Gésiers de poulet frits du Junior Food Mart
Ingrédients
- 675 g (1 1/2 lb) de gésiers de poulet
- 60 à 75 g (1/2 tasse plus ou moins) de farine tout usage
- 1 1/2 cuillère à soupe de sel assaisonné
- 1/4 cuillère à café de poivre noir
- 1/4 cuillère à café de cayenne
- huile végétale pour friture
Préparation
- Préchauffez suffisamment d’huile végétale pour couvrir les gésiers dans une poêle moyenne à fond épais ou en fonte (avec couvercle) à feu moyen-vif jusqu’à environ 180 °C (350 °F).
- Préparez d’abord les gésiers pour la cuisson — retirez les gésiers de leur emballage et jetez les cœurs de poulet s’ils sont présents. Coupez l’excès de graisse et de cartilage, puis lavez soigneusement les gésiers sous l’eau froide courante.
- Vient ensuite l’étape la plus importante — blanchir les gésiers avant de les frire. Placez les gésiers dans une casserole d’eau froide, portez l’eau à ébullition et continuez à faire bouillir pendant environ 15 minutes. Cela les attendrit pour qu’ils ne soient pas durs.
- Pendant que les gésiers bouillent, préparez le mélange d’enrobage. Mélangez la farine, le sel assaisonné, le poivre noir et le cayenne dans un sac en papier ou en plastique. Secouez bien et mettez de côté le mélange de farine assaisonnée.
- Une fois l’ébullition terminée, versez dans une passoire et laissez les gésiers refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler.
- Enrobez soigneusement les gésiers avec le mélange de farine assaisonnée et placez-les délicatement dans l’huile végétale chaude ; ne surchargez pas la poêle. Faites cuire les gésiers des deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 5 à 7 minutes par côté.
- Baissez le feu à moyen, puis couvrez la poêle avec le couvercle et faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires pour vous assurer qu’ils sont bien cuits et tendres.
- Une fois cuits, retirez de la poêle et laissez égoutter sur du papier absorbant. Servez chaud.
Problèmes Courants et Solutions
Q: Pourquoi mes gésiers sont-ils durs et caoutchouteux ?
R: Vous avez probablement sauté ou raccourci l'étape du blanchiment. Les gésiers doivent être bouillis pendant les 15 minutes complètes avant la friture pour décomposer les fibres musculaires coriaces. Sans cette étape, ils seront caoutchouteux quelle que soit la durée de la friture.
Q: Puis-je sauter l'étape du blanchiment pour gagner du temps ?
R: Non, le blanchiment est essentiel pour des gésiers tendres. Si vous le sautez, les gésiers seront extrêmement durs et difficiles à mâcher. L'ébullition de 15 minutes est ce qui fait fonctionner cette recette.
Q: Comment savoir quand l'huile est assez chaude ?
R: L'huile doit être à environ 180 °C (350 °F). Si vous n'avez pas de thermomètre, laissez tomber une petite pincée de farine dans l'huile — si elle grésille immédiatement, l'huile est prête. Si les gésiers dorent trop rapidement ou brûlent, réduisez le feu.
Conseils et Techniques
Ne sautez pas l’étape de parage de la graisse et du cartilage avant la cuisson — cela fait une grande différence dans la texture. De plus, laissez les gésiers bouillis refroidir et bien égoutter avant de les enrober de farine pour que l’enrobage adhère mieux et ne devienne pas gommeux.
Substitutions d'Ingrédients
- sel assaisonné: sel ordinaire plus poudre d'ail et poudre d'oignon
- cayenne: sauce piquante ou paprika
Équipement Nécessaire
- Poêle en fonte ou poêle à fond épais avec couvercle
- Casserole moyenne pour faire bouillir
- Sac en papier ou en plastique pour enrober
- Passoire ou égouttoir
- Papier absorbant pour égoutter
- Thermomètre de cuisson (facultatif mais utile)
Contexte Historique
Le Junior Food Mart était un magasin de proximité et charcuterie très apprécié à Kaplan, en Louisiane, célèbre dans toute la paroisse de Vermilion pour ses gésiers frits. Les gésiers de poulet sont une spécialité traditionnelle du Sud, particulièrement populaire en Louisiane où aucune partie de la volaille n’est gaspillée.