Courtbouillon de Gueydan de Maw Maw Ruby

8 portions Préparation: 20 min Cuisson: 45 min Total: 1 h 5 min Intermediate
Shayne écrit : « Bonjour MawMaw. Je vois beaucoup de recettes de courtbouillon, mais toutes sont à base de tomate. Venant d’une longue lignée de Cajuns de Gueydan, Delcambre, Erath, Lake Charles, Choupique et New Iberia, etc., je crois qu’un vrai courtbouillon est une sauce claire/blanche et non à base de tomate. » Voici la version authentique de Gueydan de MawMaw Ruby avec du poisson-chat, la sainte trinité et une délicate sauce blanche. Merci à MawMaw Broussard de Gueydan, qui a aidé à réunir cette recette.

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson
  • 2 gousses d'ail hachées
  • 2 oignons jaunes moyens, hachés
  • 1 poivron vert haché
  • 1 botte de persil haché
  • 1 botte de tiges d'oignons verts (échalotes) hachées
  • 250 ml (1 tasse) d'eau
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • Assaisonnement Tony Chachere's selon le goût
  • 1,4 kg (3 livres) de poisson-chat (de préférence Spotted Ops, mais du Blue peut être substitué si non disponible. Certaines personnes utilisent du Gulf Perch)

Préparation

  1. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson dans une cocotte en fonte n° 14, de préférence sur un feu ouvert à l’extérieur où la fumée des braises de chêne peut imprégner le plat d’une saveur fumée savoureuse et douce.
  2. Ajoutez une fine couche d’un mélange de tous les légumes, sauf les oignons verts et le persil, au fond de la cocotte.
  3. Ajoutez ensuite une seule couche peu serrée de morceaux de poisson. Saupoudrez un peu d’assaisonnements et de farine sur le poisson.
  4. Répétez le processus de stratification, en ajoutant plus de farine, d’assaisonnements et de légumes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de poisson.
  5. Ajoutez 250 ml (1 tasse) d’eau. Faites bouillir, à couvert, à feu très doux pendant 30 à 45 minutes.
  6. Ajoutez les oignons verts et le persil et faites cuire encore 5 minutes.
  7. Servez sur du riz louisianais fraîchement cuit à la vapeur.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi cuisiner ceci dehors sur un feu ?

R: Bien que ce ne soit pas obligatoire, cuisiner sur des braises de chêne ajoute une saveur fumée subtile qui est traditionnelle pour ce plat. Vous pouvez le préparer sur votre cuisinière avec d'excellents résultats : utilisez simplement une cocotte lourde en fonte et gardez le feu doux.

Q: Puis-je utiliser un autre type de poisson ?

R: Le Spotted Ops (lépisosté tacheté) est traditionnel, mais le poisson-chat bleu fonctionne très bien. Le Gulf Perch (acoupa tacheté) est une autre option authentique. L'essentiel est d'utiliser un poisson ferme qui ne se défait pas pendant la stratification et le long mijotage.

Conseils et Techniques

Gardez le feu très doux une fois que vous commencez à mijoter : ce plat doit à peine frémir. La technique de stratification empêche le poisson de se défaire et permet aux saveurs de se développer progressivement. Ne sautez pas les oignons verts et le persil à la fin ; ils apportent une fraîcheur essentielle.

Substitutions d'Ingrédients

  • poisson-chat: vivaneau rouge, bar rouge ou tout poisson blanc ferme
  • assaisonnement Tony Chachere's: mélange d'assaisonnement cajun ou sel, poivre noir, cayenne et poudre d'ail
  • huile de cuisson: graisse de bacon ou huile végétale

Équipement Nécessaire

  • Cocotte en fonte n° 14 (ou grand faitout en fonte)
  • cocotte à fond épais avec couvercle

Contexte Historique

Le courtbouillon à Gueydan et dans les villes environnantes de la prairie est traditionnellement un ragoût de poisson clair à base blanche, distinct des versions à base de tomate que l’on trouve dans la cuisine créole de la Nouvelle-Orléans. Cela reflète les différentes traditions culinaires des régions de la Louisiane.