! Une fois que vous ajoutez le poisson dans la sauce, faites seulement bouger la cocotte doucement d'un côté à l'autre si c'est absolument nécessaire. Remuer cassera le poisson frit délicat. Assurez-vous aussi que les morceaux de poisson ne se touchent pas quand vous les disposez dans la sauce.
Q: Puis-je sauter l'étape de la friture du poisson ?
R: Bien que vous puissiez ajouter le poisson cru directement dans la sauce, le faire frire d'abord est traditionnel et aide le poisson à tenir pendant la cuisson longue. L'enrobage de farine aide aussi à épaissir légèrement la sauce et ajoute de la saveur grâce au brunissement.
Conseils et Techniques
Assurez-vous que votre huile est assez chaude avant de faire frire le poisson : le poisson doit grésiller immédiatement quand il touche l’huile. Cela crée une bonne croûte qui l’aide à tenir dans la sauce. De plus, ne précipitez pas l’étape de cuisson des légumes ; cuire jusqu’à ce que l’huile remonte à la surface développe une saveur profonde dans la base de tomate.
Substitutions d'Ingrédients
- poisson-chat: sébaste, tambour ou autre poisson blanc à chair ferme
- concentré de tomate: sauce tomate
- huile végétale: huile d'arachide ou huile de colza
Équipement Nécessaire
- Grande cocotte (en fonte ou en aluminium épais)
- Grande poêle pour faire frire le poisson
- Papier absorbant pour l'égouttage
- Plat peu profond pour fariner
Contexte Historique
Le Paw Paw’s Seafood and Steak House à Lake Charles était une institution locale bien-aimée connue pour son esprit généreux et sa volonté de partager ses recettes. Cette recette de courtbouillon témoigne de l’hospitalité cajun du sud-ouest de la Louisiane et de la tradition de transmettre les techniques culinaires en les partageant.