Tarte au Citron Meringuée
Ingrédients
- Garniture au citron
- 250 g (1 1/4 tasse) de sucre
- 60 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs et 3 cuillères à soupe de farine
- 1/4 cuillère à café de sel
- 360 ml (1 1/2 tasse) d'eau
- 3 jaunes d'œufs légèrement battus
- 60 ml (1/4 tasse) de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Meringue
- 3 blancs d'œufs
- 1/4 cuillère à café de crème de tartre
- 65 g (1/3 tasse) de sucre
- Pâte
- 125 g (1 tasse) de farine tout usage
- 1/2 cuillère à café de sel
- 90 g (6 cuillères à soupe) de shortening végétal
- 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide
Préparation
- Préchauffez le four à 230 °C (450 °F) pour la pâte à tarte. Pour la pâte brisée : Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Incorporez la moitié du shortening avec un coupe-pâte jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la semoule grossière. Ajoutez ensuite le shortening restant jusqu’à ce que les particules aient la taille de petits pois. Ajoutez l’eau petit à petit en mélangeant légèrement avec une fourchette. Formez une boule ferme avec vos mains puis étalez sur un plan légèrement fariné. Placez sans serrer dans un moule de 23 cm (9 pouces). Coupez 2,5 cm plus large que le moule. Repliez le bord. Humidifiez le bord du moule et canneler le bord. Pour une pâte cuite, piquez les côtés et le fond de la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne rétrécisse. Faites cuire à 230 °C (450 °F) pendant 10-12 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laissez refroidir complètement.
- Garniture au citron : Mélangez le sucre, la fécule de maïs, la farine et le sel dans une casserole. Ajoutez l’eau progressivement et remuez jusqu’à consistance lisse. Faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne translucide, environ 8-10 minutes. Retirez du feu et ajoutez une petite quantité du mélange cuit aux jaunes d’œufs battus pour tempérer les œufs. Incorporez les jaunes d’œufs au mélange. Remettez sur le feu et portez à ébullition douce pendant quelques minutes en remuant constamment. Retirez du feu et incorporez délicatement le jus de citron, le zeste de citron et le beurre jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
- Meringue : Battez les blancs d’œufs et la crème de tartre jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoutez le sucre progressivement, environ 1 cuillère à soupe à la fois. Continuez à battre jusqu’à l’obtention de pics souples et que la meringue soit brillante.
- Versez la garniture au citron chaude dans la croûte de tarte cuite et refroidie. Recouvrez immédiatement de meringue en l’étalant jusqu’aux bords de la croûte pour sceller (cela empêche la meringue de rétrécir). Faites cuire à 245 °C (475 °F) pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la meringue soit légèrement dorée avec des pics dorés. Laissez refroidir à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérez pendant au moins 2 heures avant de servir.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi ma meringue pleure-t-elle ou forme-t-elle des gouttelettes d'eau ?
R: Cela se produit lorsque la meringue n'est pas scellée jusqu'aux bords de la croûte, lorsqu'elle n'est pas assez cuite, ou lorsque la garniture n'est pas chaude quand vous ajoutez la meringue. Assurez-vous d'étaler la meringue jusqu'au bord de la croûte et de l'ajouter à la garniture chaude.
Q: Comment éviter que le fond de la tarte ne soit détrempé ?
R: Assurez-vous de bien cuire la croûte avant d'ajouter la garniture. Conseil de Maw-Maw : badigeonnez un blanc d'œuf légèrement battu dans la croûte de tarte cuite avant de la garnir - cela crée un joint qui aide à prévenir le ramollissement.
Q: Pourquoi ma meringue s'est-elle rétractée des bords ?
R: La meringue doit être étalée jusqu'au bord de la croûte pour la sceller complètement. Tout espace provoquera un rétrécissement pendant la cuisson. Assurez-vous également que votre meringue a atteint des pics souples avant de l'étaler.
Conseils et Techniques
Tempérez les jaunes d’œufs avec soin en ajoutant d’abord juste une petite quantité de garniture chaude - cela évite qu’ils ne coagulent. Pour la meringue la plus légère, assurez-vous que votre bol et vos fouets sont complètement propres et sans graisse, et ajoutez le sucre progressivement en battant.
Substitutions d'Ingrédients
- shortening végétal: beurre froid ou saindoux
- jus de citron frais et zeste: jus de citron en bouteille
Équipement Nécessaire
- Moule à tarte de 23 cm (9 pouces)
- Coupe-pâte ou deux fourchettes
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole (pour la garniture)
- Batteur électrique ou fouet (pour la meringue)
Contexte Historique
La tarte au citron meringuée est devenue populaire en Amérique au 19e siècle et était un incontournable des livres de cuisine communautaires et de la pâtisserie maison dans les années 1960. Le livre de cuisine Robin Hood Flour était une ressource courante pour les pâtissières à domicile apprenant à faire de la pâte à partir de zéro.