Pralines crémeuses de Ju Ju

30 portions Préparation: 10 min Cuisson: 15 min Total: 25 min Intermediate
Une confiserie classique facile à réaliser et au goût riche. Ces pralines crémeuses à base de lait concentré, de noix de pécan et d’une touche de bicarbonate de soude qui aide à créer cette texture onctueuse et fondante caractéristique.

Ingrédients

  • 400 g (2 tasses) de sucre
  • 3/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 240 ml (1 tasse) de lait concentré non sucré Carnation
  • 1 1/2 cuillère à soupe de beurre (ou Parkay)
  • 250 g (2 tasses) de moitiés de noix de pécan

Préparation

  1. Dans une casserole de 3,3 litres (3 1/2 quarts), mélangez le sucre et le bicarbonate de soude. Mélangez bien et incorporez le lait concentré.
  2. Portez à ébullition à feu moyen en remuant constamment. Réduisez le feu, faites cuire en remuant jusqu’au stade de la boule molle — 112 °C (234 °F). Le mélange va légèrement caraméliser, cela prendra environ 10 à 12 minutes.
  3. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Incorporez les noix de pécan et battez vigoureusement jusqu’à épaississement (2 à 3 minutes).
  4. Déposez des cuillerées à soupe sur du papier sulfurisé. Donne environ 30 pralines. Si la préparation devient trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude.

Problèmes Courants et Solutions

Q: Pourquoi mes pralines sont-elles granuleuses au lieu d'être crémeuses ?

R: Cela vient généralement d'une cuisson excessive ou d'un battage trop long. Arrêtez de remuer dès que le mélange commence à épaissir et perd son brillant. Travaillez rapidement pour les déposer sur le papier sulfurisé.

Q: Mes pralines n'ont pas pris — elles sont trop molles. Que s'est-il passé ?

R: Vous n'avez probablement pas cuit le mélange jusqu'au stade approprié de la boule molle (112 °C / 234 °F). Utilisez un thermomètre à confiserie pour plus de précision. Si vous n'en avez pas, testez en laissant tomber une petite quantité dans de l'eau froide — elle doit former une boule molle qui s'aplatit lorsqu'on la retire.

Q: Le mélange a durci dans la casserole avant que je puisse tout déposer. Que faire ?

R: Ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude et remuez rapidement pour le fluidifier. La prochaine fois, travaillez plus vite et préparez votre papier sulfurisé avant de commencer à battre le mélange.

Conseils et Techniques

Pour de meilleurs résultats, utilisez un thermomètre à confiserie et ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson — l’humidité et l’altitude affectent la confiserie. Préparez votre papier sulfurisé avant de commencer la cuisson pour pouvoir travailler rapidement une fois le mélange prêt. Évitez de faire des pralines les jours humides ou pluvieux, car l’humidité dans l’air peut les empêcher de prendre correctement.

Substitutions d'Ingrédients

  • lait concentré Carnation: n'importe quelle marque de lait concentré non sucré
  • moitiés de noix de pécan: noix de pécan hachées ou cacahuètes
  • beurre: margarine

Équipement Nécessaire

  • Casserole de 3,3 litres (3 1/2 quarts) ou plus (à fond épais)
  • Thermomètre à confiserie
  • Cuillère en bois
  • Papier sulfurisé
  • Cuillère à soupe pour déposer

Contexte Historique

Les pralines sont une pierre angulaire de la confiserie louisianaise, apportées à La Nouvelle-Orléans par les colons français et adaptées avec des noix de pécan locales au lieu des amandes européennes. Chaque famille a sa propre version, ce style crémeux étant particulièrement populaire dans les foyers cajuns.