Jambalaya Cajun de Mark Boudreaux

12 portions Préparation: 30 min Cuisson: 1 h 15 min Total: 1 h 45 min Intermediate
Jambalaya Cajun de Mark Boudreaux
Le jambalaya, plat cajun et créole, est peut-être le plat principal le plus polyvalent que la Louisiane ait à offrir. Avec de l’andouille, des cuisses de poulet, du jambon et du riz mijotés ensemble avec la sainte trinité, ce plat unique nourrit toute une tablée. Le plus important avec ce plat est d’utiliser le bon équipement : une cocotte en fonte épaisse ou un faitout.

Ingrédients

  • 450 g (1 lb) d'andouille (saucisse fumée louisianaise) ou de saucisse de porc fumée douce, tranchée en rondelles de 0,5 cm
  • 680 g (1 1/2 lb) de cuisses de poulet désossées et sans peau, coupées en cubes
  • 450 g (1 lb) de saucisse italienne hachée (douce)
  • 450 g (1 lb) de jambon coupé en cubes
  • 2 tasses (environ 300 g) d'oignons, coupés en dés
  • 1 tasse (environ 150 g) de poivrons
  • 2 cuillères à soupe d'ail frais haché
  • 1/2 tasse (au total) d'assaisonnement Old Bay pour fruits de mer, divisé
  • 1/2 cuillère à soupe de poivre noir moulu
  • 1/2 cuillère à soupe de poivre blanc
  • 1/2 cuillère à soupe de poivre rouge
  • 3/4 cuillère à soupe de feuilles de thym
  • 3/4 cuillère à soupe de feuilles de basilic
  • 3 à 4 feuilles de laurier moyennes
  • 5 tasses (environ 1,2 L) de bouillon de poulet
  • 1 bière
  • 3 tasses (environ 600 g) de riz long grain
  • 1/2 tasse de persil frais haché

Préparation

  1. Assaisonnez généreusement les cuisses de poulet avec l’Old Bay la veille.
  2. Utilisez un feu vif pour préchauffer la cocotte et ajoutez l’andouille. Avec une grande cuillère, remuez constamment la saucisse pour la décoller du fond de la cocotte. Faites dorer la saucisse mais attention à ne pas brûler la viande, environ 5 à 7 minutes ; retirez la saucisse.
  3. En utilisant l’excès de graisse de saucisse, faites dorer le poulet de tous côtés (vous devrez peut-être ajouter un peu d’huile pour faire sauter). Utilisez à nouveau la cuillère pour gratter la viande qui colle et brûle au fond de la cocotte. Attention à ne pas trop cuire la viande de cuisse au point qu’elle s’effiloche ; retirez les cuisses.
  4. Ajoutez la saucisse italienne et commencez à la faire dorer en ajoutant les oignons et les poivrons lorsque la saucisse est dorée à moitié. (Vous devrez peut-être ajouter un peu d’huile à nouveau).
  5. Ajoutez les poivres rouge, noir et blanc au mélange et faites cuire jusqu’à ce que les légumes soient translucides, environ 5 à 7 minutes à feu moyen-vif. Utilisez encore la cuillère pour gratter la viande qui colle et brûle au fond de la cocotte.
  6. Ajoutez le jambon et l’ail et faites cuire encore une minute en remuant et en grattant le fond de la cocotte pour ne pas brûler l’ail. Ajoutez le reste de l’assaisonnement Old Bay, le thym, le basilic et les feuilles de laurier ; mélangez. Remettez le poulet et l’andouille dans la cocotte ; mélangez et incorporez. Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes. Cela donnera aux assaisonnements le temps de libérer leurs huiles et leurs saveurs.
  7. Ajoutez la bière pour déglacer la cocotte en grattant environ 2 minutes. Ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Ajoutez le riz et incorporez-le. Remettez à ébullition douce et faites cuire à découvert pendant environ 5 minutes en remuant et en grattant le fond de la cocotte pour que le riz ne colle pas et ne brûle pas ; incorporez le persil. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter, couvert, pendant au moins 30 à 35 minutes. Ne retirez pas le couvercle pendant que le riz cuit à la vapeur.
  8. Après avoir retiré le couvercle, il peut rester du liquide sur le dessus. Incorporez le riz (NE REMUEZ PAS). Éteignez le feu et laissez reposer jusqu’à ce que le liquide soit absorbé, environ 5 à 10 minutes. Retirez les feuilles de laurier. Régalez-vous !

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mon riz est-il pâteux ou brûlé au fond ?

R: La clé est d'incorporer le riz délicatement (ne remuez pas vigoureusement) et de maintenir le feu au minimum une fois que vous l'avez couvert. Remuer trop casse les grains de riz et le rend gluant. Si le fond brûle, votre feu est trop élevé pendant la phase de cuisson à la vapeur.

Q: Puis-je préparer ce plat à l'avance ?

R: Le jambalaya a encore meilleur goût le lendemain après que les saveurs se soient mélangées. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon de poulet ou d'eau pour le détendre, car le riz absorbe le liquide en reposant.

Q: Mon jambalaya est trop sec - que s'est-il passé ?

R: Le rapport riz-liquide est essentiel. Assurez-vous d'utiliser 5 tasses de bouillon pour 3 tasses de riz. Si vous regardez sous le couvercle pendant la cuisson à la vapeur, vous laissez s'échapper la vapeur ce qui peut le dessécher. Gardez ce couvercle !

Conseils et Techniques

L’instruction ‘incorporer, ne pas remuer’ à la fin est cruciale - remuer casse le riz et le rend gluant. Incorporer délicatement mélange tout en gardant les grains intacts. De plus, utiliser une cocotte à fond épais ou un faitout distribue la chaleur uniformément et évite les points chauds qui peuvent brûler le riz.

Substitutions d'Ingrédients

  • andouille: kielbasa fumée ou saucisse de dinde fumée
  • cuisses de poulet: blancs de poulet, coupés en cubes
  • assaisonnement Old Bay: mélange d'assaisonnement cajun (comme Tony Chachere's ou Slap Ya Mama)
  • bière: bouillon de poulet supplémentaire ou vin blanc

Équipement Nécessaire

  • Cocotte en fonte à fond épais ou faitout (minimum 5 litres)
  • Grande cuillère en bois pour gratter et incorporer
  • Couvercle hermétique pour la cuisson à la vapeur du riz

Contexte Historique

Le jambalaya est la réponse louisianaise à la paella espagnole, apportée par les colons espagnols et adaptée avec des ingrédients locaux. Le nom vient probablement du français ‘jambon’ et de l’africain ‘ya-ya’ (riz). Il existe deux styles principaux : créole (rouge, avec des tomates) de La Nouvelle-Orléans, et cajun (brun, sans tomates) des prairies du sud-ouest de la Louisiane.