Cornichons sucrés de Lena

8 pints portions Préparation: 30 min Cuisson: 5 min Total: 35 min Intermediate
L’une des meilleures recettes de cornichons qui soient - l’auteure de cette recette, Mme Lena, affirmait que cette recette avait plus de 100 ans. Ces cornichons sucrés utilisent des concombres trempés dans de l’eau de chaux et un sirop de vinaigre de cidre de pomme rouge avec du sucre et des épices à marinade. Le temps de trempage n’est pas inclus dans le temps de préparation total.

Ingrédients

  • 7,25 kg (16 lb) de concombres
  • 1 tasse (environ 240 ml) de chaux de conservation
  • 2 litres (2 quarts) de vinaigre de cidre de pomme rouge
  • 9 tasses ou 2 kg (4 1/2 lb) de sucre
  • 3 cuillères à café d'épices à marinade
  • 1 cuillère à café de sel

Préparation

  1. Lavez les concombres et coupez les extrémités. Tranchez-les en bâtonnets en retirant les pépins.
  2. Faites tremper les concombres dans de l’eau avec 1 tasse de chaux de conservation pour environ 4 litres (1 gallon) d’eau pendant 24 heures.
  3. Égouttez et rincez soigneusement les tranches de concombre pour éliminer tout résidu de chaux.
  4. Faites tremper dans de l’eau froide claire pendant 5 heures, en changeant l’eau une ou deux fois si possible.
  5. Mélangez 2 litres de vinaigre de cidre de pomme rouge avec les 9 tasses de sucre, 3 cuillères à café d’épices à marinade et 1 cuillère à café de sel dans une grande casserole.
  6. Ajoutez les concombres égouttés au mélange vinaigre-sucre et laissez tremper toute la nuit (8 à 12 heures).
  7. Le lendemain, faites chauffer les cornichons dans leur liquide jusqu’à ce qu’ils soient juste tièdes - environ 5 minutes seulement - ne laissez pas le mélange bouillir.
  8. Répartissez les cornichons tièdes dans des bocaux chauds stérilisés et versez le liquide chaud dessus, en laissant 1,25 cm (1/2 pouce) d’espace libre.
  9. Essuyez les bords des bocaux, appliquez les couvercles et les bagues, puis stérilisez au bain-marie pendant 15 minutes (en ajustant selon l’altitude si nécessaire).
  10. Laissez les bocaux refroidir complètement et vérifiez les joints. Réduisez le sucre si vous les trouvez trop sucrés la prochaine fois.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi dois-je faire tremper les concombres dans l'eau de chaux si longtemps ?

R: Le trempage de 24 heures dans la chaux est essentiel pour créer cette texture croquante caractéristique. La chaux de conservation (hydroxyde de calcium) raffermit la pectine dans les concombres. Assurez-vous de rincer très soigneusement ensuite - tout résidu de chaux peut affecter le goût et la sécurité de vos cornichons.

Q: Puis-je sauter le trempage de 5 heures à l'eau froide après la chaux ?

R: Non, cette étape est essentielle pour la sécurité alimentaire. Le trempage à l'eau froide élimine toutes les traces de chaux de conservation des concombres. Changez l'eau une ou deux fois pendant cette période pour vous assurer que toute la chaux est éliminée.

Q: Pourquoi ne puis-je pas laisser bouillir les cornichons ?

R: L'ébullition rendrait les cornichons mous et ruinerait cette texture croquante pour laquelle vous avez tant travaillé avec le trempage dans la chaux. Réchauffez-les simplement doucement jusqu'à ce qu'ils soient tièdes - environ 5 minutes à feu doux.

Conseils et Techniques

Utilisez des concombres frais et fermes destinés à la conservation (pas des concombres cirés pour salades) pour obtenir les meilleurs résultats. Plus le concombre est petit, plus le cornichon final sera croquant. Si vous les trouvez trop sucrés après votre premier essai, vous pouvez réduire le sucre de 1 à 2 tasses.

Substitutions d'Ingrédients

  • chaux de conservation: granulés Pickle Crisp (suivre les instructions de l'emballage)
  • vinaigre de cidre de pomme rouge: vinaigre de cidre de pomme ordinaire ou vinaigre blanc
  • épices à marinade: 2 cuillères à café de graines de moutarde, 1/2 cuillère à café de clous de girofle entiers, 1/2 cuillère à café de graines de céleri

Équipement Nécessaire

  • Grand récipient non réactif ou pot en grès pour le trempage (verre ou plastique alimentaire)
  • Grande casserole ou stérilisateur pour la stérilisation
  • Bocaux de conservation, couvercles et bagues
  • Pince à bocaux et entonnoir de mise en conserve
  • Stérilisateur au bain-marie ou grande marmite avec grille

Contexte Historique

La chaux de conservation était largement utilisée dans les conserves du Sud des États-Unis avant le développement des produits modernes pour raffermir les cornichons. Cette technique crée une texture à l’ancienne difficile à reproduire avec des méthodes contemporaines, ce qui rend ces recettes centenaires toujours précieuses aujourd’hui.