Pap - Crème Pâtissière à l'Ancienne sur la Cuisinière
Ingrédients
- 480 ml (2 tasses) de crème légère (15 % MG) ou de crème
- 3 œufs + 2 jaunes d'œufs
- 150 à 200 g (3/4 à 1 tasse) de sucre
- 4 cuillères à soupe (1/4 tasse) de beurre, fondu
- 32 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
- 1 cuillère à café ou plus de vanille (amaretto ou saveur d'amande)
- 1/8 cuillère à café de sel
Préparation
- Dans un bol séparé, fouettez les 3 œufs (et les 2 jaunes d’œufs, si vous les utilisez pour un pudding plus riche), le sucre, le sel, la fécule de maïs et le beurre fondu jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
- Dans une casserole séparée, chauffez la crème légère (ou la crème) et la vanille dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit échaudée (vous verrez de petites bulles sur les côtés de la casserole, environ 5 à 7 minutes). Ne faites pas bouillir.
- Ajoutez la crème chauffée très lentement au mélange d’œufs tout en mélangeant constamment. Les œufs ont besoin de temps pour s’adapter à la chaleur, sinon ils vont cailler s’ils sont exposés à la chaleur trop rapidement.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère, environ 8 à 10 minutes. Ne faites pas bouillir.
- Percez un morceau de film plastique assez grand pour couvrir la crème pâtissière d’environ une douzaine de trous avec la pointe d’un couteau pointu ou un cure-dent.
- Placez le film plastique percé directement sur la surface et réfrigérez pendant au moins 15 minutes pour laisser prendre.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi ma crème pâtissière a-t-elle caillé ?
R: Les œufs ont été exposés à trop de chaleur trop rapidement. Lorsque vous ajoutez la crème chaude aux œufs, faites-le très lentement tout en fouettant constamment. De plus, ne laissez jamais la crème pâtissière bouillir une fois que vous l'avez remise sur la cuisinière : maintenez-la à feu doux et remuez constamment.
Q: Comment savoir quand la crème pâtissière est suffisamment épaisse ?
R: Utilisez le test de la cuillère : trempez une cuillère dans la crème pâtissière, puis passez votre doigt sur le dos de la cuillère. Si la ligne tient et ne se rejoint pas, c'est prêt. La crème pâtissière va également épaissir davantage en refroidissant.
Q: Pourquoi mon pap est-il trop liquide ?
R: Vous ne l'avez peut-être pas fait cuire assez longtemps pour que la fécule de maïs s'active complètement, ou le feu était trop doux. Assurez-vous de cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que vous voyiez la crème pâtissière épaissir visiblement et napper la cuillère.
Conseils et Techniques
Le tempérage des œufs est la clé d’une crème pâtissière lisse : ajoutez la crème chaude très lentement au début, juste une ou deux cuillères à soupe à la fois tout en fouettant. Une fois que vous avez ajouté environ 240 ml (1 tasse) de crème chaude aux œufs, vous pouvez verser un peu plus rapidement. Utilisez une casserole à fond épais pour éviter de brûler au fond.
Substitutions d'Ingrédients
- crème légère (15 % MG): lait entier ou crème épaisse (35 % MG)
- fécule de maïs: farine tout usage (utilisez 42 g ou 1/3 tasse)
- extrait de vanille: extrait d'amande, amaretto ou bourbon
Équipement Nécessaire
- casserole à fond épais
- fouet
- bol mélangeur
- film plastique
Contexte Historique
Le terme « pap » vient d’un ancien mot anglais désignant les aliments mous, et bien qu’il soit parfois confondu avec les céréales pour bébé, dans la cuisine du Sud et de la Louisiane, il désigne spécifiquement ce type de crème pâtissière brassée. C’était un dessert populaire avant la commodité des préparations pour pudding en boîte, et de nombreux cuisiniers d’autrefois tiraient fierté de leur pap parfaitement lisse.