Gumbo de fruits de mer de LaPlace
Ingrédients
- 900 g de crevettes décortiquées et nettoyées
- 2 gros oignons hachés
- 24 demi-crabes
- 1 botte d'oignons verts
- 450 g de gombo étouffé
- 4 cuillères à soupe de poudre de filé
- 2 grandes cuillères à soupe de farine
- 1/4 de tasse d'huile de cuisson
- sel, poivre noir et poivre de Cayenne selon votre goût
- environ 6 litres d'eau
Préparation
- D’abord, préparez un roux avec deux grandes cuillères à soupe de farine et 1/4 de tasse d’huile de cuisson. Gardez le roux avec une consistance plus liquide que épaisse. Faites dorer le mélange mais n’en faites pas trop car il pourrait prendre un goût de brûlé, environ 15 à 20 minutes à feu moyen.
- Ajoutez le gombo étouffé au roux et faites cuire encore cinq minutes, puis ajoutez les oignons hachés et les oignons verts.
- Ajoutez 6 litres d’eau, les crevettes et les crabes, et laissez réduire aux 3/4 du volume original, environ 45 minutes à 1 heure. Ajoutez le filé (qu’un roux soit fait ou non) selon votre goût. Assaisonnez avec du sel, du poivre noir et du poivre de Cayenne selon vos envies.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mon roux brûle-t-il ?
R: Maintenez le feu à intensité moyenne et remuez constamment. Cette recette demande un roux plus clair et plus liquide qui ne devrait pas prendre plus de 15 à 20 minutes. S'il commence à sentir le brûlé ou devient trop foncé trop rapidement, recommencez.
Q: Puis-je utiliser le filé et le gombo ensemble ?
R: Oui, cette recette utilise intentionnellement les deux. Bien que certains puristes du gumbo préfèrent l'un ou l'autre, ce style de LaPlace les combine pour plus de corps et de saveur.
Q: Comment savoir quand le gumbo a suffisamment réduit ?
R: Vous cherchez à réduire le liquide à environ 3/4 du volume original. Il devrait avoir sensiblement épaissi et les saveurs devraient être bien mélangées, généralement après 45 minutes à 1 heure de mijotage.
Conseils et Techniques
Préparez votre gombo étouffé à l’avance en utilisant l’une de nos recettes de gombo mijoté pour éliminer la texture visqueuse. Ajoutez le filé à la fin de la cuisson et ne faites plus bouillir le gumbo après l’avoir ajouté, sinon il peut devenir filamenteux.
Substitutions d'Ingrédients
- gombo étouffé: gombo frais, émincé et sauté
- demi-crabes: chair de crabe ou queues d'écrevisses
- poudre de filé: plus de gombo ou un peu plus de roux
Équipement Nécessaire
- cocotte ou faitout à fond épais
- cuillère à long manche pour remuer le roux
Contexte Historique
LaPlace, en Louisiane, est situé dans la paroisse de St. John the Baptist le long du Mississippi entre La Nouvelle-Orléans et Baton Rouge. Les variations régionales de gumbo comme celle-ci montrent comment les techniques culinaires cajuns varient même sur de petites zones géographiques. Note : En Louisiane, les divisions administratives sont appelées paroisses (parishes), équivalentes aux départements français.