Pralines de Maman V
Ingrédients
- 2 tasses (480 ml) de sucre blanc
- 1 tasse (240 ml) de cassonade claire
- 1 bâtonnet (115 g) de beurre
- 1 tasse (240 ml) de lait
- 2 cuillères à soupe de sirop Karo blanc
- 4 tasses (480 g) de moitiés de pacanes
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille
Préparation
- Mélangez tous les ingrédients (sauf la vanille) dans une casserole moyenne. Faites cuire environ 20 minutes à feu moyen jusqu’à ébullition. Remuez de temps en temps et continuez la cuisson jusqu’à ce que le mélange forme une petite boule dans l’eau froide (stade du petit boulé, 113-116 °C ou 235-240 °F).
- Retirez du feu ; ajoutez la vanille et remuez jusqu’à ce que le mélange commence à perdre son brillant. Déposez ensuite de petites portions sur du papier sulfurisé (placez du papier d’aluminium sous le papier sulfurisé pour éviter qu’il ne colle au plan de travail). Travaillez rapidement et gardez la casserole sur une surface chaude pour éviter que le mélange ne durcisse.
- Laissez refroidir avant de retirer du papier sulfurisé. Conservez dans un récipient hermétique.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être crémeuses ?
R: Cela se produit généralement si le mélange cristallise trop tôt. Veillez à remuer doucement et pas trop vigoureusement pendant la cuisson, et évitez de racler les parois de la casserole, ce qui pourrait réintroduire des cristaux de sucre dans le mélange.
Q: Pourquoi mes pralines ne durcissent-elles pas ?
R: Vous ne les avez probablement pas cuites assez longtemps. Le mélange doit atteindre le stade du petit boulé (113-116 °C ou 235-240 °F). Sans thermomètre à bonbons, testez en versant un peu de mélange dans de l'eau froide : il doit former une petite boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la retire.
Q: Mes pralines ont durci dans la casserole avant que je puisse toutes les déposer. Que s'est-il passé ?
R: Vous les avez peut-être cuites trop longtemps ou attendu trop longtemps après avoir retiré du feu. Travaillez rapidement une fois la vanille ajoutée, et gardez la casserole sur un brûleur chaud (feu éteint) pour maintenir la température pendant que vous déposez les pralines.
Conseils et Techniques
Un thermomètre à bonbons élimine les approximations dans cette recette : cuisez exactement à 113-116 °C (235-240 °F) pour des résultats parfaits à chaque fois. Si vous n’en avez pas, entraînez-vous au test de l’eau froide avant de commencer. Préparez votre papier sulfurisé avant de commencer la cuisson, car une fois la vanille ajoutée, vous devez travailler vite.
Substitutions d'Ingrédients
- moitiés de pacanes: pacanes hachées
- sirop Karo blanc: sirop de glucose ou sirop de maïs clair
- lait: lait concentré non sucré ou crème épaisse
Équipement Nécessaire
- Casserole moyenne à fond épais
- Thermomètre à bonbons (fortement recommandé)
- Cuillère en bois pour remuer
- Papier sulfurisé
- Papier d'aluminium
Contexte Historique
Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais les cuisiniers louisianais les ont transformées en passant de la version européenne aux amandes et au caramel à cette confiserie crémeuse aux pacanes que nous connaissons aujourd’hui. Elles sont incontournables dans les confiseries de La Nouvelle-Orléans et constituent un cadeau traditionnel de Noël dans toute la Louisiane du Sud.