Pralines crémeuses aux pacanes de Lana IV

40 portions Préparation: 10 min Cuisson: 25 min Total: 35 min Intermediate
La méthode de Lana donne des pralines au goût profond de caramel en cuisant le sucre jusqu’au stade difficile à remuer (consistance de sable mouillé), puis en le combinant avec du lait, des pacanes et encore du sucre pour créer des confiseries crémeuses qui fondent en bouche et se conservent parfaitement dans une boîte hermétique.

Ingrédients

  • 1/2 tasse de sucre
  • 1/4 de tasse d'eau
  • 2 tasses de sucre
  • 2/3 de tasse de lait
  • 2 tasses de pacanes, grossièrement hachées
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 2 cuillères à café de beurre ou de margarine

Préparation

  1. Dans une petite poêle épaisse à feu moyen, caramélisez le sucre. Mélangez le sucre et l’eau dans la poêle en remuant jusqu’à ce qu’il devienne difficile à remuer, avec la consistance de sable mouillé.
  2. À ce stade, à feu moyen, portez à ébullition. Ne remuez pas. Retirez la poêle du feu une fois le sucre fondu (attention, il va continuer à cuire après l’avoir retiré du feu).
  3. Pendant ce temps, faites cuire les 2 tasses de sucre et le lait dans une casserole épaisse de 2 à 3 litres en remuant fréquemment. Ajoutez lentement le sucre caramélisé au mélange, puis les pacanes.
  4. Faites cuire à feu moyen jusqu’à atteindre le stade du petit boulé. Le stade du petit boulé a une température entre 112 °C et 114 °C (234-238 °F). Sans thermomètre à bonbons, vous pouvez juger ce stade en versant une goutte du mélange dans de l’eau froide : il doit avoir une texture molle et former une boule que vous pouvez rouler entre vos doigts.
  5. Ajoutez la vanille et le beurre mais NE REMUEZ PAS.
  6. Quand le mélange refroidit, battez jusqu’à ce qu’il commence à tenir sa forme. Déposez en petits tas sur du papier sulfurisé. Donne environ 40 petites pralines. Conservez dans une boîte hermétique.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être crémeuses ?

R: Soit vous avez cuit le mélange au-delà du stade du petit boulé (plus de 114 °C / 238 °F), soit vous avez remué après avoir ajouté la vanille et le beurre. Laissez refroidir sans y toucher, puis battez juste jusqu'à ce qu'il commence à tenir sa forme. Trop battre provoque aussi un aspect granuleux.

Q: Mes pralines ne prennent pas et restent trop liquides. Que s'est-il passé ?

R: Vous n'avez pas cuit le mélange jusqu'au stade du petit boulé (112-114 °C / 234-238 °F). La prochaine fois, utilisez un thermomètre à bonbons pour plus de précision, ou testez en versant une goutte dans de l'eau froide : elle doit former une boule molle que vous pouvez ramasser et rouler entre vos doigts.

Q: Le sucre caramélisé a durci comme du roc quand je l'ai ajouté au mélange de lait. À l'aide !

R: C'est normal ! Ajoutez-le lentement et continuez à remuer. La chaleur du mélange de lait va dissoudre le sucre caramélisé durci. Soyez patient et il va s'incorporer en douceur.

Conseils et Techniques

Ayez tout mesuré et prêt avant de commencer, y compris une feuille de papier sulfurisé pour déposer les pralines. Une fois que vous commencez à battre le mélange refroidi, travaillez rapidement : les pralines prennent vite et vous devez les déposer avant qu’elles ne durcissent dans la casserole.

Substitutions d'Ingrédients

  • beurre ou margarine: uniquement du beurre
  • lait: lait concentré ou crème légère
  • extrait de vanille: bourbon ou rhum

Équipement Nécessaire

  • poêle à fond épais (pour caraméliser le sucre)
  • casserole épaisse de 2 à 3 litres
  • thermomètre à bonbons (fortement recommandé)
  • cuillère en bois
  • papier sulfurisé
  • bol d'eau froide (pour tester le stade du petit boulé)

Contexte Historique

Les pralines sont arrivées en Louisiane avec les colons français, mais les cuisiniers créoles et cajuns ont remplacé les amandes par des pacanes locales et ajouté de la crème ou du lait pour créer la texture plus molle et crémeuse qui définit les pralines louisianaises par rapport à leurs cousines européennes.