Courtbouillon Cajun de Maman
Ingrédients
- 1,8 kg de barbue, poisson-rouge ou tout poisson à chair ferme (4 pounds)
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 oignon moyen haché
- 1 poivron moyen haché
- 2 branches de céleri hachées
- 180 ml d'huile végétale ou de canola (3/4 cup)
- 1 tasse de farine tout usage (environ 125 g)
- 4 litres d'eau (4 quarts, à diviser)
- sel, poivre noir et poivre de Cayenne selon votre goût
- 1 cuillère à café de basilic (facultatif)
- 1/2 cuillère à café de sauce piquante louisianaise ou Tabasco
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1/2 tasse d'oignons verts hachés (environ 50 g)
- 1/4 tasse de persil haché finement (environ 15 g)
- 1 petit citron coupé en quartiers (facultatif)
Préparation
- Coupez le poisson en morceaux de 5 cm (2 inches). Ne coupez pas trop petit car le poisson pourrait se défaire dans votre plat. Assaisonnez le poisson avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne. Réservez.
- Commencez par faire un roux dans une cocotte en aluminium épais ou en fonte. Faites chauffer l’huile à feu moyen, ajoutez la farine et remuez constamment jusqu’à ce que le roux atteigne une couleur brun moyen, environ 20 à 30 minutes. Surveillez attentivement pour éviter de brûler.
- Une fois votre roux prêt, ajoutez l’oignon, le poivron et le céleri (la sainte trinité). Faites revenir avec le roux en remuant continuellement jusqu’à ce que les légumes soient flétris, environ 5 à 8 minutes.
- Ajoutez le concentré de tomate et l’ail et mélangez bien. Ajoutez l’eau progressivement, 2 litres à la fois, en remuant au fur et à mesure. Ajoutez le reste des assaisonnements (basilic, sauce piquante, sel, poivre noir et poivre de Cayenne). Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter à découvert à feu doux pendant 40 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que le plat n’attache. Certains cuisiniers ajoutent les quartiers de citron à ce moment.
- Ajoutez le poisson et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit cuit, environ 20 à 30 minutes. Le poisson doit être opaque et se défaire facilement à la fourchette. Ajoutez les oignons verts et le persil dans les 10 dernières minutes de cuisson.
- Servez sur du riz avec du pain français pour tremper dans la sauce et régalez-vous. C’est si bon !
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?
R: Maintenez le feu à température moyenne et remuez constamment. Un roux pour courtbouillon doit atteindre une couleur brun moyen en environ 20 à 30 minutes. S'il brunit trop rapidement, réduisez immédiatement le feu. Une fois qu'un roux brûle, vous devez recommencer.
Q: Puis-je utiliser du poisson congelé ?
R: Oui, assurez-vous simplement de le décongeler complètement et de le sécher avant de le couper et de l'assaisonner. L'excès d'humidité peut rendre le plat aqueux.
Q: Pourquoi mon poisson s'est-il défait ?
R: Coupez le poisson en gros morceaux de 5 cm comme indiqué, et ne remuez pas trop vigoureusement une fois le poisson ajouté. Un remuage délicat et une taille de morceaux appropriée garderont le poisson intact.
Conseils et Techniques
Assurez-vous que votre roux est d’un bon brun moyen avant d’ajouter les légumes - c’est la base de la saveur. Ne vous précipitez pas. Le poisson continuera à cuire dans la sauce chaude même après l’avoir retiré du feu, évitez donc de trop cuire sinon il deviendra dur.
Substitutions d'Ingrédients
- poisson-rouge: vivaneau, mérou ou tambour
- persil frais et oignons verts: persil séché (utilisez 1 cuillère à soupe)
- concentré de tomate: 1 tasse de tomates concassées ou de sauce tomate (environ 240 ml)
Équipement Nécessaire
- Cocotte à fond épais ou cocotte en fonte (pour faire le roux sans brûler)
- Grande marmite ou cocotte (capacité d'au moins 6 litres)
- Cuillère en bois à long manche (pour remuer le roux en toute sécurité)
Contexte Historique
Le courtbouillon (prononcé coo-bee-yon en français cajun) a évolué du bouillon de poisson français vers un ragoût de poisson cajun copieux caractérisé par sa base de roux et sa saveur robuste de tomate, le rendant plus consistant que son ancêtre français.